von Tobias Funke, Restaurant Incantare, Heiden AR

Tobias Funke, Porträt

Das Restaurant Incantare im schweizerischen Heiden ist ein Tempel des Genusses, der den Besucher beim Eintritt „verzaubern“ soll (lat. incantare – verzaubern). Das Küchenteam tüftelt hier an neuen Kompositionen mit internationalen, gezielt ausgewählten oder angebauten Produkten, um dieses Ziel zu erreichen.

Tobias Funke stammt aus dem Zürichseegebiet und wurde in seiner Kochkunst unter anderem vom Schloss Rapperswil und den Kunststuben in Küsnacht geprägt. Im Gourmetrestaurant Incantare wird aussschließlich ein Menü serviert, bei dem man die Anzahl der Gänge wählen kann. Tobias Funke legt dabei höchsten Wert auf die Qualität seiner Produkte und verbindet Tradition mit Innovation zu „Swiss Alpine Food“.

Zutaten (für 4 Personen)

Für das grüne Thaicurry:

  • 500 ml Kokosmilch
  • 80 g grüne Currypaste
  • 1 Stk. Zitronengras
  • 3 Limonenblätter
  • 5 g Ingwer
  • 2 cl Maracujaessig
  • 200 ml Krustentierfond
  • 100 ml Cognac
  • Distelöl
  • Jalapeno-Chili, Macis, grüner Kardamom
  • Salz, grüner Szechuanpfeffer, Tasmanischer Pfeffer

Für die Carabinero:

  • 4 portugiesische Carabinero (ganz, mit Kopf)
  • 50 g Honig-Miso
  • Distelöl
  • Salz

Für das Gurkencroissant:

  • 1 Nostrano-Gurke
  • 1 Carabinero
  • Magerquark
  • Rapsmayonnaise
  • Koriander, Salz, Kubebenpfeffer

Zubereitung

1. Für das Thaicurry Currypaste und Gewürze in Distelöl anrösten, bis sie eine leichte Farbe aufweisen, dann mit Cognac ablöschen. Mit Kokosmilch und Krustentierfond aufgießen. Limonenblätter, Zitronengras und Ingwer zugeben, leicht köcheln lassen (ca. 20 Minuten). Mixen, dann passieren, anschließend mit Salz abschmecken.

2. Die Carabinero aus der Schale lösen. Mit Honig-Miso marinieren, salzen und im Diestelöl glasig braten.

3. Für das Gurkencroissant die Nostrano-Gurke schälen und auf einer Spindel dünne lange (5x40cm) Scheiben schneiden. Die Scheiben zu einem Dreieck zuschneiden. Aus dem Carabinero ein sehr feines Tatar schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. Nun das Tatar auf die Gurke streichen und zu einem Croissant rollen.

Weitere Rezepte der Spitzenköche

Rezepte
Rezepte

Bildquellen

  • Tobias Funke, Porträt: © Brunner Fotografie Heiden
  • Tobias Funke, Foodbild: © Brunner Fotografie Heiden