Käsespätzle mit Zwiebelschmelze und Perigord-Trüffel

von Christian Kuchler

Christian Kuchler, Porträt

Die „Taverne zum Schäfli“ ist ein ehrwürdiges Gebäude in Wigoltingen, TG, Schweiz. Hier wirkt Chrstian Kuchler, der das Restaurant 2014 von seinen Eltern, Wolfgang und Marlis Kuchler-Weber, übernommen hat. Mit seinem Team bewirtet er seine Gäste getreu dem Motto: „Essen soll eine Reise durch das Reich der Sinne sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt.“

Christian Kuchler ist geprägt von seinen Wanderjahren und lässt in der heimischen Schäfli-Küche vor allem die avantgardistische Kochkunst verschiedenster Länder einfließen. Zudem kann er auf die große Erfahrung und den Fundus spezieller Rezepte seines Vaters zurückgreifen, die er modern interpretiert und mit einer bestechenden Geschmackssicherheit prägt.

Zutaten

Für den Spätzleteig:

  • 16 große Eier
  • 20 g Salz
  • 1/2 Muskatnuss
  • 200 g Wasser, kalt
  • 200 g Grieß
  • 930 g Mehl

Für die Trüffelsauce:

  • 3 kg helles Matignon (2/3 Schalotten, 1/6 Knollensellerie, 1/6 Weißes vom Lauch)
  • 1 Bund Thymian (hinterer Teil der Stiele abschneiden)
  • 1 Bund Rosmarin (hintere Teile der Stiele abschneiden)
  • 3 St. Knoblauch
  • 2 kg Entenleberabschnitte (frisch)
  • 400 g Brisure (Winteredeltrüffel)
  • 2 EL Hühnerbouillon
  • 1 Flasche Madeira
  • 1/3 Flasche Noilly Prat
  • 1/2 Flasche Cognac
  • 2 l Kalbsfond
  • 800 g Trüffeljus
  • 200 ml Sherryessig
  • 2 l Oxtail Pressfond (Saft aus gepresstem Klärfleischkuchen)
  • 500 g Kalbsjus
  • 300 g Petersilienstängel
  • 2 l Vollrahm
  • 2 EL Lecithin
  • 50 g Aceto Balsamico (Traditionale)
  • Saft aus 3 Zitronen
  • 500 g Entenleberterrine
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g gehackter Trüffel als Einlage

Für die Zwiebelschmelze:

  • 1 kg Butter
  • 10 kg Zwiebeln
  • 25 g Salz

Für die Käsespätzle:

  • 40 g Spätzle
  • 10 g Zwiebelschmelze
  • 20 g Gruyèrekäse, gehobelt durch grobe Raffel

Garnitur:

  • Schnittlauch
  • Perigord-Trüffel
  • Röstschalotten

Zubereitung

1. Für den Spätzleteig Grieß, Salz und Muskat mit kaltem Wasser mischen, Eier hinzufügen und gut schlagen (Schneebesen). Mehl beifügen und mit Kelle gut schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 10 Min. ruhen lassen. Spätzle vom Brett in kochendes, gesalzenes Wasser schaben. Gut kochen lassen und abschrecken. Gut abtropfen lassen und mit wenig Sonnenblumenöl vermengen (damit sie nicht kleben). Mit feuchtem Tuch in einem GN aufbewahren.

2. Für die Trüffelsauce Matignon-Gemüse in Butter anziehen. Thymian, Rosmarin und Knboblauch zufügen und mit andünsten. Entenleber zugeben und mit der Temperatur hochgehen, darf ruhig Farbe nehmen. Brisure und Hühnerbouillon zugeben und mit anziehen. Mit Madeira, Noilly Prat und Cognac ablöschen und 10 Min. mit Deckel kochen lassen. Kalbsfond, Trüffeljus, Sherryessig, Pressfond, Kalbsfond und Peteresilie zugeben und alles zusammen 30 Min. bei leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen. Vollrahm und die übrigen Zutaten zufügen, alles gut durchmixen und passieren (nur klopfen, nicht drücken).

3. Für die Röstschalotten Schalotten in feine Ringe schneiden und mit Mehl bestäuben. In kaltem Erdnussöl aufsetzen und ausbacken, bis sie knusprig sind. Mit Salz und Piment würzen.

4. Für die Zwiebelschmelze alle Zutaten zusammen konfieren, bis sie eine braune Farbe annehmen. Spätzle in Butter langsam anziehen, Zwiebelschmelze beigeben und mit anziehen (vorsichtig, nicht zu viel rühren). Gruyère beigeben und leicht schmelzen lassen (ohne Farbe).

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Bildquellen

  • Christian Kuchler, Porträt: © Ulrike Sommer
  • Andreas Döllerer, Foodbild – Schwarzbeernocken: © Jörg Lehmann Döllerer
  • Emanuel Weyringer, Foodbild: © Restaurant Weyringer Wallersee
  • Daniel Fehrenbacher, Foodbild: © Dimitri Dell
  • Foodbild Spätzle: © David Schnapp
2024-02-06T08:33:20+01:00