Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkressesalat und Trüffelmayonnaise

von Lukas Nagl, Restaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee, Traunkirchen

Lukas Nagl, Porträt

Das Gourmetrestaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee ist direkt auf einem Boosthaus gebaut. Stilechte Materialien, helles Holz und das satte Blau des Traunsees, das sich in der Einrichtung widerspiegelt, geben dem Restaurant ein ganz besonderes Ambiente. Eine großzügige Fensterfront gewährt einen direkten Blick auf den See, während man die beste Küche Oberösterreichs genießt.

Unverfälscht und unkompliziert zeigt sich die Küche im Boosthaus: Lukas Nagl und sein Team kreieren jeden Tag aus einem frischen Warenkorb an erstklassigen regionalen Produkten einzigartige Gerichte mit regionalen und internationalen Einflüssen. Lukas Nagl, Koch des Jahres 2023, steht für Weltoffenheit, Freiheit und Kreativität in der Kulinarik.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Schleien:

  • 4 Schleienfilets mit Haut à 180 – 200 g, vom Fischhändler geschröpft
  • Saft von 2 kleinen Zitronen
  • Salz
  • Koriander gemahlen
  • griffiges Weizenmehl zum Mehlieren
  • 50 ml neutrales Sonnenblumenöl
  • 50 g Butter
  • gerösteter Sesam zum Bestreuen

Für die Trüffelmayonnaise:

  • 3 Dotter
  • 20 g helles Miso (Luvi Fermente)
  • Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
  • 125 ml neutrales Sonnenblumenöl
  • 10 g frische weiße Trüffel

Für den Erdäpfelsalat:

  • 1 kg speckige Erdäpfel
  • 200 g Zwiebeln
  • 150 ml neutrales Sonnenblumenöl
  • 20 g Kristallzucker
  • 250 ml Rindssuppe
  • 20 g Estragonsenf
  • 50 ml Hesperidenessig
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 200 g frische Brunnenkresse

Zubereitung

1. Für die Mayonnaise Dotter mit Misopaste vermischen und mit dem Stabmixer mixen. Abrieb und Saft der Zitrone dazugeben und mit dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise aufziehen (Öl während des Mixens langsam einlaufen lassen). Weiße Trüffel fein hacken und untermischen.

2. Für den Erdäpfelsalat Erdäpfel mit der Schale weich kochen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Erdäpfel abgießen, noch heiß schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel in ca. 2 EL Sonnenblumenöl ohne Farbe anschwitzen, Zucker zufügen. Mit Rindssuppe aufgießen und einmal aufkochen. Senf und Essig in die heiße Rindssuppe rühren. Diese nach und nach unter die noch heißen Erdäpfelscheiben mischen (geht am besten in einer großen Schüssel durch Schwenken wie beim Palatschinken-Schupfen oder mit den Händen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten zugedeckt bei wärmerer Zimmertemperatur oder am Kachelofen ziehen lassen. Danach das restliche Öl tröpfchenweise langsam direkt mit der Hand einrühren (der Erdäpfelsalat muss „rauschen“). 1 Stunde ziehen lassen.

3. Für die Schleie Zitronensaft auf die Fleischseite der Filets träufeln, pro Filet Saft von max. ½ Zitrone. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann beidseitig mit Salz und Koriander würzen und auf der Hautseite mehlieren.

4. Fisch auf der Hautseite in Öl anbraten. Hitze reduzieren, 5 Minuten weiterbraten, bis die Filets auf der Fleischseite angegart sind. Butter zufügen und die Filets umdrehen. Vom Herd ziehen und rasch anrichten.

5. Erdäpfelsalat ggf. mit Salz und Essig nachschmecken, mit der Kresse mischen und mittig auf die Teller geben. Fischfilet darauflegen, Mayonnaise darüber verteilen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren.

6. Tipp: Für klassische Mayonnaise einfach die Trüffel weglassen. Getränk: Gereifter Grüner Veltliner

Lukas Nagl, Buchcover

Dieses Rezept stammt aus dem „Salzkammergut Kochbuch“ von Lukas Nagl und Katharina Seiser, erschienen im Brandstätter Verlag. Mit dem Salzkammergut-Kochbuch kann man sich das „zehnte Bundesland“ in die heimische Küche holen. So wird authentische Salzkammergutküche für Jede und Jeden greifbar. Ob Gerichte passend zu den vier Jahreszeiten, oder zeitlose Klassiker: Lukas Nagl zeigt, wie man alte Rezepte neu interpretieren und umsetzen kann, ohne auf bewährtes Handwerk verzichten zu müssen.

Lieblingsrezepte der Spitzenköche

anschauen und genießen

Bildquellen

  • Lukas Nagl, Porträt: © traunseehotels.at/Foto: Christof Wagner
  • Lukas Nagl, Buchcover: © Thomas Apolt
  • Sebastian Sandor, Foodbild: © La Maison
  • Lizzy Gschwandtl, Foodbild: © Catalin Cucu
  • Bernhard Reiser, Foodbild: © Stefan Bausewein, Würzburg
  • Lukas Nagl, Foodbild: © Thomas Apolt
2023-02-06T15:23:50+01:00