Bauernfrühstück: Landei | Zwiebel | Kartoffel

von Benjamin Unger, Restaurant St. Andreas, Aue

Benjamin Unger, Porträt

Das Restaurant St. Andreas im Hotel Blauer Engel in Aue ist nach der alten Weißerdenzeche in Aue benannt und bietet Tischkultur auf höchstem Niveau sowie eine elegante Atmosphäre bei Kaminfeuer und Kerzenschein. Benjamin Unger und sein Team verwöhnen ihre Gäste hier mit hochkarätigen Gaumenfreuden und exzellenten Kreationen.

Benjamin Unger leitet seit 2005 die Geschicke des Hauses und der Küche des elterlichen Betriebes Hotel Blauer Engel in Aue. Auf seinen Wanderjahren durch die Spitzengastronomie verschlug es ihn unter anderem nach Dresden in die Bülow Residenz, in das Hotel Dollenberg, in das Schloss Loersfeld, in das Hotel Hohenhaus und das Vendôme. Seine Küche zeichnet sich durch die Verbindung von Tradition und Innovation sowie durch den Einsatz von hochwertigen Produkten und Rohstoffen der Region aus.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Nussbutterschaum:

  • 300 ml Brühe
  • 100 ml Nussbutter
  • 100 g gekochte Kartoffel
  • 200 ml Sahne
  • 30 g Pro Espuma HOT
  • Salz, Muskat
  • ISI-Whip, 3 Patronen

Für die confierte Zwiebel:

  • 100 g Perlzwiebeln
  • 100 ml Rapsöl
  • Salz, Gewürze

Für die Zwiebelcreme:

  • 400 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 100 g Butter
  • 800 ml Brühe
  • 200 ml Sahne

Für das dehydrierte Ei:

  • 2 Eigelb

Für das pochierte Ei:

  • 4 Eier

Für den Schweinebauch:

  • 500 g Schweinebauch, schier
  • 100 ml Apfelsaft
  • 80 ml Sojasauce
  • 50 ml Limettensaft
  • Salz

Sonstiges:

  • 1 Drillingskartoffel
  • Petersilienstaub
  • Petersilienöl
  • Gewürzgurkentapioka
  • Gewürzgurkenrelish

Zubereitung

1. Die Kartoffel kochen in der Schale, pellen und vierteln. Die Kartoffelecken im heißen Fett gold-gelb anbraten und mit Harissa und Salz würzen.

2. Für den Nussbutterschaum alle Zutaten in einem Vorwerkmixer erhitzen und zu einer feinen Creme verarbeiten. Die Creme in einen ISI-Spender füllen, Patronen zugeben und heißstellen.

3. Für die konfierte Zwiebel die Zwiebeln schälen und in ein Einkochglas geben, mit Öl übergießen und mit Salz und Gewürzen abschmecken. Das Glas verschließen und im Ofen bei 95°C Wasserdampf für eine Stunde garen. Dann einen Tag ziehen lassen.

4. Für die Zwiebelcreme die Zwiebel in der Butter anschwitzen, bis diese glasig ist. Dann mit der Brühe aufgießen und kochen, bis die Brühe fast völlig verkocht ist. Nun die Sahne zugeben, mit Salz abschmecken und in einem Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten.

5. Für das dehydrierte Ei die Eigelbe für 2 Tage im Dehydrator trocknen. Dann mit einer Reibe feine Spänne raspeln. Für das pochierte Ei die Eier bei 65°C für 35 Min. im Wasserbad garen. Dann aufschlagen und in ein Bain geben. Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eigelb direkt anrichten.

6. Den Schweinebauch 15 Min. im Wasserbad dämpfen und danach kreuzweise einschneiden. Dann mit Salz würzen, mit den restlichen Zutaten übergießen und bei 85°C in den Holdomaten schieben. Der Bauch braucht ca. 26 Stunden, bis er gar ist. Dann erkalten lassen und in 2 cm große Würfel schneiden.

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Bildquellen

  • Benjamin Unger, Porträt: © Florian Hammerich
  • Benjamin Unger, Foodbild: © Blauer Engel
2022-08-31T13:55:51+02:00