Midori Sea Flavors

von Philipp Heid, Restaurant PRISMA, Vitznau

Philipp Heid, Porträt

Prächtig majestätisch ragen die Mauern des imposanten Parkhotel Vitznau am Ufer des Vierwaldstättersees in die Höhe – und das bereits seit über 100 Jahren. Der geschichtsträchtige Bau vereint in seinem Innern Vergangenheit und Zukunft: modernste Technologie trifft auf elegante, luxuriöse Ausstattung, ohne dabei an nostalgischem Charme einzubüßen.

Omakase ist die japanische Art des Chef’s Choice und bereits seit 2020 fester Bestandteil der europäischen und asiatischen Fusionsküche von Spitzenkoch Philipp Heid. Auf Deutsch übersetzt bedeutet Omakase «Ich überlasse es Ihnen». Philipp Heid möchte der nachhaltigen kulinarischen Zukunft noch gerechter werden, darum ist die Basis eines reines Gemüsemenü, das auf Wunsch mit „Beilagen“ aus Land und Wasser ergänzt werden kann.

Zutaten

Für die Gurken-Wasabi-Vinaigrette:

  • 275 ml Saft von ungeschälten, entkernten Gurken
  • 75 ml Sushi-Su-Essig
  • 1 Msp. Xanthan
  • 10 ml Wasabiöl
  • 100 ml Rapsöl

Für die Sauerrahmmousse:

  • 250 g Sauerrahm
  • 2 Blatt Gelatine
  • 100 g Sahne, leicht angeschlagen, nicht zu steif
  • 5 g Vegidashi-Pulver
  • Salz, Cayenne

Für die Tapiokaperlen:

  • 100 g Tapiokaperlen
  • 300 ml Frittieröl

Für das Gurkensorbet:

  • 350 g Gurkenmasse
  • 175 g Joghurt
  • 3 g Vegidashi
  • 60 g Dijonsenf
  • 100 g Glukosesirup
  • 1 Bund Dill
  • 5 Shiso-Blätter

Für die Dekoration:

  • 100 g Salty Fingers/Karkalla/Strandbanane
  • 8 Oyter leafs/Küsten-Blauglöckchen/Austern Kraut
  • 100 g Queller, Passe Pierre, Meeresfenchel
  • 8 Meerestrauben, Umibudu
  • 20 g getrocknete Algen gemischt
  • 100 g Tonburi, Kaviar des Feldes
  • 8 Dillspitzen
  • 20 g junge gehobelte Kombualgen

Zubereitung

1. Für die Gurken-Wasabi-Vinaigrette den Gurkensaft und den Essig mischen, dann Xanthan untermischen. Alles für 30 Minuten quellen lassen und die beiden Öle untermischen.

2. Für die Sauerrahmmousse die Gelatine in Eiswasser einweichen. Zwei Esslöffel des Sauerrahms erwärmen, die Gelatine beigeben und gut verrühren. Restlichen Sauerrahm mit Dashipulver, Salz und Cayenne abschmecken, dann die kalte Masse in drei Schüben unter die warme Masse geben und gut verrühren. Die angeschlagene Sahne vorsichtig unter die Sauerrahmmasse heben. Je drei Esslöffel des noch flüssigen Mousses in eine Jakobsmuschelschale geben und für mehrere Stunden kalt stellen.

3. Für die Tapiokaperlen ein Liter Wasser aufkochen und die Tapiokaperlen darin so lange kochen, bis kein erkennbarer weißer Kern mehr zu sehen ist (ca. 15-20 Minuten). Gekochte Perlen abseihen und mit kaltem Wasser abspülen. Perlenmasse direkt auf eine Silpat-Matte oder ein Blatt Backpapier geben, flach verstreichen und im Ofen bei 80°C für 1-2 Stunden trocknen, danach in einem Topf mit 190°C heißem Frittieröl frittieren, bis sie aufpuffen. Aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Chips in kleine Stücke brechen und etwas salzen.

4. Für die Gurkenmasse zwei bis drei Gurken in grobe Stücke schneiden und leicht salzen, danach die Gurken für zwei Stunden auf einem Sieb abtropfen lassen. Im Anschluss die Gurken leicht mixen und in einem Sieb weiter abtropfen lassen. Von dieser Masse 350 g abwiegen, alle anderen Zutaten beimischen und in einem Standmixer zu einer feinen Masse mixen. Masse in einer Pacojetdose einfrieren und vor Gebrauch mindestens drei Mal durchlassen.

5. Mit den Kräutern und den anderen Zutaten die Jakobsmuschelschalen ausgarnieren. Zwei bis drei Esslöffel der Vinaigrette angießen, in die Mitte der Schale eine kleine Nocke des Gurkensorbets platzieren, die Tapiokachips anlegen.

Lieblingsrezepte der Spitzenköche

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2022-08-31T14:41:57+02:00