Label Rouge Lachs | Auster | Alge

von Stefan Barnhusen, Mountain Hub Gourmet, Freising

Stefan Barnhusen, Porträt

Gelegen zwischen Terminal 1 & 2 am Flughafen München ist das Hotel Hilton Munich Airport mit seiner auffälligen Glasfassade nicht zu übersehen. Das beeindruckende Flughafenhotel verfügt über ein schickes, zeitloses Restaurant, das anspruchsvolle Gourmetküche kredenzt: das Mountain Hub Gourmet, ein Fine-Dining-Restaurant in alpinem Architekturdesign, das ein wenig an ein luxuriöses Bergchalet erinnert.

Hier steht Stefan Barnhusen am Herd und lädt ein, die pure Essenz der alpinen Küche zu erleben – unverfälscht und authentisch, doch stets mit einer ganz besonderen Finesse. Im Mountain Hub Gourmet trifft Eleganz auf eine junge, unverbrauchte Handschrift. Stefan Barnhusen komponiert auf seine unverwechselbare Art Geschmackserlebnisse aus Aromen und Texturen – kontrastreich, harmonisch, aromatisch.

Zutaten

Für die Austercreme:

  • 100 g Geflügelfond
  • 100 g Eiweiß
  • 25 g Mizkanessig
  • Zitronensaft einer halben Zitrone
  • Xanthanwasser
  • 8 Austern
  • ca. 1l Pflanzenöl

Für das Austernkrauteis:

  • 1 Eigelb
  • 260 g Joghurt, 3,5% Fett
  • 60 g Sahne
  • 45 g Yopol
  • 1 g Xanthan
  • 4 g Guarzoon
  • 60 g Granny Smith, ohne Schale, entkernt
  • 60 g Passe Pierre, blanchiert und kurz abgeschreckt, nicht auswässern
  • 18 Austernleaves, in Streifen geschnitten, ohne Stiele
  • etwas Dill
  • etwas Meersalz
  • evtl. ein Spritzer grüne Farbe

Für die Austernmousse:

  • 15 Austern mit Wasser
  • 8 EL Soja-Dashi-Soße
  • 350 ml Austerntee
  • 12 Blatt Gelatine
  • 620 g Crème Fraîche

Für den Austernperlenüberzug:

  • 1l Austerndashi
  • 50 vegetarische Gelatine

Sonstiges:

  • Lachs
  • Austern
  • N25 Caviar
  • Austernleaves
  • Passe Pierre

Zubereitung

1. Den Lachs beizen mit  1 Teil Salz, 1 Teil Zucker. Für ca. 30 Minuten. Auf Eis räuchern, 2 Minuten von jeder Seite, vakuumieren und bei 44°C 15 Minuten im Wasserbad garen. Die Austern in der Schale pochieren, 55°C Dampf, 1 Minute. Im Eiswasser abschrecken, normal aufbrechen und verarbeiten.

2. Zutaten für das Eis in den Thermomix geben, fein pürieren und in Pacodosen geben. Mindestens dreimal fräsen.

3. Für das Austernmousse Austern mit Wasser, Soja-Dashi-Soße und Austerntee im Thermomix fein mixen. Abschmecken mit Salz und Zucker. Durch ein Mikrosieb passieren. Ein Teil der Masse erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die restliche Masse zugeben, abkühlen lassen und die Crème Fraîche unterheben, bis eine glatte Masse entsteht. Die Mousse in Kugelformen einsetzen und einfrieren.

4. Für den Austernperlenüberzug vegetarische Gelatine in kaltem Austerndashi auflösen und langsam zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, lässt man sie auf 80°C temperieren. Die gefrorenen Austernkugeln aufspießen und vorsichtig in die Flüssigkeit tunken, damit sich ein dünner Geleefilm um die Kugel bildet.

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Bildquellen

  • Stefan Barnhusen, Porträt: © Kirchgasser Photography
  • Tobias Weyers, Foodbild: © Restaurant Hannappel
  • André Münch, Foodbild: © Friederike Hegner
  • Stefan Barnhusen, Foodbild: © Kirchgasser Photography
2022-08-31T14:28:11+02:00