Spanferkel | Kartoffel | Grünkohl

von Martin Kinast

Martin Kinast, Porträt

Im ruhigen Herzen von Pfaffing in Oberösterreich, am Fuße des Haushammerfeldes mit freiem Blick auf das Höllengebirge, befindet sich das Gasthaus Schmiede, das seinen Gästen eine schöne und vor allem unvergessliche Zeit ermöglichen möchte. Die Türen des Gasthauses stehen für jedermann offen, neben der traditionellen Küche und einem gut sortierten Weinkeller bietet man auch Raum für Seminare, verschiedene Anlässe und Kochworkshops.

Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau, dennoch bodenständig und innovativ – dafür steht die Schmiede, die ihren Gästen authentische österreichische Küche serviert. Martin Kinast legt in der Küche größten Wert auf Regionalität, Nachhaltigkeit und Kreativität. Authentizität, Saisonalität und die Natur sind seine Grundlage, Kochklassiker neu zu interpretieren.

Zutaten

Für den Schweinebauch:

  • 500 g zugeputzter Bauch vom Spanferkel
  • 1 l Wasser
  • 50 g Zucker
  • 50 g Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 g Koriander
  • 5 g Senfkörner
  • 5 g Wacholderbeeren
  • 5 g Pfefferkörner

Für die gepickelte rote Zwiebel:

  • 1 rote Zwiebel
  • 200 g Sherryessig
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser

Für die Blutwurst:

  • 240 g Blutwurst
  • 1 EL Butter

Für den Grünkohl:

  • 100 g Grünkohl
  • 400 ml Erdnussöl
  • Salz

Für das Kartoffelpüree:

  • 500 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 100 g weiche, lauwarme Butter
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • Salz, Muskatnuss

Für das Essiggel:

  • 100 ml Wasser
  • 50 g Ingwer
  • 100 ml weißer Balsamico
  • 100 g Zucker
  • 3 g Agar-Agar

Für die Flower Sprouts:

  • 100 g Flower Sprouts
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Kartoffelchips:

  • 1 mehlige Kartoffel
  • 400 ml Erdnussöl
  • Salz

Für die Sauce:

  • ca. 2 kg Schweinsknochen und Parüren
  • 1 l Rotwein
  • 500 ml Portwein
  • 100 g Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 400 g Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 ml Rindssuppe
  • 200 g Butter
  • 1 EL Maizena
  • 5 g Ingwer
  • Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz

Zubereitung

1. Für den Schweinebauch alle Zutaten (außer Schweinebauch) zusammen aufkochen und kalt stellen. Schweinebauch in der kalten Gewürzlake ziehen lassen. Abseihen und den Schweinebauch im Vakuum bei 72° 12 Stunden sous vide garen. Im heißen Zustand zwischen zwei Blechen gleichmäßig flach drücken. In Öl mit Buttermischung auf der Hautseite anbraten.

2. Für die gepickelte rote Zwiebel den Essig mit Zucker und Wasser gemeinsam aufkochen und abkühlen lassen. Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und einen Tag in dem Pickelfond kalt stellen.

3. Die selbstgemachte Blutwurst in Scheiben schneiden und in Butter beidseitig anbraten. Den Grünkohl knusprig frittieren, leicht salzen. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser kochen, dann pressen und durch ein Sieb passieren. Die lauwarme Milch mit Sahne und der braunen Butter im Mixtopf aufschlagen. Würzen mit Muskatnuss und mit Salz nachschmecken. In einen Dressiersack abfüllen.

4. Für das Essiggel Ingwer mit Wasser aufkochen und abseihen. Dieses Wasser mit Balsamico und Zucker aufkochen, Agar-Agar hinzufügen und auf einem Blech auskühlen lassen. Im Mixtopf fein mixen und einen Dressiersack abfüllen.

5. Die Flower Sprouts zuputzen und im Butter knusprig anbraten. Würzen. Den Grünkohl knusprig frittieren, leicht salzen. Für die Kartoffelchips die fein geschnittene Kartoffel langsam frittieren und salzen.

6. Für die Sauce Knochen rösten (bei 180° 30 Min). Karotten und Sellerie im Butter goldgelb anbraten. Die geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und nochmals alles goldgelb anbraten. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein reduzieren lassen und nochmals mit dem Portwein ablöschen. Reduzieren lassen. Mit Rindssuppe aufgießen, alle Gewürze und Ingwer beigeben. Den Jus ca. 8 Stunden einkochen lassen. Abseihen. Reduzieren lassen und passieren. Mit Butter montieren, evtl. mit Maizena nachdicken und mit Salz abschmecken.

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Bildquellen

  • Martin Kinast, Porträt: © Carletto Photography
  • Carsten Stingl, Foodbild: © Sonnenhof Ringhotel + Restaurant
  • Benjamin Löttrich Foodbild: © Terzi & Gerstner GmbH
  • Martin Kinast, Foodbild: © Carletto Photography
2024-04-08T08:04:02+02:00