Rote Gamberoni mit Karotte, Kürbis, Sanddorn, kandierter Kombu-Alge und Vadouvan-Bisque

von Jan Hartwig, Restaurant Atelier, München

Porträt Jan Hartwig

Das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof weiß mit exklusivem Ambiente zu beeindrucken: affen vom renommierten, belgischen Kunsthändler und Interior Designer Axel Vervoordt, verbreitet das luxuriös-schlichte Design das Flair eines Künstlerateliers mit intimer Atmosphäre. Weitere Besonderheiten sind das gemütliche Privé hinter einer von Dirk Vander Eecken gestalteten mobilen Wand und die kleine mit Feuerahorn eingebettete Terrasse, der Silent-Garden.

Beim kreativen und handwerklich perfekten Chefkoch Jan Hartwig kommen Spitzenprodukte in äußerst feinen und stimmigen Kombinationen auf den Teller. Dabei verwendet er für seine leichte und kreative Küche vorwiegend regionale und saisonale Produkte, ohne den Nachhaltigkeitsgedanken außer Acht zu lassen. Im Vordergrund stehen der Geschmack und das kulinarische Erlebnis.

Zutaten

Für die Gamberoni:

  • 4 rote Gamba
  • 1 EL Krustentieröl
  • 1 Flocke Butter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 angedrückte Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Kürbiskerne in feine Streifen geschnitten
  • 4 gelbe Veilchen
  • 4 Schaschlikspieße

Für den Karottensalat:

  • 1 gelbe Karotte
  • 1 orange Karotte
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 1 TL Saft von kandiertem Ingwer
  • 1 Spritzer Limonensaft
  • Limonenöl

Für die Karottenspaghetti:

  • 1 Karotte
  • Salz
  • Limonenöl

Für das Kürbispüree:

  • 200 g Würfel von geschältem Muskatkürbis
  • 1 Schalotte (in feine Streifen geschnitten)
  • 10 g geschälter, fein geschnittener Ingwer
  • 1 EL Butter
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Cayenne
  • Limonenöl

Für die eingelegte Kürbisscheibe:

  • 200 g Butternutkürbis
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • Ahornsirup
  • Salz
  • 10 ml Weißwein
  • 20 ml Orangensaft
  • 1 Sternanis
  • 1 Nelke
  • 3 Pfefferkörner
  • 10 ml Chardonnayessig
  • 5 g fein geschnittener Ingwer

Für das Sanddorngel:

  • 100 ml Sanddornsaft aus dem Reformhaus
  • 1,4 g Agar-Agar

Für die kandierte Kombu-Alge:

  • 1 getrocknete Kombu-Alge in Wasser eingeweicht
  • 20 ml Sake
  • 20 ml Mirin
  • 100 ml Sojasauce
  • 10 g Rohrzucker
  • 30 g Glucosepulver
  • 200 ml Dashi

Für die Vadouvan-Bisque:

  • 150 ml Krustentierfond
  • 50 ml Sahne
  • 10 g Butter
  • 3 g Vadouvan
  • 3 Limonenblätter
  • geröstete Schalen und Köpfe der Gamberoni
  • Saft einer halben Limone
  • je ein TL geschnittenes Gemüse (Staudensellerie, Champignons, Karotte, Fenchel und Schalotte)
  • 50 ml Vin Jaune
  • 3 Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 1 EL Krustentieröl

Zubereitung

1. Gambas aus der Schale lösen und die Därme entfernen. Die ausgelösten Gambas auf die Spieße stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den restlichen Zutaten glasig braten. Mit den geschnittenen Kürbiskernen und dem Veilchen garnieren.

2. Für den Karottensalat die Karotten raspeln und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Für die Karottenspaghetti die Karotte mit Hilfe eines Spiralschneiders zu langen „Karottennudeln“ schneiden. Etwas mit Salz und Öl würzen und auf einer Fleischgabel wie Spaghetti aufdrehen.

3. Für das Kürbispüree Kürbis, Schalotten und Ingwer in der Butter anschwitzen. Würzen und mit der Brühe auffüllen. Weichkochen und fein pürieren. Nochmal mit Salz und Limonenöl abschmecken.

4. Für die eingelegte Kürbisscheibe den Kürbis in fingerdicke Scheiben schneiden und aus den restlichen Zutaten einen süß-sauren Sud herstellen. Den Kürbis in dem Sud bissfest garen und rund ausstechen. Über Nacht in dem Sud ziehen lassen.

5. Für das Sanddorngel Saft und Agar-Agar aufkochen, in ein Gefäß gießen und komplett gelieren lassen. Das gestockte Sanddorngelee in einer Moulinette glatt und cremig mixen.

6. Für die kandierte Kombu-Alge aus Sake, Mirin, Sojasauce, Rohrzucker, Glucosepulver und Dashi einen Fond herstellen. Die eingeweichte, abgetropfte Alge in dem Fond aufkochen und im Ofen mit Alufolie abgedeckt ca. 2 Stunden kandieren. Erkalten lassen und in feine Streifen schneiden.

7. Für die Vadouvan-Bisque die Krustentierschalen und -köpfe mit den Gewürzen und den Gemüsen in dem Krustentieröl anschwitzen. Mit Vin Jaune ablöschen und mit Sahne auffüllen. Ca. 45 Minuten leise simmern lassen und passieren. Die kalte Butter einmixen und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.

2019-11-05T12:55:55+00:00
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