RhabarberFeld: Zweierlei WeißeSchokoladenCreme, geschmorter VanilleHimbeerRhabarber und frisches ErdbeerSorbet

von Michael Laus, Restaurant SoulFood, Auerbach in der Oberpfalz

Michael Laus Porträt

Das Restaurant SoulFood in Auerbach bietet – wie der Name schon treffend sagt – Essen für die Seele. Das Interieur ist betont schlicht mit großen Fenstern, bequemen, schwarz bezogenen Sesseln und einem gewissen Schick. Hier herrscht die Philosophie, Spitzengastronomie zu einem bezahlbaren Preis anzubieten. Auch der Service ist freundlich und unkompliziert.

Die Karte im Restaurant SoulFood ist übersichtlich und wechselt regelmäßig. Die Gerichte von Küchenchef Michael Laus überzeugen in punkto Kreativität, Optik und Qualität. Durch den Einkauf von saisonalen Produkten und das Nutzen von Angeboten der unterschiedlichen Lieferanten können kleinere Preise gewährleistet werden, ohne dass darunter die Qualität der Produkte leidet.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 3 Eier
  • 10 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 210 g weiße Schokolade
  • 150 ml Sahne
  • 2 Blatt Gelatine

Für die weiße Schokoladen-Joghurt-Creme:

  • 100 g Naturjoghurt
  • 100 g weiße Schokolade
  • 0,5 Limette

Für den Vanille-Himbeer-Rhabarber:

  • 3 Stangen frischer Rhabarber
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g frische Himbeeren
  • 100 ml Läuterzucker

Für das Erbeersorbet:

  • 500 g frische Erdbeeren
  • 1 Zitrone
  • 50 g Puderzucker

Für die Butterbrösel:

  • 100 g Butterkekse
  • 25 g Butter
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Die Schokolade kleinschneiden und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Sahne nicht zu steif aufschlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz über dem Wasser schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der aufgeschlagenen Eigelbmasse auflösen. Die geschmolzene Schokolade langsam unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unter die leicht ausgekühlte Masse heben. Schokoladenmousse kalt stellen.

2. Für die Creme weiße Schokolade kleinschneiden und über dem Wasserbad schmelzen. Den Joghurt mit dem Saft der Limette und dem Limettenabrieb verrühren und die geschmolzene Schokolade langsam dazugeben. Kalt stellen.

3. Für den Vanille-Himbeer-Rhabarber Rhabarber waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Auflaufform verteilen. Die Himbeeren in einem hohen Gefäß pürieren und durch ein Sieb streichen. Den Läuterzucker, das Vanillemark und die Himbeermasse auf dem Rhabarber verteilen. Die Auflaufform mit Alufolie komplett bedecken und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 15 – 18 Minuten weich schmoren. Kalt stellen.

4. Für das Sorbet die Erdbeeren waschen und vierteln. Puderzucker und Zitronensaft dazugeben und alles im Thermomix auf höchster Stufe 2 Minuten mixen. Die pürierten Erdbeeren durch ein Sieb passieren und in einer flachen Schüssel mindestens 12 Stunden einfrieren. Die gefrorene Masse kurz vor dem Servieren aus der Schüssel stürzen, in grobe Würfel schneiden und im Thermomix in zwei Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten.

5. Für die Brösel die Butterkekse im Thermomix fein mahlen und mit der geschmolzenen Butter und der Prise Salz mischen. Die Masse auf ein Backblech geben und bei 180 Grad 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.

6. Weißes Schokoladenmousse mit dem Spritzbeutel auf den Teller geben. Dann etwas Butterbrösel darüber verteilen. Ein paar frische geviertelte Erdbeeren und den Vanille-Himbeer-Rhabarber anlegen. Punkte von der Schoko-Joghurt-Creme ergänzen und mit Zitronenmelisse ausgarnieren. Das Erdbeersorbet abstechen und daneben anrichten.

2019-11-21T11:30:01+00:00
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