Gebeizter Saibling mit Buttermilchsud, Schnittlauchöl und Wiesenkräutern

von Sascha Stemberg

Sascha Stemberg, Porträt

Das Restaurant Haus Stemberg gehört schon lange zu den etablierten Restaurants im Bergischen Land: Angefangen hat alles mit Schmiedemeister Heinrich Stemberg, der 1864 am heutigen Standort eine Schmiede und einen Fuhrmannsgasthof betrieb. Unter der Leitung von Walter Stemberg Senior wurde daraus 1947 ein reines Gasthaus. Seit 2015 führt Sascha Stemberg das Haus in der fünften Generation mit seiner Frau Coren.

Sascha Stemberg ist Jahrgang 1979 und kehrt nach Stationen u.a. im Restaurant Victorian in Düsseldorf, im Restaurant Hummerstübchen in Düsseldorf und im Hotel Paradis auf Mauritius in den elterlichen Betrieb nach Velbert zurück. Hier kann man Gerichte der heimatlichen Landschaft und der neuen Kochkunst genießen. Wer Appetit auf Steinbutt, Kaisergranat, Languste oder Hirschrücken hat, kommt ebenso auf seine Kosten wie die Gäste, die rustikale Kreationen wie gebratene Blutwurst, Königsberger Klopse vom Kalb oder hausgemachtes Tatar mögen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Saibling:

  • 2 Seiten Saibling (Filets) ohne Haut
  • ½ TL Koriandersamen
  • 100 g Meersalz
  • 80 g brauner Zucker
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
  • Abrieb von 1 unbehandelten Limette
  • 3 Zweige Blattpetersilie
  • 3 Zweige Dill
  • 1 Spritzer Gin

Für den Buttermilchsud:

  • 150 g Buttermilch
  • 1 Spritzer Limettensaft
  • Meersalz
  • 75 ml Schnittlauchöl

Für das Schnittlauchöl:

  • 300 g Schnittlauch
  • 300 ml Sonnenblumenöl

Zum Anrichten:

  • gelbes Innere eines Friséesalats
  • gezupfte Wiesenkräuter (z. B. Kerbel, Dill, Schafgarbe, Taubnessel, Vogelmiere)
  • Blüten nach Saison

Zubereitung

1. Den Saibling auf Gräten prüfen, gegebenenfalls entfernen, und parieren. Das vordere und hintere Stück jeweils abschneiden und bspw. für ein Tatar  beiseitelegen. Die Koriandersamen mörsern und mit Salz und braunem Zucker mischen. Zitronen- und Limettenabrieb, fein geschnittene Kräuter sowie Gin gründlich untermengen. Die Beize auf der Grätenseite des Saiblings verteilen, leicht andrücken und den Fisch 1–2 Stunden kühl stellen. Nicht länger, damit der Fisch seinen Eigengeschmack behält. Den Saibling vor dem Servieren unter fließendem Wasser von der Beize befreien, mit Küchenpapier trocken tupfen und in schöne Tranchen schneiden.

2. Den Schnittlauch mit dem Öl in einem starken Mixer sehr fein pürieren. Einen Topf erhitzen, das Schnittlauchöl hineingießen und einmal kräftig aufkochen (dadurch verdampft das restliche Wasser). Anschließend durch ein Mikrosieb passieren und auf Eiswasser zügig herunterkühlen (so behält das Öl seine kräftige grüne Farbe). In eine Flasche gefüllt, hält sich das Kräuteröl etwa 1 Woche im Kühlschrank.

3. Buttermilch mit Limettensaft und Salz abschmecken. Vor dem Servieren das Schnittlauchöl mit einem Löffel vorsichtig unterheben, sodass sich grüne Tropfen an der Oberfläche bilden.

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Bildquellen

  • Sascha Stemberg, Porträt: © The Golden Circle
  • Sebastian Sandor, Foodbild: © La Maison
  • Dirk Hoberg, Foodbild: © Zuerrer
  • Lukas Nagl, Foodbild: © Thomas Apolt
  • Sascha Stemberg, Foodbild: © The Golden Circle
2023-08-28T07:32:46+02:00