von Stefan Fäth, Restaurant Jellyfish, Hamburg

Stefan Fäth, Porträt

Das Jellyfish steht für erstklassige Fischküche in entspannter Atmosphäre. Mittags herrscht hier eine entspannte Bistro-Atmosphäre zu einem Mittagstisch mit kleiner Karte und ausgewählten Gerichten, abends gibt es ein perfekt abgerundetes Genusserlebnis im Vordergrund, bei dem die Gäste zwischen fünf bis sieben Gängen wählen – alle Gerichte perfekt aufeinander abgestimmt.

Küchenchef und Inhaber Stefan Fäth setzt nicht zum ersten mal seinen Anker in Hamburg: nach mehreren Stationen bei Deutschlands Kochelite unter anderem auch in Hamburg und bei Dieter Müller an Bord der MS Europa als dessen rechte Hand, zog es den gebürtigen Spessarter jetzt aber endgültig in die Hafenstadt, wo er sich kulinarisch verwirklichen möchte.

Zutaten

Für das Gurkengel:

  • 500 ml frischer Gurkensaft (Gurke mit Schale entsaften)
  • 300 ml Essiggurkenwasser
  • 5 g Salz
  • 10 ml Chardonnayessig
  • 8,5 g Agar-Agar
  • 1 Msp grüne Lebensmittelfarbe

Für die Zitronen-Crème- Fraîche:

  • 300 g Crème Fraîche
  • Abrieb von einer Zitrone
  • 5 g Salz
  • etwas weißer Pfeffer

Für den Senfkaviar:

  • 130 g Senfkörner, gelb
  • 1 Zitrone
  • 80 ml Wasser
  • 180 ml Weißweinessig
  • 50 g Zucker

Für das Dillöl:

  • 200 ml Traubenkernöl
  • 400 ml Dill

Für die Senfvinaigrette:

  • 100 g Pommery-Senf
  • 50g feiner Senf
  • 40 g Zucker
  • 40 ml Wasser
  • 75 ml milder weißer Balsamicoessig
  • 150 ml gutes Olivenöl
  • 50 ml Dillöl

Sonstiges:

  • Lachs
  • Weißbrot
  • eine halbe Gurke
  • 10 g Imperialkaviar
  • eine festkochende Kartoffel
  • Vene Cress
  • Dillspitzen

Zubereitung

1. Lachs von der Haut nehmen und ein schönes Sushiloin rausschneiden. Von beiden Seiten kräftig einsalzen und für 6 Min. beizen, abwaschen und trocken tupfen. Abflämmen und drei Scheiben à 40 g runterschneiden. Vor dem Anrichten den Fisch unter einer Wärmelampe auf 35° C temperieren.

2. Für das Gurkengel alle Zutaten kalt miteinander vermixen, aufkochen lassen und kalt stellen. Wenn das Gel kalt ist, im Thermomix glatt mixen und in eine Spritzflasche abfüllen. Für die Zitronen-Crème-Fraîche alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren und in eine Spritzflasche füllen.

3. Eine halbe Gurke längs vierteln, das Kerngehäuse gerade rausschneiden und aufheben. Die Gurkenviertel im Dörrautomat für 90 Min. bei 65° C trocknen und anschließend mit 30 ml Dillöl und 10 ml Chardonnayessig vakuumieren. Aus dem Kerngehäuse 5 mm breite Würfel schneiden. Gurke mit Schale 1 mm dick auf der Aufschnittmaschine oder einem Asiahobel aufschneiden, kurz vor dem anrichten einsalzen und in dem Sud der rehydrierten Gurke marinieren.

4. Für den Kartoffelknusper eine festkochende Kartoffel schälen und grob klein schneiden, mit 100 ml Wasser im Thermomix auf voller Stufe so lange mixen, bis die Kartoffel Pankogröße erreicht hat. In einem feinen Sieb unter ständiger Bewegung eine Minute lang abspülen, so dass die Stärke aus der Kartoffel gewaschen wird. In 160° C heißem Rapsöl frittieren, bis ein goldbrauner, knuspriger Kartoffelcrunch entstanden ist.

5. Für das Dillöl Dill grob hacken und mit dem Öl in den Thermomix geben, 7 Min. auf 70° C mixen, durch ein Strumpfsieb passieren und in einer Metallschüssel auf Eiswürfeln kalt rühren. In einen Spritzbeutel geben und abhängen. Die Spitze abschneiden und einmal die Trübstoffe vorsichtig ablassen, das Dillöl vorsichtig auffangen.

6. Für den Senfkaviar die Senfkörner achtmal in immer neuem Salzwasser blanchieren, so dass die Saat weich wird und die Bitterstoffe ausgespült werden. Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen und heiß über die Saat geben. Anschließend kaltstellen. Für die Senfvinaigrette den Zucker und das Wasser zusammen aufkochen, so dass ein Läuterzucker entsteht. Wenn dieser kalt ist, die restlichen Zutaten mit Ausnahme des Dillöls mit dem Läuterzucker verrühren. Beim Anrichten das Dillöl zugeben und nur einmal kurz unterrühren, so dass das Dillöl sich nicht mit der restlichen Vinaigrette vermischt.

7. Für die Brotchips Weißbrot 1 mm dick aufschneiden und mit einem Ring (Druchmesser 1 cm) ausstechen. Auf einer mit Nussbutter eingeriebenen Backmatte einzeln flach ausbreiten, danach eine weitere Backmatte darauf legen. Die Chips zwischen zwei GN-Blechen für 8 Min. bei 180° C backen, so dass knusprige goldbraune Brotchips entstehen.

8. Eine Scheibe Lachs mittig auf dem Teller platzieren, die anderen Scheiben jeweils 1 cm darunter und darüber platzieren und mit Fleur de Sel abwürzen. Die restlichen Zutaten außer der Senfvinaigrette mittig als Streifen gleichmäßig verteilt in den Lücken und auf dem Lachs ausgarnieren. Dem Gericht mit der Kresse und dem Kaviar Höhe verleihen und am Ende einen Esslöffel der Senfvinaigrette mit Dillöl angießen.

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Rezepte
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Bildquellen

  • Stefan Fäth, Porträt: © Jellyfish
  • Lachs Pannfisch: © Jellyfish