Good Friend: Aubergine | Seidentofu | Kaffirlimette | Shiitake | Koriander

von Florian Glauert, Heritage Restaurant, Berlin

Florian Glauert, Porträt

Im HERITAGE Berlin am Gendarmenmarkt kommen Berliner und ihre Gäste für die verbindenden Erlebnisse eines richtig guten Abends zusammen. Hier findet man Neues im Vertrautbekannten, hier wird mit der Welt geteilt und die Welt eingeladen, ihre Spuren zu hinterlassen. Das haben schon die Preußen so gemacht – ohne Schnörkel, dafür mit Klarheit und ordentlich Kante.

Im Heritage werden altbekannte Gerichte nicht neu erfunden, sie leben weiter in überraschenden Rekombinationen. Florian Glauerts Kochstil ist klar und unverfälscht, die Produkte stehen immer im Vordergrund. Seine beruflichen Stationen und intensiven Auslandserfahrungen haben seine Liebe zum Produkt und seine Handwerkskunst perfektioniert. Er und sein Team kochen mit Leidenschaft und Herzblut.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Aubergine:

  • 2 große Auberginen
  • 300 g Pankomehl
  • 4-6 Korianderstiele
  • getrocknete Kornblütenblätter
  • Öl

Für das Shiitakepüree:

  • 400 g Shiitake-Pilze
  • 200 ml Gemüsefond
  • 2 Schalotten
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zitrone
  • 20 ml Sesamöl
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

Für die Marinade der Aubergine:

  • 300 ml Wasser
  • 50 ml Sojasauce
  • 30 ml Reisessig
  • 30 g Rohrzucker

Für das Seidentofu:

  • 300 g Seidentofu
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • 1/2 Limette (Saft und Schale)
  • 20 ml Agavendicksaft
  • 50 ml Hafermilch
  • Meersalz

Zubereitung

1. Die Auberginen jeweils längs halbieren und etwa 2-3 Minuten in heißem Öl frittieren. Dann herausnehmen und auf ein Tuch mit der Schnittseite nach unten abtropfen und auskühlen lassen. Die Schale lässt sich nun leicht ablösen. Die vier Auberginenhälften dann zur Seite legen.

2. Die Shiitake-Pilze vom Stiel befreien und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten würfeln und in einer Pfanne mit Sesamöl anschwitzen. Die Pilze dazugeben und bei kleiner Hitze langsam garen. Den Zweig Thymian und Knoblauch hinzufügen und mit dem Gemüsefond ablöschen, dann weiter garen, bis die Pilze weich sind und der Fond verkocht ist. Das Ganze dann fein pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

3. Den Seidentofu mit allen anderen Zutaten zu einer dickflüssigen Sauce mixen und mit Salz abschmecken.

4. Das Pankomehl in heißem Fett knusprig rösten, dann auf einem Tuch abtropfen lassen und kräftig würzen. Die Auberginen mit der Marinade und Schnittseite nach unten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam glasieren/karamellisieren. Nicht wenden! Die Marinade um 4/5 reduzieren, bis sie leicht angedickt ist.

5. Die Aubergine mit der Schnittseite nach oben auf einen Teller geben, das Shiitake-Püree reichlich darauf verstreichen und mit knusprigem Panko belegen. Kornblüten und gehackten Korianderstiel arrangieren. Die verbliebene Marinade aus der Pfanne um die Aubergine gießen. Mit Seidentofu-Creme nappieren.

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Bildquellen

  • Florian Glauert, Porträt: © Heritage Restaurant
  • Benjamin Unger, Foodbild: © Blauer Engel
2022-09-20T08:52:44+02:00