von Dominik Paul, Restaurant OPUS V, Mannheim

Dominik Paul, Porträt

Das Restaurant OPUS V befindet sich im sechsten Stock des Modehauses „Engelhorn“ in Mannheim. Naturbelassene Materialien, viel Holz und offene Räume zeichnen das Restaurant aus und sorgen für eine außergewöhnliche und ungezwungene Umgebung. Hier legt man großen Wert auf Casual Fine Dining: Die Stimmung ist locker und persönlich, die Atmosphäre entspannt und stilvoll.

Küchenchef Dominik Paul gestaltet schon seit mehr als sieben Jahren die hervorragende Küche im Restaurant OPUS V mit. Er liebt es, seiner kreativen Ader freien Lauf zu lassen, und hat viel Spaß daran, neue Kreationen zu erschaffen. Bei ihm darf man sich auf moderne und innovative Menükreationen freuen.

Zutaten

Für die Dashi-Beurre-Blanc:

  • 125 ml Verjus
  • 375 ml Dashi
  • 20 g Morchel-Abschnitte
  • 100 g Salz-Butter
  • 50 g Süßrahmbutter

Für die reduzierte Molke:

  • 200 ml Molke
  • 100 ml Sahne
  • Salz

Für die Erbsen & Morcheln:

  • 100 g frische, gepulte und blanchierte Erbsen
  • 50 g Morcheln
  • 50 g Schalotten-Würfel
  • 50 g Gemüsefond
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Zander:

  • 160 g Zanderfilet
  • Mehl zum mehlieren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pflanzenöl

Zubereitung

1. Morchel-Abschnitte in Süßrahmbutter anschwitzen, mit Verjus ablöschen und aufkochen. Dashi aufgießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Morcheln abpassieren und die gesalzene Butter mit Hilfe eines Zauberstabes einmontieren, mit Salz abschmecken und warmhalten.

2. Molke und Sahne zusammen in einem Topf reduzieren, bis die Molke braun karamellisiert ist. Mit Hilfe eines Zauberstabs zu einer Creme emulgieren und mit Salz abschmecken.

3. Morcheln und Schalotten in Butter anbraten, mit Gemüsefond ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. So lange weiterköcheln, bis die Morcheln und Schalotten glasiert sind.

4. Zander in zwei Tranchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Den Zander in einer heißen Pfanne mit etwas Öl glasig braten.

5. Erbsen und Morcheln in der Mitte des Tellers anrichten, darauf einen Teelöffel reduzierte Molke geben. Den Fisch auf die Molke setzen, Sauce mit Hilfe eines Stabmixers aufmixen und den Schaum neben dem Fisch angießen.

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