Gefüllte Tintenfische mit Blutwurst, Grammel und Kimchi

von Emanuel Weyringer

Emanuel Weyringer, Porträt

Das Restaurant Weyringer am Wallersee gehört zu den besten kulinarischen Adressen im Salzburger Land. Hier haben sich Susanne und Emanuel Weyringer eine eigene Welt der Genüsse erschaffen – Susanne als aufmerksame Servicechefin und Emanuel als Küchenchef. Das Restaurant liegt direkt am Ufer des Wallersees, der eine grandiose Kulisse für die kreative Küche von Emanuel Weyringer bietet.

Emanuel Weyringer kombiniert in seiner Küche regionale Schmankerl mit asiatischen Aromen und begeistert seine Gäste mit seiner kreativen Fusionsküche. Die Menüs wechseln monatlich und werden aus hochwertigen internationalen Zutaten sowie den besten Lebensmitteln, die das SalzburgerLand kulinarisch zu bieten hat, zusammengestellt. Bei Emanuel Weyringer kommt die „Regionalität der ganzen Welt“ auf den Teller.

Zutaten

Für die Blutwurst:

  • 1 l Schweineblut
  • 300 g Schweinefleisch (Muskelfleisch)
  • 250 g grüner Speck
  • 150 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment gemahlen
  • Majoran gerebelt
  • 100 g Eis
  • 100 g Grammel, fein gehackt und ausgelassen
  • 30 g Pistazien, geröstet und gehackt
  • Schweinedarm

Für die Blutwurstfüllung:

  • 500 g Blutwurst
  • 80 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • Chili
  • Salz
  • Pfeffer geschrotet
  • 1 g Majoran gerebelt
  • 1 g Korianderpulver
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Eidotter
  • Speiseöl

Für den Kimchi-Krautsalat:

  • Krautkopf, fein geschnitten
  • 10 g Ingwer, gehackt
  • 3 EL Zucker
  • 130 ml Wasser
  • 5 EL Sojasauce
  • 150 ml Fischsauce
  • Chili
  • 100 g Zucker
  • Frühlingszwiebel, fein geschnitten

Für das Sauerrahmeis:

  • 250 g Sauerrahm
  • 125 g Naturjoghurt
  • 110 g Staubzucker
  • 50 g Zitronensaft
  • 1/2 Zitrone, Schalenabrieb
  • 100 ml flüssige Sahne
  • 1 g Stabilisator

Für die Sake-Yaki-Glasur:

  • 100 ml Wasser
  • 30 ml Sojasauce
  • 20 ml Mirin
  • 20 ml Sake
  • 30 g Zucker

Für das Apfelgel:

  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 1 g Agar-Agar

Sonstiges:

  • Tintenfisch, geputzt

Zubereitung

1. Für die Blutwurst Schweinefleisch 15 Minuten kochen lassen. Danach mit dem grünen Speck fein kuttern und das Eis beigeben. Es entsteht eine feine Farce. Danach die restlichen Zutaten beigeben und in den Darm einfüllen. Die Würste bei 80 Grad ca. 35 Minuten ziehen lassen. Danach in Eiswasser erkalten lassen.

2. Für die Blutwurstfüllung Zwiebel und Knoblauch in Öl ansautieren. Die Blutwurst geschnitten beigeben und gut rösten. Danach in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermischen.

3. Für den Krautsalat die Zutaten der Marinade gut vermischen und das Kraut damit mind. 1 Tag marinieren. Für das Eis alle Zutaten miteinander vermischen und in einem Pacojet-Becher einfrieren.

4. Für die Glasur alle Zutaten miteinander zur Hälfte einreduzieren lassen. Die Tintenfische mit der Blutwurstfüllung ¾ vollfüllen und mit einem Zahnstocher oder Klemme schließen. In Öl auf beiden Seiten anbraten und bei 180 Grad ca. 2 Minuten in den Ofen geben. Danach die Tintenfischköpfe beigeben. Noch kurz weiterbraten und mit der Sake-Yaki Glasur-begießen.

5. Für das Apfelgel Apfelsaft in einer Sauteuse erwärmen und das Agar-Agar unter Kochen einrühren. Kalt stellen.

6. Anrichten: Einen Löffel mit Kimchi-Krautsalat in die Mitte des Tellers geben. Die Tintenfische daraufsetzten und mit der Glasur überziehen. Ein kleines Sauerrahmeisnockerl auf die Seite geben. Mit Apfelgel und Affila-Kresse garnieren.

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Bildquellen

  • Emanuel Weyringer, Porträt: © Restaurant Weyringer Wallersee
  • Dirk Hoberg, Foodbild: © Zuerrer
  • Felix Gabel, Foodbild: © Ydo Sol Images
  • Nicolai P. Wiedmer, Foodbild: © Restaurant Eckert
  • Constantin Kaiser, Foodbild: © Romantik Hotel Zum Stern
  • Danny Schwabe, Foodbild: © Spa & GolfResort Weimarer Land
  • Emanuel Weyringer, Foodbild: © Restaurant Weyringer Wallersee
2023-03-06T11:48:36+01:00