von Dirk Gieselmann, Restaurant Pauly Saal, Berlin

Dirk Gieselmann, Porträt

Der Pauly Saal wird seit 2012 vom Team der Grill Royal-Gruppe im Gebäude der ehemaligen jüdischen Mädchenschule betrieben. Die frühere Turnhalle wurde nach den Entwürfen der Inhaber umgebaut und eingerichtet. In der Pauly Bar serviert Justin Powell hauseigene Drinks.

Dirk Gieselmann verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in einigen der renommiertesten Restaurants weltweit. Wichtige Stationen waren acht Jahre als Küchenchef in der elsässischen Institution Auberge d l’Ill. Davor war er u.a. an der französischen Côte d’Azur in den Sternerestaurants Le Chantecler im Hotel Negresco und La Réserve de Beaulieu tätig. Gieselmanns modern-französisches Menü entwickelt sich mit den Jahreszeiten und setzt neben anspruchsvollem Handwerk auf hochwertigste Zutaten, wo möglich aus der Region.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Zanderfilets
  • 1 Filet Räucheraal
  • Etwas Heu (Tiergeschäft)
  • 500 g Mehl  550
  • 10 g frische Hefe
  • 330 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 1 EL Öl
  • 100 g Quark
  • 100 g Crème Fraîche
  • 1 gestr. TL Maizena
  • Salz, Pfeffer, Koriander gemahlen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Schalotten
  • 2  Knoblauchzehen
  • 0,3 l trockener Rotwein
  • 0,1 l Fischfond (reduziert)
  • 1 El Creme de Cassis
  • 200 g Butter, kalt in Stücken
  • 1 große Stange Lauch mit Wurzeln
  • 15 g Butter
  • 40 g Crème Fraîche
  • Olivenöl, Zitronensaft

Zubereitung

1. Am Vorabend 200 g Mehl mit 200 g Wasser und 5 g Hefe verrühren und zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag mit den restlichen Zutaten zu einem Brotteig verkneten und gehen lassen. Teig zusammenschlagen und 200 g bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Den Rest anderweitig verwerten.

2. Quark, Crème Fraîche und Maizena verrühren und abschmecken. Vom Lauch die Wurzeln abtrennen, waschen und trocknen. Vom unteren weißen Teil ein 12-15 cm langes Stück abschneiden, dann längs vierteln und in leicht gesalzenem Wasser und etwas Butter bissfest gar dünsten. Auf einem Tuch abtropfen lassen und zur Seite stellen. Vom zarten Grün etwa 40 g in 6 cm feine, lange Steifen (Julienne) schneiden und in Eiswasser legen. 80 g vom gröberen Grün kurz in Salzwasser blanchieren, in den Mixer geben und fein pürieren. 1 EL davon unter die Crème Fraîche ziehen und abschmecken. Den Rest vom Lauch auf ein Backblech geben und im Ofen bei 220°C verkohlen lassen. Abkühlen lassen und zu Staubasche mixen.

3. Aal in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren. Das Heu waschen und feucht zur Seite stellen. Den Grill anzünden und zur richtigen Glut bringen. Den Ofen auf 210°C vorheizen.

4. Für die Rotweinbutter Schalotten und Knoblauch in grobe Stücke schneiden und mit den Aromaten in einen Topf geben. Rotwein, Fischfond und Crème de Cassis angießen und unter Kochen zur Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb filtern und die Schalotten dabei auspressen. Rotwein wieder zur Hälfte reduzieren und dann die Butter bei sehr milder Hitze einschwenken. Sauce abschmecken und nicht mehr kochen lassen.

5. Brotteig dünn ausrollen und in Rechtecke von 4×10 cm schneiden. Mit dem Quark bestreichen und mit Zwiebelringen belegen. Auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 8 Min. backen, bis sie knusprig sind.

6. Zanderfilets würzen und auf der Hautseite knusprig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Blech setzen. Pfanne entfetten und die  Lauchviertel darin kurz anbraten. Das feuchte Heu auf den Grillrost geben und den Zander obenauf im entstehenden Rauch fertiggaren.

7. Lauch-Julienne aus dem Wasser nehmen und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft  marinieren. Die Flammkuchen mit dem Räucheraal belegen und mit Zander, gebratenem Lauch, Lauchcreme und Julienne auf Tellern anrichten und mit Kräutern dekorieren. Mit Lauchasche bestäuben und die Rotweinbutter dazu reichen.

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