Blumenkohl I Macadamia I Gartenkräuter

von Robert Schindler, Restaurant Genusswerkstatt, Binz

Robert Schindler, Porträt

Aromatische Geschmackserlebnisse, Panoramablick und herrlicher Naturgenuss, soweit das Auge reicht – das macht das Restaurant Genusswerkstatt an der Ostsee aus. In eleganter Räumlichkeit mit herrlichen Panoramafenstern wird hier neu und mutig interpretierte Hausmannskost serviert, die die Handschrift von Robert Schindler trägt.

Robert Schindler orientiert sich am nordisch-saisonalen Ansatz, die eigene Region und deren Produktvielfalt unverfälscht auf die Teller zu bringen. Wählen kann man zwischen zwei verschiedenen Menüs, die alle drei Monate nach Saisonalität neu konzipiert werden. Die Zutaten? Regional vom heimischen Erzeuger. Robert Schindler experimentiert auch gerne mit Sanddorn, Lavendel, Taubnessel, Bronzefenchel oder Passepierre-Alge.

Zutaten

Für den Blumenkohl:

  • 1 weißer großer Blumenkohl
  • 1 lila kleiner Blumenkohl
  • 1 gelber kleiner Blumenkohl
  • 1 Schalotte
  • 100-120 ml flüssige Sahne
  • 70 g Butter
  • Weißwein
  • Kurkuma
  • heller Essig
  • Rapsöl

Für die Macadamianuss-Creme:

  • 6 Macadamia-Nüsse, geröstet, ungesalzen
  • 200 ml kalte Milch (3,5%)
  • 500 ml Rapsöl
  • 1 Prise Salz

Für die Dekoration:

  • Kerbel
  • Schafgarbe
  • Vogelmiere
  • feine Blattpetersilie
  • Koriander

Zubereitung

Weißer Blumenkohl für

  • Blumenkohlcreme
  • kleine weiße Röschen
  • gerösteter Blumenkohl-Couscous
  • glasierte Röschen in gebratenen Scheiben

Lila und gelber Blumenkohl für

  • glasierte Röschen

1. Den weißen Blumenkohl in Röschen in verschiedene Größen einputzen. Aus den größeren Röschen Scheiben im Querschnitt schneiden, die später leicht gesalzen in einer Pfanne gebraten werden. Für den Blumenkohl-Couscous wird mit einem kleinen Messer die obere körnige Struktur vorsichtig entfernt. Diese Masse in wenig Öl bei mittlerer Hitze und einer Prise Salz goldbraun rösten.

2. Für die Blumenkohlcreme die restlichen Blumenkohlabschnitte mit einer kleingeschnittenen Schalotte in einem etwas größeren Topf anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Wasser aufgießen, sodass der Blumenkohl gerade bedeckt ist, und bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Wasser verkocht ist. Einen guten Schluck flüssige Sahne hinzufügen und weiter köcheln, bis die Sahne anfängt, einzudicken. Anschließend mit dem Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten und zur besseren Bindung kalte, geschnittene Butterwürfel mitmixen. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.

3. Weiße Röschen aufheben und in Salzwasser blanchieren. Den gelben Blumenkohl in kleine Röschen einputzen und in Salzwasser mit ein wenig Kurkuma zum Erhalt der kräftigen Farbe blanchieren. Den lila Blumenkohl ebenfalls in kleine Röschen einputzen und in Salzwasser mit einem Schluck hellem Essig blanchieren. Nach dem Blanchieren können die Blumenkohlröschen noch in etwas Butter glasiert werden und mit etwas Salz, Zucker und Muskatnuss abgeschmeckt werden.

4. Für die Macadamianuss-Creme die kalte Milch zusammen mit Nüssen und Salz pürieren. Mixer runterfahren (empfohlen wird Stufe 3/Thermomix) und nach und nach das Rapsöl einlaufen lassen. Die komplette Menge Öl wird benötigt, um die Creme zu binden. Zum Abschluss Mixer auf höchste Stufe stellen, damit die Macadamianuss-Creme die gewünschte Konsistenz (ähnlich wie Mayonnaise) erhält.

5. Gartenkräuter waschen, klein zupfen und mit ein wenig Essig- und Öl-Dressing leicht marinieren.

6. Anrichten: Die Blumenkohlcreme auf einen großen Teller in die Mitte geben. Die verschiedenfarbigen glasierten Röschen werden locker außen herumgesetzt, gebratene Blumenkohlscheiben mittig anlegen. Obenauf und drum herum den Blumenkohl-Couscous streuen. Mit der Macadamianuss-Creme punktuell betupfen und beliebig mit den marinierten Gartenkräutern garnieren. Nach Belieben können noch geröstete Macadamia-Nüsse darüber gehobelt werden.

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Bildquellen

  • Robert Schindler, Porträt: © Genusswerkstatt Binz
  • André Münch, Foodbild: © Friederike Hegner
  • Tobias Weyers, Foodbild: © Restaurant Hannappel
  • Robert Schindler, Foodbild: © Genusswerkstatt Binz
2022-08-31T14:12:41+02:00