Taube | Liebstöckel | Bleu d’Auvergne

von Rosina Ostler

Rosina Ostler, Porträt

Das Restaurant Alois ist ein Fine-Dining-Restaurant im ersten Stock des Dallmayr Delikatessenhauses – mitten in München, gleich hinter dem Marienplatz. Benannt ist es nach dem ehemaligen Inhaber und Namensgeber der Firmengruppe, Alois Dallmayr. Ein lebendiger Ort, an dem man sich als Gast entspannen und Lebensfreude spüren kann. Ein Ort, an dem man einen unvergesslichen Abend erleben und sich verwöhnen lassen kann.

Rosina Ostler ist Jahrgang 1992 und hat in ihrer Laufbahn von den besten gelernt – u.a. bei Martin Fauster (im ehemaligen Königshof), bei Tanja Grandits (Restaurant Stucki) oder Johannes King (im Restaurant im Dorint Söl’ring Hof). Seit Dezember 2023 ist die gebürtige Münchnerin neue Küchenchefin im Alois Dallmayr Fine Dining Restaurant und zeigt hier ihre Leidenschaft für hochwertige Zutaten, ihren Mut zu kräftigen Aromen und ein ausgeprägtes Gespür für spannende Kombinationen.

Zutaten

Für den Fichtengewürzlack:

  • 500 g Fichtenhonig
  • 100 ml Rotweinessig
  • 8 g Curry
  • 3 g Quarte Epices
  • 3 g Sternanis, ganz
  • 4 g Garam Masala
  • 5 g Fichtenpulver
  • 1 Limette (Saft und Abrieb)

Für das Liebstöckelöl:

  • 3 Bund Liebstöckel
  • 500 ml Rapsöl

Für den Taubenjus:

  • 200 g Karotten
  • 60 g Sellerie
  • 100 g Egerlinge
  • 100 g Schalotten
  • 1 kg Knochen und Abschnitte von der Taube
  • 2 g Wacholderbeeren
  • 2 g schwarzer Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 100 g Cognac
  • 250 g Madeira
  • 250 g roter Portwein
  • 300 g Rotwein
  • 200 g Hühnerfond
  • Butter
  • Fichtenhonig
  • Alter Balsamico

Für das Liebstöckelpüree:

  • 1 kg TK-Spinat
  • 100 g braune Butter
  • 10 g Knoblauchöl
  • 200 g Liebstöckel
  • Salz

Für die Liebstöckelknödel:

  • 30 g Schalottenbrunoise
  • 230 g Knödelbrot
  • 70 g Eigelb
  • 130 g Spinat-Liebstöckelpüree
  • 6 g Salz
  • Pfeffer
  • 25 g Butter
  • 120 g Milch

Für die Geflügelfarce:

  • 500 g mageres Geflügel (Hühnerbrust und Taubenabschnitte)
  • 300 g Sahne
  • 20 g Cognac
  • 10 g Salz

Für die Taubeninnereienmasse (Knödelfüllung):

  • 180 g Geflügelfarce
  • 330 g gehackte Innereien
  • Salz
  • Pfeffer
  • Alter Balsamico
  • Schalotten
  • Butter

Für das süß-saure Grüner-Pfeffer-Gel:

  • 500 g weißer Balsamico
  • 1 l Wasser
  • 400 g Zucker
  • Salz
  • 50 g grüner Pfeffer
  • Agar-Agar

Für den Bleu-d’Auvergne-Schaum:

  • 200 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • 1 l Geflügelfond
  • 500 ml Weißwein
  • 500 ml Sahne
  • Stärke oder Pfeilwurzelstärke
  • 200 g Bleu d’Auvergne
  • weißer Balsamico
  • Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Für den Gewürzlack Fichtenhonig unter Rühren auf die Hälfte reduzieren. Die Gewürze mit dem Essig trocken reduzieren, Limettensaft und -abrieb dazugeben und 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur im Honig ziehen lassen.

2. Taube zubereiten: Innereien entnehmen, Herzen und Lebern separieren und putzen. Für die Knödel zunächst kaltstellen. Flügel und Beine entnehmen, Fleisch auslösen und beim Einsetzen der Hühnerfarce dazugeben. Knochen und Abschnitte für den Saucenansatz aufbewahren. Haut der Taube mit einem Holzspieß an der Unterseite spannen, Taube salzen und mit temperierter Butter die Haut rundum bestreichen. Nochmal kurz kaltstellen, so dass die Butter aushärtet. In einer heißen Pfanne die Haut rundum bräunen, dabei nicht zu lange und immer wieder herausnehmen und etwas auskühlen lassen, damit kein grauer Rand entsteht. Die Tauben bei 160°C im Ofen 3 Runden 2 Minuten lang garen, mit jeweils 5 Minuten Ruhzeit zwischen jedem Mal im Ofen. Von der Karkasse lösen und die Innenseite salzen. Auf einem Holzkohlegrill (oder in der Pfanne) fertiggaren und mit dem Lack bestreichen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

3. Für den Taubenjus Gemüse in Würfel schneiden und mit Taubenknochen und -abschnitten bei mittlerer bis hoher Hitze braun rösten. Gewürze hinzugeben, kurz mitrösten und mit Madeira, Portwein und Cognac ablöschen. Auf ca. die Hälfte reduzieren, Rotwein hinzugeben und erneut reduzieren. Geflügelfond hinzugeben und sanft köcheln. Passieren und mit kalten Butterwürfeln montieren. Mit schwarzem Pfeffer, Salz, altem Balsamico und Fichtenhonig abschmecken.

4. Für das Liebstöckelpüree Spinat auftauen und Wasser ausdrücken. Liebstöckelblätter vom Stiel zupfen, kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Ebenso trocken drücken und tupfen. Spinat, Liebstöckel, braune Butter und Knoblauchöl verkneten und mit Salz abschmecken. In Pacojetbecher einsetzen, einfrieren und mehrfach durchlassen, bis ein feines Püree entsteht. (Falls kein Pacojet vorhanden, ebenso Kräuter frieren und gefroren im Mixer fein pürieren, ggf. Vorgang wiederholen und durch ein feines Sieb streichen).

5. Für die Knödelfüllung Innereien in einer sehr heißen Pfanne scharf anbraten. Hitze reduzieren und Schalotten kurz mitschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit altem Balsamico und kalten Butterwürfeln ablöschen und kurz durchschwenken. Noch bleu gegart aus der Pfanne nehmen und zügig kaltstellen. Sobald die Innereien kalt sind, mittelfein hacken und unter die Geflügelfarce heben. In einen Spritzbeutel füllen und zwischen die ausgestochenen Knödel füllen.

6. Für die Liebstöckelknödel Knödelbrot im Thermomix kurz anmixen, so dass es gleichmäßig zerkleinert ist. Eigelb, Spinatmatte, Liebstöckelmatte, Salz und Pfeffer untermengen. Schalottenbrunoise in Butter glasig schwitzen. Milch aufgießen und aufkochen. Über die Knödelmasse gießen, vermengen und kurz mit Kontakt folieren, 15 Min. ziehen lassen. Zwischen Backpapier dünn ausrollen und zwischen zwei übereinanderliegenden Blechen bei 100°C Dampf 8 Min. garen. Schnell runterkühlen, ausstechen und mit Innereienmasse füllen. Einfrieren. Zum Servieren die gefrorenen Knödel in einer großzügigen Menge Butter schwenken und im Ofen bei 160°C ca. 5 Min. rosa garen.

7. Für die Geflügelfarce Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden (oder kleiner, bei Abschnitten), mit Sahne, Salz und Cognac in Pacojetbecher einsetzen und frieren. 2-3 mal durchlassen, so dass eine feine Farce entsteht. Ohne Pacojet nur das Fleisch in Würfeln einfrieren und im Mixer mit Sahne, Cognac und Salz fein mixen, durch ein Sieb streichen.

8. Für das Gel Flüssigkeiten aufkochen und beiseitestellen. Grünen Pfeffer rösten, im Mörser zerstoßen und im warmen Pickelfond ziehen lassen. Masse wiegen und davon 1,5% Agar-Agar abwiegen. Erneut aufkochen und Agar-Agar einrühren. In ein Blech gießen und kaltstellen. Am besten bis zum nächsten Tag ziehen lassen, dann fein mixen und passieren.

9. Für den Schaum Schalotten schälen, grob würfeln und in Butter anschwitzen, direkt salzen. Mit Geflügelfond ablöschen und reduzieren. Weißwein dazugeben und reduzieren. Sahne dazugeben und reduzieren. Bleu d’Auvergne klein bröckeln und einmontieren. Durch ein Mikrosieb passieren. Mit Stärke leicht abbinden und kurz ausköcheln. Mit frischem Weißwein, weißem Balsamico, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

10. Für das Öl Liebstöckelblätter vom Stiel zupfen und mit Öl im Thermomix bei 60°C ca. 10 Min. mixen, erst bei Stufe 6, um die Hitze zu erreichen, dann sobald die 60°C erreicht sind mit voller Geschwindigkeit. Durch ein Passiertuch über Eis abtropfen und direkt kaltstellen.

11. Finish und Anrichten: Liebstöckelpüree und Pfeffergel in kleiner Menge anrichten, darauf eine halbe Taubenbrust anrichten, mit Lack abgeglänzt. Daneben ergänzend einen halben Liebstöckel-Innereien-Knödel anrichten, mit Liebstöckelöl bestreichen. Bleu-d’Auvergne-Schaum und Taubenjus angießen im Verhältnis 1/3 zu 2/3.

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Bildquellen

  • Rosina Ostler, Porträt: © David Maupilé
  • Emanuel Weyringer, Foodbild: © Restaurant Weyringer Wallersee
  • Julian Stieger, Foodbild: © Rote Wand Gourmet Hotel I Ingo Pertramer
  • Anton Gschwendtner, Foodbild: © Hotel Bayerischer Hof
  • Rosina Ostler, Foodbild: © Dallmayr
2024-06-03T11:18:57+02:00