St. Pierre | Shiitakepilze | Sesam | Koriander

von Marco Akuzun, Restaurant Top Air, Stuttgart

Marco Akuzun Porträt

Im Restaurant top air am Stuttgarter Flughafen speist man mit Blick auf die Start- und Landebahn und die Schwäbische Alb dient als Kulisse für die kulinarischen Genüsse von Spitzenkoch Marco Akuzun. Das Ambiente ist klassisch-elegant, Service und Weinberatung sind beispielhaft und man kann sich auf individuelle Gastlichkeit der Extraklasse freuen.

Die Küche von Marco Akuzun ist mutig, zeitgemäß und handwerklich perfekt. Das Geheimnis seiner exzellenten Küche liegt in der absoluten Frische und Originalität der Ware, die unverfälscht und naturbelassen verarbeitet wird. Dazu warten Rund 400 Weine und eine sehr große Auswahl an Digestifs auf die Gäste im top air.

Zutaten (für 8 Personen)

Für die Shiitakepilz-Schuppen:

  • 16 Shiitakepilze

Für die Shiitakepilz-Creme:

  • 5 Shiitakepilze, getrocknet
  • 15 Shiitakepilze, frisch
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 350 ml Dashibrühe
  • Salz, Koriandersamen-Pfeffer, Limettenabrieb und -saft, Sojasoße, Reisessig, Mirin, Sake, etwas Ingwer ohne Schale

Für die eingelegten Shiitakepilze:

  • 8 Shiitakepilze (je nach Größe achteln)
  • 100 ml Sojasoße
  • 100 ml Mirin
  • 1 EL Ingwerpüree (1:1 Ingwer und Öl)
  • 0,5 TL Tandooripaste rot
  • 1 Zitronengras
  • 0,5 Blatt Kaffirlimette
  • 0,5 Knoblauchzehe
  • Sesamöl
  • 50 ml Limejuice

Für das Shiitakepilz-Ragout:

  • 12 Shiitakepilze
  • 10 Passe Pierre
  • 1 TL Gemüsewürfel

Für die Sesamsoße (lauwarm):

  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sesampaste (Tahin)
  • 100 ml Dashifond
  • 100 ml Fischfond
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 80 ml hochwertiges Sesamöl (nicht zu stark geröstet)
  • Salz, Pfeffer, Reisessig, helle Sojasoße, Limettenschale und -saft

Für die Koriandercreme:

  • 2 Bund Koriander (blanchiert)
  • 1 Bund Koriander (frisch)

Für das Korianderöl:

  • 2 Bund Koriander (dicke Stiele entfernen)
  • 200 ml Pflanzenöl (zum Frittieren bei 140°C)
  • 150 ml Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer und eine Scheibe Knoblauch

Für die Fischfarce:

  • 100 g weißfleischiges Fischfilet ohne Haut (z.B. St.-Pierre-Abschnitte)
  • 1 Ei
  • 80 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zitronenschale, 1 Spritzer Dashireduktion

Außerdem:

  • 70-80 g St.-Pierre-Filet pro Person

Zubereitung

1. Für die Shiitakepilz-Schuppen die Shiitakepilze in dünne Scheiben schneiden. In einem milden Sesamöl leicht anschwitzen. Würzen mit Salz und Koriandersamen-Pfeffer. Anschließend auf ein Küchenkrepp zum Abfetten legen.

2. Für die Shiitakepilz-Creme alle Zutaten zusammen anschwitzen und mit Sake ablöschen. Etwas einreduzieren und mit der Dashi auffüllen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Anschließend mixen und abschmecken. Durch ein Sieb streichen oder mehrmals mit dem Pacojet durchmixen.

3. Für die eingelegten Shiitakepilze alle Zutaten zusammen aufkochen und einen Tag ziehen lassen. Die Pilze in ein Weckglas geben. Den Fond passieren, auf die Pilze gießen und das Glas verschließen.

4. Für das Shiitakepilz-Ragout alle Zutaten zusammen mit etwas mildem Sesamöl leicht anschwitzen. Etwas mit dem Fond der eingelegten Shiitakepilze ablöschen und damit schön glasieren.

5. Für die Sesamsoße die Eier 5 Minuten kochen. Alles zusammen mixen und passieren. Kurz vor dem Anrichten nur LEICHT erwärmen – nicht kochen (wegen des Frischeis).

6. Für die Koriandercreme den blanchierten und den rohen Koriander zusammen in einen Pacojet-Becher drücken und mit etwas Salz, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und mildem Sesamöl durchmixen. Den Becher einfrieren und über mehrere Tage im Pacojet laufen lassen (ca. 4-5 Tage), bis Sie ein richtiges Pulver haben. Anschließend eine Mayonnaise aus Eiweiß herstellen. Das Korianderpulver damit vermengen. Etwas Xanthan dazu, damit die Creme steht.

7. Für das Korianderöl einen Bund Koriander frittieren. Mit dem frischen Bund zusammen mit dem Traubenkernöl mixen und anschließend passieren. Dunkel und kühl lagern.

8. Für die Fischfarce alle Zutaten zusammen mit Eiswürfeln mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend durch ein Sieb streichen.

9. Den St. Pierre mit der Fischfarce bestreichen. Anschließend die Shiitakepilzschuppen darauflegen. 1/3 Sesamöl, 2/3 Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen – nicht zu viel Hitze, sonst verbrennt das Öl. Auf der Shiitakepilzschuppenseite bei mittlerer Hitze je nach Größe des Filets 2-3 Minuten anbraten, bis die Schuppen goldbraun sind. 2-3 mal wenden. Als Garnitur Korianderkresse und ein paar Shiitakepilz-Chips.

2019-11-21T11:47:14+00:00
error: Bilder sind urheberrechtlich geschützt und können nicht heruntergeladen werden