Quellforelle mit Molke, Kohlrabi, Steinbuttbottarga

von Marco Müller, RUTZ-Restaurant, Berlin

Marco Müller Porträt

Das Restaurant RUTZ in Berlin besticht durch ein puristisches Raum-in-Raum-Konzept und begeistert mit dem genussvollen Dreiklang aus Restaurant, Weinbar und Weinhandel. Benannt ist das Restaurant nach dem Sommelier Lars Rutz, der zusammen mit dem Weinhändler Carsten Schmidt im Jahr 2001 die „Weinbar Rutz“ eröffnete. Das Ambiente: elegant und gleichzeitig wunderbar ungezwungen.

Marco Müller glänzt hier mit einer kreativen, fantasievollen Aromenküche, die in Menüform serviert wird. Er verwendet für seine Gerichte nicht nur beste Produkte, er kocht auch sehr durchdacht und verbindet die Komponenten aufs Harmonischste. Ausgezeichnet wurde er bereits als „Best Newcomer“ und mit Platz 5 unter den 50 Best Chefs in Deutschland. Das Spitzenrestaurant begeistert zudem mit einem überwältigenden Weinsortiment, das in punkto Umfang, Individualität und Vielseitigkeit seinesgleichen sucht.

Zutaten

Für die Makrelen-Sauce (Garum):

  • 1 kg fangfrische Makrele (mit Innereien)
  • 130 g grobes Meersalz

Für den Steinbuttbottarga:

  • Steinbuttrogen
  • grobes Meersalz (auf 1 kg Rogen ca. 7% Meersalz)

Für das Makrelen-Dashi-Gel:

  • 1 kg fangfrische Makrele (ausgenommen und gewaschen)
  • 1,5 l Wasser
  • 15 g Kombu
  • 5 g Katsuobushi
  • 5 g Steinbuttbottarga (gerieben)
  • 0,4 g Citras und 1,1 g Agar-Agar auf 100 ml (zum Abbinden)

Für die Zitrusvinaigrette:

  • 2 Zweige Zitronenthymian, gezupft
  • Abrieb von 1 Zitrone und 1 Limette
  • 0,5 Chilischote, entkernt
  • 50 g Limettensaft
  • 100 g Zitronensaft
  • 15 g Salz
  • 3 g Zucker
  • 200 g Pflanzenöl

Für den geflammten Molkekohlrabi:

  • 1 junger Kohlrabi
  • 1 l Buttermilch

Für die Kohlrabijulienne:

  • 1 Kohlrabi

Für das Buttermilchdressing:

  • 250 g Buttermilch
  • 50 g Limettensaft
  • 2 Zweige Zitronenthymian, gezupft
  • 150 g Pflanzenöl
  • Salz, Zucker, Abrieb von 0,5 Limette, Abrieb von 0,5 Zitrone

Für die Buttermilchperlen:

  • 300 g Buttermilch
  • 2 Zweige Zitronenthymian, gezupft
  • 30 g Limettensaft
  • 30 g Zitronensaft
  • Salz, Zucker
  • 100 g Wasser
  • 2 Blatt Gelatine
  • 200 g Pflanzenöl
  • Xanthan

Für die Petersilienmayonnaise:

  • 1 Eigelb
  • 5 g Senf
  • 5 g Zitronensaft
  • 300 g neutrales Pflanzenöl
  • 20 g Petersilienmatte
  • 30 g Joghurt (10%)
  • Salz

Für die Forelle:

  • 2 fangfrische Bachforellen, je ca. 350 g

Sonstiges:

  • Petersilienstiele

Zubereitung

1. Für das Garum die Makrelen abwaschen und mit dem Salz in einen Mixer geben (unbedingt die Innereien im Fisch belassen). Diese Masse nun in ein luftdichtes Gefäß füllen und an einem vor direkter Sonneneinstrahlung und Regen geschützten Platz für mindestens 12 Monate reifen lassen. Temperatur- und Witterungsschwankungen sind bei diesem Prozess erwünscht. Nach einem Jahr kann das Ganze abpassiert und verwendet werden.

2. Für den Steinbuttbottarga den Steinbuttrogen mit der entsprechenden Menge Salz einreiben und für 24 Stunden beizen lassen. Anschließend das Salz abwaschen und den Rogen langsam bei 40 Grad im Excalibur trocknen. Den getrockneten Bottarga jetzt auf einem japanischen Katsuobushihobel oder einer anderen Reibe in dünne Flocken hobeln.

3. Für das Makrelen-Dashi-Gel die Makrelen mit Wasser und den Kombu-Algen vakuumieren und für 12 Stunden bei 65 Grad im Wasserbad ziehen lassen. Anschließend den Sud abpassieren, langsam auf 0,8 l reduzieren und dann Katsuobushi und Bottarga zum Aromatisieren hinzugeben. Nach ca. 30 Minuten abpassieren und mit Salz und Garum abschmecken. Um das Gel herzustellen, den Makrelen-Dashi mit der nötigen Menge Citras und Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen und im kalten Zustand zu einem Gel mixen.

4. Für die Zitrusvinaigrette Zitrussaft und -abrieb, Chili, Zitronenthymian sowie Salz und Zucker mixen und nach und nach das Pflanzenöl einmixen. Die Vinaigrette nun abpassieren und nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.

5. Für den Molkekohlrabi zuerst den Kohlrabi schälen und mittels einer Aufschnittmaschine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben anschließend auf einem Gitter ausbreiten und im Trockenautomaten bei 55 Grad für eine Stunde dehydrieren. Zwischenzeitlich die Buttermilch vorsichtig erhitzen, ausflocken lassen, anschließend abpassieren und die daraus entstandene Buttermilchmolke langsam auf 0,1 l reduzieren. Nun die dehydrierten Kohlrabischeiben von einer Seite mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Danach die Scheiben mit einem kleiner Ausstecher von ca. 0,3 mm Durchmesser ausstechen und zusammen mit der reduzierten Buttermilchmolke vakuumieren, um sie wieder zu rehydrieren.

6. Für das Buttermilchdressing die Buttermilch mit den anderen Zutaten mixen. Das Öl nach und nach zugeben und anschließend das Dressing abpassieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

7. Für die Buttermilchperlen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwischenzeitlich alle Zutaten bis auf das Wasser und das Öl mixen. Jetzt die Gelatine im Wasser auflösen und zur Buttermilchmasse hinzugeben sowie das Öl nach und nach einmixen. Nun die Emulsion abpassieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und mit einer Prise Xanthan abbinden. Zum Schluss die Masse tröpfchenweise in Flüssigstickstoff zu Perlen frieren.

8. Für die Kohlrabijulienne zuerst den Kohlrabi schälen, mittels einer Aufschnittmaschine auf der Stufe -0,1 aufschneiden und in Julienne von ca. 4,5 cm Länge schneiden. Die Julienne vor dem Servieren mit dem Buttermilchdressing marinieren.

9. Für die Petersilienmayonnaise aus allen Zutaten eine Mayonnaise herstellen. Für die Petersilienmatte 5 Bund Petersilie zupfen und die Blätter dann für 5 Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren. Anschließend in ebenfalls gesalzenem Eiswasser abschrecken, dann abgießen und möglichst viel Wasser ausdrücken. Die blanchierte Petersilie nun in einem Pacobecher einfrieren, mehrfach pacossieren, nochmals wegfrieren und dünn pacossieren, dann durch ein Sieb streichen. Nun kann die Petersilienmatte portionsweise eingefroren werden. Den Joghurt und die Petersilienmatte zum Schluss unter die Mayonnaise rühren und mit Salz abschmecken.

10. Die Petersilienstiele waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden (unbedingt kontrollieren, dass keine faserig oder holzig sind).

11. Die Forellen filetieren, entgräten und von der Haut nehmen. Nun die Forellenfilets von Tran befreien und dann der Länge in ca. 3 mm breite Streifen schneiden. Diese Streifen mit der Zitrusvinaigrette marinieren. Dazu den Fisch für 3 Sekunden in die Vinaigrette tauchen und danach auf einem Tuch trocken legen. Die Forelle sollte direkt serviert werden, um eine zu starke Denaturierung durch die Zitrussäure zu verhindern.

12. Die entschuppte Fischhaut wässern und von Fleisch- sowie Fettresten befreien. Dann auf geölten Silikonmatten flach ausbreiten und mit geölter Silikonmatte abdecken. Bei 100 Grad Dampf auf niedrigster Lüftungsstufe für 5 Minuten dämpfen, dann bei 160 Grad Heißluft auf niedrigster Lüfterstufe 5 Minuten abschieben. Anschließend ca. 2 Stunden bei 80 Grad trocknen und im Excalibur nachtrocknen. Nun bei 190 Grad für 3 Sekunden vorfrittieren, dann bei 220 Grad goldgelb fertig ausbacken. Zum Schluss salzen und abfetten lassen.

13. Den Teller mit 0,5 Teelöffel Makrelengarum auspinseln. 3 g Makrelen-Dashi-Gel in 6 Punkten auf dem Tellerboden verteilen. 20 g Forelle, in Zitrusvinaigrette mariniert. 7 Scheiben Molkekohlrabi. 8 Scheiben Petersilienstiele. 11 Forellenkaviarkugeln. 13 Stück Kohlrabijulienne, in Buttermilchdressing mariniert. 4 Flocken Steinbuttbottarga. 4 g Petersilien Mayonnaise in 7 Punkten. 6 Stücke (ca. 1 cm groß) gebackene Fischhaut. 4 g Buttermilcheisperlen.

2019-11-05T12:54:28+00:00
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