Dotterraviolo mit weißem Trüffel und Parmesan

von Gerhard Fuchs

Gerhard Fuchs, Porträt

Das Restaurant Weinbank in Ehrenhausen in der Südsteiermark ist ein Gemeinschaftsprojekt von Gerhard Fuchs und Christian Zach, die bereits seit 2006 eng miteinander verwoben sind. Gerhard Fuchs zeichnet für die Küche verantwortlich, Christian Zach ergänzt als Sommelier die Gerichte mit seinen Weinempfehlungen. Eine Speisekarte sucht man hier vergeblich – die Philosophie in der Weinbank lautet: Lieferanten und die Natur geben vor, welche Zutaten täglich frisch den Weg in die Weinbank-Küche finden – und dann wird einfach gekocht. Dabei macht Gerhard Fuchs das Beste aus den Dingen, die der Garten, die Landwirte, Viehzüchter, Jäger und Sammler vorbeibringen. Mit den Wienen hält man es recht ähnlich: Empfohlen wird eine Weinbegleitung, von der man überzeugt ist, dass die Idee des jeweiligen Gerichts mit der Idee des ausgesuchten Weins bestens harmoniert. Eine Weinbegleitung, in der ungewöhnlichere, fordernde Weine ein Zuhause finden – denn das spiegelt auch Fuchs und Zach sowie ihre Genusswerte wider.

Zutaten

Für den Raviolo:

  • 4 frische Dotter
  • 100 g Nudelteig
  • etwas braune Butter

Außerdem:

  • 4 EL Cremespinat

Für die Parmesanemulsion:

  • 0,25 l kräftiger Geflügelfond
  • 20 ml Olivenöl
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • 1 Dotter
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Parmesanemulsion Fond aufkochen und mit den restlichen Zutaten gut mixen, abschmecken.

2. Für die Ravioli Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Eiklar bestreichen. Die Dotter auf den Nudelteig setzen und mit einer zweiten Nudelteigbahn bedecken, ausstechen und die Ränder gut abdrücken. Die Ravioli in wallendem Salzwasser eine Minute und 20 Sekunden kochen, in der Pfanne in etwas brauner (nicht zu heißer) Butter schwenken und leicht salzen.

3. Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten, die Ravioli daraufsetzen, mit Parmesanemulsion umgießen. Darüber weißen Trüffel hobeln und mit feinstem Olivenöl beträufeln.

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Bildquellen

  • Gerhard Fuchs, Porträt: © Christian Jungwirth
  • Carsten Stingl, Foodbild: © Sonnenhof Ringhotel + Restaurant
  • Konstantin Filippou, Foodbild: © Gerhard Wasserbauer
  • Gerhard Fuchs, Foodbild: © Tina Veit-Fuchs
2023-12-20T12:24:02+01:00