Velouté vom Bretonischen Hummer mit Burger-Herbstgemüse und Estragon

von Alexander Müller, Restaurant 17fuffzig, Burg (Spreewald)

Alexander Müller

Der Name des Gourmetrestaurants 17fuffzig im Hotel Zur Bleiche Resort & Spa geht zurück auf die Gründung der Bleiche, als im Jahr 1750 Friedrich der Große hier Weber ansiedeln und das hier gewobene Leinen bleichen ließ. Heute prägen lebendige Farben und die Kunst der 1920er Jahre das Ambiente des eleganten Fine-Dining-Restaurants.

Spitzenkoch Alexander Müller ist nach einigen Jahren in international renommierten Restaurants nach Brandenburg zurückgekehrt und zelebriert nun eine regionale Küche mit französischer Prägung – je nach Saison stehen bei ihm auch mal Widder oder Fasan aus dem Spreewald auf der Karte. Seit 2018 gehört Alexander Müller zu den besten Köchen in Deutschland sowie zur kulinarischen Spitze des Landes Brandenburg.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Court-Bouillon:

  • 10 l Wasser
  • 1 Flasche Weißwein Chardonnay (trocken)
  • 240 g Salz
  • 500 ml Rotweinessig
  • 1 Bund Suppengrün (gewaschen und in Würfel geschnitten)
  • 2 EL Pfeffer
  • 2 EL Koriandersaat
  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1 Bund Thymian

Für die Hummervelouté:

  • 4 bretonische Hummer je 600 g (alternativ kanadische Hummer)
  • Hummerkarkassen komplett (idealerweise gewolft, alternativ zerstoßen)
  • 2 EL Hummerbutter (alternativ 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter)
  • 200 ml Cognac oder Weinbrand
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Pernod
  • 150 g Schalotten
  • 100 g Karotten
  • 50 g Knollensellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 g Lauch
  • 50 g Champignons
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Madrascurry
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 0,5 TL Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
  • 1 TL weißer Pfeffer
  • 1 gestrichener EL Meersalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Tomaten
  • 1 l Krustentierfond (alternativ Fisch- oder Geflügelfond)
  • 1 l Sahne (flüssig)
  • 1 Bund Estragon (davon 5 Zweige zur Seite legen)
  • Salz, Piment d´Espelette, Limonenabrieb und ca. 1 EL weißer Balsamico zum Abschmecken

Für das Gemüse:

  • 1 Viertel Knollensellerie (Garzeit 40 Min.)
  • 4 junge Kartoffeln (Garzeit 20 Min.)
  • 2 Karotten (Garzeit 25 Min.)
  • 1 Stange Lauch

Zubereitung

1. Für die Court-Bouillon alle Zutaten zusammen in einem großen Topf aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Bouillon ist die Grundlage für die Hummerzubereitung.

2. In zwei Durchgängen jeweils zwei Hummer kopfüber in die sprudelnde Court-Bouillon geben und die Hitzezufuhr sofort stoppen. Die Hummer 3 Minuten ohne Deckel ziehen lassen und anschließend zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen. Vorgang wiederholen. Die Scheren und Gelenke entfernen, nur diese weitere 3 Minuten in der Court-Bouillon garen und dann kühl stellen. Die ausgekühlten Hummer, insbesondere die Scheren, sorgfältig ausbrechen und den Darm entfernen. Alles wieder kalt stellen.

3. In einem zweiten großen Topf die Hummerkarkassen in der Hummerbutter anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Mit dem Cognac in zwei Durchgängen flambieren (intensiviert den Geschmack). Noilly Prat, Weißwein und Pernod hinzufügen und fast trocken reduzieren.

4. Parallel dazu Schalotten, Karotten und Knollensellerie säubern, in Würfel schneiden und mit den ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehen in Olivenöl und Butter in einer separaten Pfanne goldgelb anbraten. Den Lauch und die Champignons säubern, grob würfeln und zusammen mit dem Meersalz und den Gewürzen zu dem angebratenen Gemüse geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten mitanschwitzen. Tomatenmark und geviertelte Tomaten ohne Grün hinzufügen und weitere 5 Minuten mitanschwitzen, ohne weiter zu colorieren. Gegebenenfalls die Hitze reduzieren. Anschließend alles zu den Hummerkarkassen geben. Den Krustentierfond und die Sahne aufgießen, alles unter gelegentlichem Rühren vorsichtig aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen. Anschließend den grob gehackten Estragon beigeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nun alles passieren und mit Salz, Piment, Limonenabrieb und Balsamico abschmecken.

5. Sellerie und Kartoffeln waschen, Karotten schälen und die Gemüse jeweils getrennt in Alufolie eingepackt bei etwa 180 Grad im Umluftofen garen. Die Schalen von Sellerie und Kartoffeln entfernen. Den Lauch ungewaschen für 12 Minuten bei 250 Grad in den Umluftofen geben, bis dieser schwarz wird. Anschließend herausnehmen und von allen dunklen Blättern befreien. Den inneren Gemüseteil in 5 mm dicke Scheiben schneiden und zur Seite stellen.

6. Das bereits gegarte Burger-Gemüse kurz in einer Pfanne golden anbraten und salzen. Die Hummervelouté erneut kurz aufkochen, noch köchelnd vom Feuer nehmen und das Hummerfleisch hineinlegen. 4 Minuten garziehen lassen. Das Gemüse in dieser Zeit ringförmig in einer Schüssel oder in einem tiefen Teller im Wechsel anrichten. Das Hummerfleisch mit Fleur de Sel und Piment d´Espelette würzen, die Estragonzweige zupfen, hacken, in die Velouté geben und angießen.

2019-11-05T13:04:21+00:00
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