Falsche Jakobsmuschel | Weißer Rettich | Bärlauchkapern | Bärlauchdashi | Haselnuss

von Carsten Stingl

Carsten Stingl, Porträt

Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit – das sind die Stichworte, die die Küche im Restaurant Sonne im Hotel Sonnenhof in Lautenbach beschreiben. Carsten Stingl und sein siebenköpfiges Küchenteam servieren saisonale Produkte von Partnern aus der Region. Für Weinliebhaber ist der Weinkeller bestens sortiert und somit eines der Highlights des Sonnenhofs. Sobald es das Wetter zulässt, öffnet die bei Wanderern und Radfahrern so beliebte Sonnenterrasse.

Carsten Stingl beschreibt seine Küche als regional und klassisch-französisch verwurzelt. Beim Kreieren von Gerichten schaut er gerne auf ältere Zubereitungsarten oder Garnituren und Saucen, aus denen er dann Bestandteile herausimmt und etwas Neues zusammenstellt. Hierbei war ihm immer schon die Nähe zum Elsass eine Quelle der Inspiration.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die falsche Jakobsmuschel:

  • 1/2 weißer Rettich
  • 80 ml Grüntee Kombucha
  • 20 ml Haselnussöl
  • 20 ml Mirin
  • 16 ml Reisessig
  • 4 kleine Vakuumbeutel

Für den Kombucha:

  • 1 l Wasser
  • 5 Beutel grüner Tee
  • 100 g brauner Rohrzucker
  • 1 Scoby plus Ansatzflüssigkeit

Für die Bärlauchkapern:

  • 5 Kapern pro Person
  • 250 ml Wasser
  • 7,5 g Salz
  • 1 Lorbeerblatt

Für den Bärlauchdashi:

  • ca. 50 ml Dashi pro Person
  • 250 ml Wasser
  • 5 Blätter Bärlauch, grob geschnitten
  • 5 g getrocknete Kombuflocken

Zum Anrichten:

  • 4 geröstete Haselnüsse
  • etwas Radieschenkresse

Zubereitung

1. Für den Kombucha benötigt es etwas Vorlauf. Zuerst das Wasser mit den Teebeuteln aufkochen und ziehen lassen, den Zucker einrühren und auflösen lassen. Sobald der Tee abgekühlt ist, den Scoby mit der Ansatzflüssigkeit zugeben und in ein passendes Behältnis aus Glas (am besten ein Fermentationsglas) füllen, mit einem Geschirrtuch und Deckel abdecken und fermentieren lassen. Je nach Raumtemperatur und Umgebung kann es nun einige Tage dauern, bis der Scoby den Zucker umgewandelt hat. Ich lasse den Kombucha für diesen Verwendungszweck süß-säuerlich, er fermentiert meist zwischen 5-8 Tagen.

2. Für die falschen Muscheln den Rettich schälen und in circa 2 cm dicke Stücke schneiden. Dabei mit dem Messer oder optional einem Sparschäler in Muschelform tournieren, an einer Seite leicht abschneiden. Den Rettich kurz in leicht gesalzenem Wasser für 2-3 Minuten blanchieren (je nach Struktur und Alter des Rettichs variieren hier die Garzeiten, auch später beim weiteren Garen). Den blanchierten Rettich mit jeweils 20 ml Grüntee Kombucha, 5 ml Haselnussöl, 5 ml Mirin und 4 ml Reisessig in einen kleinen Vakuumbeutel packen und dann bei Dampf zuerst mit 70 Grad für 3 Stunden und danach bei 90 Grad je nach Härte für weitere 4-6 Stunden dämpfen. Nach Abschluss des Garvorganges kurz von jeder Seite in Haselnussöl scharf anbraten.

3. Die Kapern von den Bärlauchblättern abzupfen und kurz waschen, dann in ein Glas legen. Das Wasser mit dem Salz und dem Lorbeerblatt aufkochen, bis sich das Salz gelöst hat. Noch heiß auf die Kapern geben und verschließen. Eine Woche luftdicht ziehen lassen.

4. Für den Dashi das Wasser mit dem Bärlauch und den Kombuflocken einmal langsam bis 65 Grad erhitzen. Für 10 Minuten ziehen lassen, absieben und wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

5. Anrichten: Den gebratenen Rettich in der Mitte der Schale platzieren, die Bärlauchkapern außenherum anrichten. Die geröstete Haselnuss fein (am besten mit einem Trüffelhobel) darüber hobeln. Mit der Kresse ausgarnieren und am Tisch den heißen Dashi angießen.

Lieblingsrezepte der Spitzenköche

anschauen und genießen

Bildquellen

  • Carsten Stingl, Porträt: © Sonnenhof Ringhotel + Restaurant
  • Sebastian Sandor, Foodbild: © La Maison
  • Benjamin Schöneich, Foodbild: © Schloss Loersfeld
  • Carsten Stingl, Foodbild: © Sonnenhof Ringhotel + Restaurant
2023-05-22T12:25:04+02:00