von Maximilian Moser, Gourmetrestaurant Aubergine, Starnberg

Maximilian Moser, Porträt

Moderne, klare Architektur, gehobene Tafelkultur sowie kontrastreiche, auberginefarbene Akzente prägen das Ambiente dieses stilvollen Gourmetrestaurants, das im Hotel Vier Jahreszeiten in Starnberg beheimatet ist. Der perfekte Abend in diesem Gourmetrestaurant wird geprägt durch Kleinigkeiten: die Präsentation der Speisen, die persönlichen Empfehlungen für korrespondierende Weine durch die Sommelière, Anekdoten zu edelsten Destillaten und ausgewählten Käsespezialitäten runden das Menü ab.

Maximilian Moser konzentriert sich beim Kochen auf das Wesentliche: Der Küchenchef inszeniert mit seinem Team kulinarische Gesamtkunstwerke zu überraschend klaren und schnörkellosen Höhepunkten. Im Mittelpunkt der außergewöhnlichen Kreationen aus exzellenten Zutaten steht dabei immer ein Produkt, das durch korrespondierende Aromen, Texturen und Farben herausgestellt wird.

Zutaten (für 6 Personen)

Für den Lachs:

  • 500 g Lachsfilet (entgrätet und enthäutet )

Für die Beize:

  • 5 g Koriander (grob zerstoßen)
  • 5 g Pfeffer (grob zerstoßen)
  • 10 g Tafelessig
  • 100 g Olivenöl
  • 5 g Pökelsalz
  • 25 g Salz
  • 5 g Zucker

Für den Buttermilch-Gurken-Sud:

  • 500 ml Buttermilch
  • 250 g Salatgurke (ungeschält, gewaschen)
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Für den Gurkensalat:

  • 250 g Salatgurke (geschält und entkernt)
  • Salz, Pfeffer
  • Öl
  • weißer Essig

Für die Gurkenscheiben:

  • 250 g Salatgurke (geschält)
  • Salz

Für das Kräuteröl:

  • 300 g Kräuter (z.B. Kerbel, Dill, Petersilie, Schnittlauch)
  • Zitronensaft
  • Zitronenzesten
  • 300 ml neutrales Öl

Für das Gurken-Gin-Eis:

  • 1000 g Salatgurken (ungeschält, gewaschen) (500 ml Gurkensaft)
  • 250 g Zucker
  • 100 g Limettensaft
  • 50 g Zitronensaft
  • 100 g Glukose
  • 4 cl Gin
  • 1 Blatt Gelatine

Für die Tapiokachips:

  • Wasser
  • Tapiokaperlen
  • Salz, Zucker

Für das Sanddorngel:

  • 150 g Sanddornmark
  • 50 g Läuterzucker (eins zu eins)
  • 200 g Wasser
  • 4 Blatt Gelatine

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Beize vermengen. Die Hälfte der Beize auf einem Blech verteilen, das Lachsfilet darauflegen und mit der restlichen Beize bedecken. Das Blech mit einer Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen, anschließend für 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Fisch aus der Beize nehmen, abwaschen und mit einem Tuch abtupfen. In die gewünschte Größe portionieren.

2. Für den Buttermilch-Gurken-Sud Buttermilch mit der Gurke fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3. Für den Gurkensalat Gurken in lange, feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig marinieren und abschmecken.

4. Die Gurke in gleichmäßige Scheiben schneiden, die Scheiben salzen und ziehen lassen.

5. Für das Kräueröl Kräuter nach Wahl mit dem Öl, Zitronensaft, Zitronenzesten und Knoblauch gut 3 Minuten pürieren, anschließend mit Hilfe eines feinen Siebes über einem Behälter abtropfen lassen.

6. Für das Gurken-Gin-Eis Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Salatgurke entsaften. Zucker, Limettensaft, Zitronensaft und Glukose aufkochen, eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Gin und Gurkensaft einrühren, nicht mehr aufkochen lassen. In eine Eismaschine geben und frieren lassen.

7. Für die Tapiokachips Wasser mit Salz und Zucker abschmecken, aufkochen. Tapiokaperlen zugeben, bis eine Zähe Masse entsteht (ständig rühren). Dünn auf ein Blech mit Backpapier aufstreichen und bei 65°C ca. 6 Stunden trocknen lassen, dann Chips runterbrechen. Die Chips in heißem Fett (180°C) ausfrittieren, zum Schluss salzen.

8. Für das Sanddorngel Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Zutaten vermengen und aufkochen. Gelatine, wenn weich, ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit einrühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen, anschließend mixen und durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel abfüllen.

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