von Daniel Schröder, Restaurant KUNO 1408, Würzburg

Daniel Schröder, Porträt

Das Restaurant KUNO 1408 in Würzburg kann auf eine lange Geschichte zurückblicken: Kuno vom Rebstock war laut einer Urkunde aus dem Jahr 1408 einer der ersten Besitzer des Hofes zum Rebstock. Bis heute führt der Hof zum Rebstock die über 600-jährige Tradition als Gasthaus und Herberge für gehobene Ansprüche fort.

Daniel Schröder kocht seit 2020 im Restaurant KUNO 1408 und verwöhnt seine Gäste mit französisch inspirierter fränkischer Feinschmeckerküche. Seine Stationen waren unter anderem im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges, in Rüssels Landhaus bei Harald Rüssel sowie im Landgasthof Karner in Frasdorf. Seine Kreationen kommen als Feinschmeckermenü in 4 bis 7 Gängen auf den Tisch.

Zutaten

Für die Gänseleber:

  • 500 g unterstopfte Gänseleber
  • 5 g Sel Rose
  • 50 g Beerenauslese
  • 10 g Sherry
  • Salz, Pfeffer, Quatre Epices, Tabasco

Für das Apfelgel:

  • 400g Apfelsaft von Boskop-Äpfeln
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • Prise Vanillesalz
  • Schuss Tabasco

Für die Portweinapfelkugeln:

  • 50 g Zucker
  • 100 g weißer Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 Vanilleschote
  • 1 Zweig Thymian

Für das Apfel-Buttermilcheis:

  • 75 g Glucose
  • 20g Zucker
  • 350g Buttermilch
  • 350 g Boskop-Apfelsaft
  • Prise Salz, Schuss Tabasco
  • 1 Zweig Bohnenkraut

Für das Madeira-Gelee:

  • 200 Madeira
  • 50 g Beerenauslese
  • Prise Salz
  • Schuss Tabasco

Zubereitung

1. Gänseleber enthäuten und Sehnen entfernen, anschließend mit den restlichen Komponenten marinieren und 24 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Die marinierte Masse in Folie einrollen und bei 60 Grad Dampf für 15 Minuten in den Kombidämpfer schieben (als Alternative: Vakuumieren und im Wasserbad für 10 Minuten ziehen lassen). Die Gänseleber anschließend auskühlen lassen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Scheiben mit einer Kuvertüre- Kakaobuttermischung (Verhältnis 1/2) einpinseln und nach Belieben schichten.

2. Für das Apfelgel den Apfelsaft mit Vanillesalz und Tabasco abschmecken und aufkochen. 5 g Agar-Agar in die erhitzte Flüssigkeit geben, abpassieren und abkühlen. Den Sud anschließend mixen.

3. Für die Portweinapfelkugeln Zucker zu Karamel kochen und mit weißem Portwein ablöschen. Lorbeerblatt, Vanilleschote und Thymian dazugeben. Anschließend die aus 4 Äpfeln ausgestochenen Apfelperlen kurz mitgaren und im heißen Fond auskühlen lassen.

4. Für das Apfel-Buttermilcheis alle Zutaten aufkochen und anschließend passieren. Die Flüssigkeit abkühlen lassen und im Pacojet mindestens 5 mal durchlassen.

5. Für das Madeira-Gelee alle Komponenten aufkochen und auf 150 g reduzieren (einkochen), im Anschluss mit 2 Blatt Galantine abbinden und die Leber damit überziehen.

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