Limousin-Lammrücken und gezupfte Schulter, geschmorte Karotte, Pfifferlinge & Ras el-Hanout

von Holger Bodendorf und Dennis Brühl, Restaurant BODENDORF’S, Sylt-Tinnum

Holger Bodendorf und Dennis Brühl

Im kleinen, stilvollen Sterne-Restaurant BODENDORF’S kann man im modernen, mediterran inspirierten Ambiente auf eine kulinarische Reise gehen. Relais & Châteaux Grand Chef Holger Bodendorf und sein Team zaubern eine Atmosphäre, in der es sich auf wunderbar entspannte Weise genießen lässt. Die fachkundigen und kreativen Empfehlungen des Sommeliers begleiten den kulinarischen Genuss.

Holger Bodendorf besitzt die Fähigkeit, seine Gäste mit außergewöhnlichen Kreationen zu verzaubern. Begleitet wird das Ganze von einer Herzlichkeit, die für ihn als Gastgeber eine große Rolle spielt. In der Küche setzt er mit seinem Team südfranzösische Akzente.

Zutaten

Für den Lammrücken:

  • 4 Stk. Limousin-Lammrücken, á 120g
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Ras el-Hanout
  • Fleur de Sel

Für die geschmorte Schulter:

  • 400 g parierte Lammschulter
  • 1/2 Karotte, grob gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, grob gewürfelt
  • 1/2 Staudensellerie, grob geschnitten
  • 1/2 Weißes vom Lauch, grob geschnitten
  • 100 ml Rotwein
  • 500 ml Lammfond
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe

Für den Lammjus:

  • 200 g Schalotten, fein geschnitten
  • 20 g Butter
  • 200 g Lammabschnitte
  • 250 ml kräftiger Rotwein
  • 50 g Dosentomaten, püriert
  • 1 l dunkler Lammfond
  • 8 Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1/2 Knoblauch, zerdrückt
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz
  • Ras el-Hanout

Für die geschmorte Karotte:

  • 8 Babymöhren
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Zucker

Für die Karottencreme:

  • 300 g Karotten, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Orangensaft
  • 150 ml Geflügelfond
  • 50 g Butter
  • Salz, Cayenne-Pfeffer, Kreuzkümmel gemahlen

Für die Pfifferlingsravioli:

Nudelteig:

  • 200 g Eigelb
  • 75 g Vollei
  • 125 g Semola
  • 200 g Mehl
  • Salz

Füllung:

  • 400 g Pfifferlinge, fein gewürfelt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Scheiben Bacon, fein gewürfelt
  • 10 ml Weißwein
  • 50 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • Petersilie, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

1. Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Ras el-Hanout würzen, zusammen mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Im Ofen bei 160°C 5- 6 Minuten garen, 10 Minuten bei 60°C ruhen lassen. Danach in etwas Olivenöl nachbraten, Thymian, Rosmarin und Butter dazu geben. Die Butter aufschäumen lassen und den Lammrücken glacieren, danach den Lammrücken abtupfen, aufschneiden und nachwürzen.

2. Lammschulter würzen und in einer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Gemüse in der Pfanne anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Lammfond dazugeben und aufkochen, danach Gewürze und Aromate dazugeben. Lammschulter und den Gemüseansatz in eine Schmorform geben, mit Aluminiumfolie abdecken und im Ofen bei 160°C Umluft für 2 Stunden garen. Schulter aus dem Ofen nehmen, Fleisch leicht abkühlen lassen und zupfen. Fond passieren und auf 1/3 reduzieren, mit dem gezupften Fleisch vermengen.

3. Für den Lammjus die Lammabschnitte im Ofen bei 200°C für ca. 20 Minuten goldbraun rösten. Schalotten in Butter anschwitzen, die Lammabschnitte dazugeben und mit Portwein und Rotwein ablöschen. So lange reduzieren, bis es anfängt zu karamellisieren. Dosentomaten und den dunklen Lammfonf dazugeben, alles aufkochen. Gewürze und Kräuter dazugeben und alles bei geringer Hitze auf 400 ml einköcheln. Passieren und auf ca. 250 ml reduzieren, mit Salz und Ras el-Hanout abschmecken.

4. Für die geschmorte Karotte Karotten waschen und trocken tupfen, mit Thymian, Knoblauch, Olivenöl Salz und Zucker marinieren. Auf ein flaches Backblech geben und im Ofen auf 160°C für 10-12 Minuten schmoren.

5. Für die Karottencreme Karotten- und Schalottenwürfel in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Orangensaft und Geflügelfond dazugeben und die Karotten weichkochen. Alles zusammen in einem Mixer mit der Butter pürieren und mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

6. Für die Ravioli die Zutaten zu einem Nudelteig verkneten, in Folie einwickeln und für 2-3 Stunden kaltstellen. Pfifferlinge, Schalotten und Bacon in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Sahne und Butter dazugeben und einkochen. Etwas Petersilie dazugeben, nachschmecken und abkühlen lassen. Teig ausrollen, die Masse daraufgeben und zu Ravioli verarbeiten. In gesalzenem Wasser abkochen.

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Bildquellen

  • Holger Bodendorf und Dennis Brühl: © Ydo Sol Images
  • Anton Gschwendtner, Foodbild: © Hotel Bayerischer Hof
  • Holger Bodendorf, Foodbild: © Ydo Sol Images
2022-08-31T14:19:54+02:00