Carbonara | Sepianudeln – Hühnerei – Trüffel

von Pierre Nippkow, Gourmetrestaurant OSTSEELOUNGE, Dierhagen

Pierre Nippkow

Mit allen Sinnen genießen kann man im Gourmetrestaurant OSTSEELOUNGE, das sich hoch über den Dünen auf dem Dach des Strandhotels Fischland befindet. Hier besticht neben der modernen Regionalküche auch der atemberaubende Blick übers Meer. Mit seiner kreativen Kochkunst in stilvoller Atmosphäre gehört das Restaurant OSTSEELOUNGE zu den besten Gourmetrestaurants in Mecklenburg-Vorpommern.

Seit 2011 ist Pierre Nippkow Küchenchef im Gourmetrestaurant OSTSEELOUNGE. Sein Küchenstil ist eine Hommage an das Meer im Allgemeinen und an seine Heimat im Besonderen. Frische und Qualität der Produkte stehen für ihn immer im Vordergrund. Seine Gerichte zeichnet eine leichte zeitgemäße Interpretation auf höchstem Niveau sowie große Naturverbundenheit aus.

Zutaten

Für die Parmesansauce:

  • 3 Schalottenwürfel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Salbeizweig
  • 1 Petersilienzweig
  • 1 Estragonzweig
  • 1 Scheibe Seranoschinken, klein geschnitten
  • 50 ml Noilly Prat
  • 250 ml Geflügelfond
  • 250 ml Sahne
  • 70 g geriebener Parmesan
  • Zitrone, Salz und Pfeffer

Für die Hühnereier:

  • 6 Hühnereier von bester Qualität
  • 250 g Misopaste hell (Sojabohnenpaste)

Zubereitung

1. Für die Parmesansauce Schalotten, Knoblauch und Gewürze in Olivenöl anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Mit Fond und Sahne auffüllen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan dazu geben, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend gut mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

2. Für die Sepianudeln (alternativ wie auf dem Foto: Bandnudeln) Sepiatuben sauber putzen, aufeinander legen und mit Gewicht beschweren. Dann die Tuben mind. 12 Stunden gefrieren lassen. Einen Tag später den gefrorenen Sepiablock antauen lassen und vorsichtig mit der Aufschnittmaschine feine Streifen schneiden.

3. Für die Hühnereier 2 Eier bei 68 Grad (kombinierte Hitze) ca. 35 Minuten im Ofen garen. Eier abkühlen und das Eigelb sauber heraus trennen. Die Eigelbe dann in Misopaste 24 Stunden beizen lassen und danach 12 Stunden trocknen.

2019-11-21T11:41:18+00:00
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