Zwiebel auf Meersalz gebacken, Pumpernickelcrumble, Rapskernöl-Hollandaise, grünes Lauchpüree und Apfelcidersauce

von Jens Rittmeyer, Restaurant N°4, Buxtehude

Jens Rittmeyer Porträt

Das Gourmetrestaurant im NavigareNSBhotel verfügt nur über vier exklusive Tische für vier Personen – mit ein Grund für die Namensgebung des Spitzenrestaurants. Passend dazu hat das Restaurant lediglich an vier Tagen in der Woche geöffnet. Durch ein großes Fenster zwischen Gastraum und Küche kann man sogar einen Blick werfen auf Jens Rittmeyers Kochkunst.

Neben Fisch, Fleisch und Krustentieren liegt das Hauptaugenmerk von Jens Rittmeyer auf Saucen und außergewöhnlichen Gemüsezubereitungen. Dabei spielt er kreativ mit Aromen und Texturen. Viele der Gerichte werden vom Küchenchef und seinem Team am Tisch vollendet – nicht selten mit spannenden Geschichten und Anekdoten zur Herkunft der Zutaten und der Entstehung jedes Gerichts.

Zutaten

Für die Zwiebel:

  • 4 Zwiebeln
  • 1 kg grobes Meersalz
  • etwas feines Salz

Für den Pumpernickelcrumble:

  • 1 Scheibe Pumpernickel
  • 75 ml Rapsöl
  • 1 Prise Salz
  • auf Wunsch gepoppter Buchweizen

Für die Rapskernöl-Hollandaise:

  • 130 g Weißweinreduktion
  • 130 g Eigelb
  • 200 g Rapskernöl
  • Rhabarbersaft
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das grüne Lauchpüree:

  • 8 Stangen Sommer-Porree
  • 1 Bund Petersilie
  • 6 Zweige Estragon
  • 150 g braune Butter
  • 300 ml Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Apfelcidersauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Apfelcider
  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 g Butter
  • 50-60 ml Sahne nach Belieben
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Für die Zwiebeln das grobe Salz auf einem etwas tieferen Blech ausbreiten und dann die Zwiebeln mit der Wurzelseite nach unten auf das Salz setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad für 90 Minuten backen. Nach dem Garvorgang aus dem Ofen holen und für ca. 30 Minuten auf dem Salz abkühlen lassen. Danach die Zwiebeln im oberen Viertel köpfen und das Zwiebelherz mittels eines Löffels vorsichtig herauslösen (dabei sollten die 3 äußersten Zwiebelschichten unberührt bleiben, da diese nicht benötigt werden). Das Zwiebelherz leicht mit feinem Salz würzen und wieder in den Zwiebelkörper setzen, den Zwiebelkopf wieder obenauf setzen. Die Zwiebel nun wieder auf dem Salz-Bett für ca. 20 Minuten bei 130 Grad backen. Zum Anrichten nur das Zwiebelherz entnehmen.

2. Für den Pumpernickelcrumble den Pumpernickel in einer Küchenmaschine fein mahlen und danach in einer beschichteten Pfanne mit dem Öl – ähnlich wie bei Croutons – rösten. Sobald der Pumpernickel knusprig ist, diesen auf einem Sieb abgießen (das Fett dabei auffangen), sofort mit Salz würzen und auf einem flachen Blech mit einem Küchentuch das Fett absorbieren. Das Küchentuch mehrmals wechseln, um den Pumpernickel so gut es geht zu entfetten. Auf Wunsch den Buchweizen in dem aufgefangenen Fett knusprig braten, ebenfalls mittels Küchentuch entfetten und später mit dem Pumpernickel vermengen.

3. Für die Hollandaise die Reduktion mit dem Eigelb auf einem Wasserbad warm aufschlagen. Nebenher das Rapskernöl auf ca. 60 Grad erwärmen und in feinem Strahl in die warme Eimasse einrühren, so dass eine sämige Hollandaise entsteht. Diese mit Salz, Rhabarbersaft und Pfeffer abschmecken.

4. Für das Lauchpüree den Porree in Wurzelstücke, helle Stücke und grüne Blattstücke separieren, dann vorsichtig waschen. Die grünen Blattstücke in gesalzenem Wasser blanchieren, ausdrücken und grob hacken. Die anderen Stücke für weitere Zubereitungen aufbewahren. Nebenher die Sahne mit der Knoblauchzehe und dem Thymian um ca. die Hälfte einreduzieren, dann durch ein feines Sieb passieren und mit der braunen Butter, dem Lauchgrün und abgezupften Petersilien- und Estragonblättern sehr fein pürieren. Beim späteren Erhitzen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für die Apfelcidersauce die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und mit dem Fond, Apfelcider und Lorbeer um ca. die Hälfte einreduzieren. Nun durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Butter mittels eines Pürierstabes montieren. Je nach Wunsch mit der Sahne versetzen und nochmals aufkochen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2019-11-21T11:47:54+00:00
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