Saibling | Sellerie | Austernpilz | Erbse | Dashi

von Dominik Lobentanzer, restaurant | 271, Burghausen

Dominik Lobentanzer, Porträt

Im restaurant | 271 in Burghausen trifft ein junges neugieriges Team auf den gelassenen Charme eines historischen Gebäudes. Inhaber und Chefkoch Dominik Lobentanzer verbindet internationale Erfahrung mit Liebe zur Herkunft und Ambition mit Bodenständigkeit. Daraus entsteht eine traditionelle Küche in moderner Interpretation – und das auf höchstem Niveau.

Dominik Lobentanzer greift mit seinem Team gerne auf den Purismus vermeintlich einfacher Produkte zurück und übersetzt den Geschmack – kreativ, unprätentiös und motiviert. Als kreativer Kopf verfolgt er einen regional-kreativen Kochstil ohne das ausschließliche Verwenden von Edelteilen. Seine Stationen im In- und Ausland umfassen unter anderem das Steigenberger in Gstaad-Saanen, das Restaurant Ikarus in Salzburg sowie das Restaurant EinsUnterNull in Berlin.

Zutaten

Für das Gewürzöl:

  • 1 l Sonnenblumenöl
  • 1 EL Szechuanpfeffer
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Korianderkörner
  • 3 Stk. Sternanis
  • 2 Zimtstangen
  • 50 g frischer Ingwer
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 2 Knoblauchzehen ohne Keim
  • Zesten von 2 Orangen
  • 2 g Safran
  • 1 Bund Koriander

Für das Dashi:

  • 500 ml Gemüsefond
  • 3 Champignons
  • 25 g gerösteter Junglauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Limettenblatt
  • 1/2 Stange Zitronengras
  • 3 Kirschtomaten
  • 1 Schalotte
  • 20 g Bonitoflocken
  • 1 Blatt Kombualge
  • 3 Scheiben frischer Ingwer
  • Schale und Saft von 2 Limetten und 1 Zitrone
  • 1 TL helle Misopaste
  • 2 Petersilienstängel
  • 1 TL gerösteter Sesam
  • 50 ml Sojasauce
  • Salz

Sonstiges:

  • Saiblingsfilet
  • Knollensellerie
  • Austernpilz
  • Erbsen

Zubereitung

1. Für das Gewürzöl alle Zutaten bis auf Safran und Koriander 4 Std. bei 75°C ziehen lassen, dann Safran und Koriander zugeben und nochmals 15 Minuten ziehen lassen.

2. Saiblingsfilet portionieren und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Auf einen Teller legen, mit Gewürzöl marinieren und im Ofen bei 70°C circa 6-8 Minuten garen. Wenn sich die Fischhaut vom Filet gut lösen lässt, ist der Saibling optimal gegart.

3. Eine Scheibe Knollensellerie circa 2 cm dick runterschneiden und langsam in Butter weichgaren.

4. Den Austernpilz in einer Grillpfanne stark von beiden Seiten angrillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Erbsen kurz blanchieren, anschließend in etwas Butter glasieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6. Für das Dashi alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 90 Minuten ziehen lassen. Passieren und wenn nötig noch mit etwas Salz nachwürzen.

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Bildquellen

  • Dominik Lobentanzer, Porträt: © restaurant | 271
  • Andreas Widmann, Foodbild: © Widmann's Albleben
  • Benjamin Parth, Foodbild: © Joerg Lehmann
  • Dominik Lobentanzer, Foodbild: © restaurant | 271
2022-08-31T13:50:42+02:00