von Andreas Döllerer, Döllerers Genießerrestaurant, Golling
Bei einem Besuch in Döllerers Genießerrestaurant kann man sich mit Andreas Döllerer auf eine persönliche Wanderung durch die Salzburger Alpen begeben, denn diese bergen Schätze, die der leidenschaftliche Koch als Souvenirs in seine Küche mitnimmt und zu Spezialitäten veredelt. Dabei leiten ihn traditionelle Rezepte aus der Kindheit und eine unbändige Neugier.
Döllerers Alpine Cuisine lebt von ungewöhnlichen Zutaten – beispielsweise uralter Gletscherschliff, für die Küche noch unentdeckte Wildkräuter oder herbe Enzianwurzel -, von Kreativität und von Altbekanntem wie die Hollerstrauben aus der Küche seiner Großmutter. Überlieferte Rezepte sind die Grundlage seiner Innovationen.
Zutaten (für 4 Personen)
- 400 g frische Schwarzbeeren
- 100 g griffiges Mehl
- 50 ml Milch
- 2 EL Butter
- Kristallzucker
- Staubzucker
- gesüßter Sauerrahm
Zubereitung
1. Die Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren, dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt.
2. In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals 1 EL Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten. Mit Staubzucker bestreuen.
Mancher Geschmack fährt im Hirn ein wie gute Musik, um für immer dort zu bleiben. Schwarzbeernocken aus den kleinen im Wald gesammelten Beeren in Kombination mit Mehl, Milch und Zucker gab es beim Sommerbesuch auf dem Bauernhof der Großeltern im Pinzgau. Die herbe Süße der Beeren, das Karamell von Milch und Zucker. Die Beeren färbten die Zähne blau, und weil die Familie unter sich war, war das allen herzlich egal. Dennoch ein kleiner Tipp: Frisch aufgeschnittene Zitrone hilft gegen das Blau. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch.
Bildquellen
- Andreas Döllerer, Porträt: © Jörg Lehmann Döllerer
- Niclas Nußbaumer, Foodbild: © Enrico Markx
- Mit Bierhefe gebeizte Fjordforelle: © Johanns Waldkirchen
- Andreas Döllerer, Foodbild – Schwarzbeernocken: © Jörg Lehmann Döllerer
