Gebeizter Wolfsbarsch mit Miso-Mayonnaise, Avocadoeis, Rauchfischdashi, Wolfsbarschtatar und Avocadocreme

von Cédric Schwitzer

Cédric Schwitzer, Porträt

Im französischen Gourmetrestaurant von Cédric Schwitzer in Waldbronn wird live vor den Augen der Gäste gekocht und angerichtet. Mit insgesamt 4 Tischen und 4 bis 6 Plätzen am “Chefs-Table“, von denen man einen direkten Blick auf die Arbeitsfläche der Köche hat, finden nach dem Umbau insgesamt 12 bis 15 Gäste Platz. Hier lädt Cédric Schwitzer, der urpsrünglich aus Lothringen stammt, zu einer exklusiven Genussreise ein. Den Gast erwartet ein erstklassiges, kreatives und anspruchsvolles sechsgängiges Menü mit Fisch und Fleisch oder vegetarisch.

Zu Cédric Schwitzers Stationen zählen das Boeuf noir im Elsass, die Villa Hammerschmiede im Pfinztal sowie das Schwarzwald Restaurant Bareiss, bevor er zusammen mit seiner Frau 2014 das Schwitzer’s Hotel am Park samt Restaurant eröffnete.

Zutaten

Für den Wolfsbarsch:

  • 420 g Wolfsbarsch ohne Haut und Gräten
  • 50 ml Mirin
  • 50 ml Sojasauce, salzarm
  • 50 g Misopaste, hell

Für das Rauchfischdashi:

  • 200 g Rauchfischkarkassen
  • 30 g Fenchel, Julienne
  • 30 g Lauch, Julienne (nur der weiße Teil)
  • 30 g Schalotten, Julienne
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Dashi
  • 200 ml Sahne
  • Saft von einer halben Limette

Für die Misomayonnaise:

  • 17 g Wasser
  • 17 g Limettensaft
  • 17 g Sojasauce
  • 17 g Rohrzucker
  • 50 g Misopaste
  • 67 g Eigelb (etwa 3 Stück)
  • 500 g Öl (Pflanzenöl)

Für das Avocadoeis:

  • 120 g Sahne
  • 60 Milch
  • 90 g Glukosesirup
  • 50 g Limettensaft
  • 400 g Avocadofruchtfleisch (etwa 2 Stück)

Für die Avocadocreme:

  • 1 Avocado
  • 40 ml Olivenöl
  • 10 ml Limonenöl (alternativ mehr Olivenöl und mehr Limettensaft)
  • Saft von einer halben Limette
  • Salz und Pfeffer

Für das Wolfsbarschtatar:

  • 60 g Wolfsbarsch
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 ml Limonenöl (alternativ 40 ml Olivenöl und ein Spritzer Limettensaft)
  • 1 Kaffirlimettenblatt, kleingehackt
  • Salz und Pfeffer
  • wahlweise Kaviar

Zubereitung

1. Bereits am Vortag den gebeizten Wolfsbarsch vorbereiten. Dazu alle Zutaten zusammen mixen und das Fischfilet darin einlegen. In einem Gefäß mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehenlassen.

2. Für das Rauchfischdashi das Gemüse in Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und fast komplett runterkochen. Den Sud mit dem Dashi auffüllen und aufkochen. Die Sahne dazu geben und erneut aufkochen. Die Rauchfischkarkassen in den Fond geben und zehn Minuten ziehen lassen. Alles durch ein Sieb passieren und das Dashi mit Salz und Limettensaft abschmecken. Kaltstellen.

3. Für die Misomayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl gründlich miteinander verrühren. Anschließend das Öl in einem dünnen Strahl langsam und unter ständigem Rühren zugießen und aufschlagen, bis eine dickcremige Mayonnaise entsteht. Mit Salz abschmecken und kaltstellen.

4. Für das Avocadoeis Sahne, Milch und Glukosesirup aufkochen und abkühlen lassen. Avocados schälen und entkernen. Flüssigkeit mit Limettensaft und Avocado mixen und einfrieren. Für die Avocadocreme die Avocado schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch mit Olivenöl, Limonenöl und Limettensaft mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel mit kleiner Öffnung abfüllen.

5. Für das Wolfsbarschtatar das Wolfsbarschfilet in sehr feine Würfel schneiden und das Kaffirlimettenblatt sehr fein hacken. Alle Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa zehn Minuten lang marinieren.

6. Für die Präsentation: Das Avocadoeis aus dem Gefrierschrank nehmen. Vom gebeizten Wolfsbarsch die Beize vorsichtig abtupfen. Wenn vorhanden, das Filet kurz mit einem Bunsenbrenner abflämmen und in etwa 0,5 Zentimeter dünne Scheiben schneiden. Auf den Tellern mit dem Spritzbeutel kreisrund kleine Guacamolepunkte setzen und je drei Scheiben des Fisches in die Mitte legen. Das Tatar mit einem Dessertring oder per Hand in Form bringen und auf dem Teller anrichten. Eventuell eine Nocke Kaviar auf dem Tatar drapieren.

Achtung: Für den Kaviar keinen Silberlöffel verwenden, da dies dessen Geschmack verfälschen kann. Das Rauchfischdashi um den Fisch verteilen und große Tupfen der Misomayonnaise auf dem Fisch (Filet und Tatar) anrichten. Zum Schluss eine Nocke Avocadoeis auf die Vorspeise setzen.

Zu den Zutaten: Mirin, Sojasauce, Misopaste, Dashi und Kaffirlimettenblätter bekommt man im Asialaden. Räucherfischkarkassen gibt es beim Forellenzüchter oder Fischhändler des Vertrauens. Glukosesirup gibt es im Supermarkt bei den Marmeladen.

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Bildquellen

  • Cédric Schwitzer, Porträt: © Schwitzer's Hotel am Park
  • Dirk Hoberg, Foodbild: © Zuerrer
  • Lasse Knickrehm, Foodbild: © Romantik Hotel Kieler Kaufmann
  • Stefan Speiser, Foodbild: © Lukas Kirchgasser
  • Lizzy Gschwandtl, Foodbild: © Catalin Cucu
  • Yannick Noack, Foodbild: © PURS Relais & Châteaux
  • Cédric Schwitzer, Foodbild: © Schwitzer's Hotel am Park
2023-09-11T12:50:43+02:00