von Hubert Wallner, Gourmet Restaurant Hubert Wallner, Dellach

Hubert Wallner, Porträt

Die malerische Lage direkt am Wörthersee, die prächtige Terrasse mit herrlichem Seeblickpanorama, der charmante Empfang und nicht zuletzt natürlich die exzellente Küche von Starkoch Hubert Wallner & Team machen einen Besuch im Gourmet Restaurant Hubert Wallner unvergesslich, das längst als Kärntens Hotspot für Genießer und Freunde gehobener Esskultur gilt.

Hubert Wallner ist einer der meistdekorierten Köche Kärntens und hat berühmte Lehrmeister wie Hans Haas, Hermann Huber und Martin Sieberer sowie drei erfolgreiche Jahre in der Schweiz hinter sich, bevor er sein Restaurant in Kärnten eröffnete. Hier begeistert er mit raffinierten, geschmacksintensiven Kreationen aus feinsten Zutaten des Alpen-Adria-Raums.

Zutaten

Für den Fisch:

  • 1 Kärntner Lax’n (2 Filets)
  • 50 ml Mirin
  • 50 ml Sojasauce
  • 15 ml salzarme Sojasauce

Für die Steckrübencreme:

  • 200 g Steckrübe
  • 25 g Butter
  • Salz, Zucker, weißer Pfeffer

Für den Steckrübencrumble:

  • 100 g Steckrübe

Für das Korianderöl:

  • 1 Bund Koriander
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 100 ml weißer Verjus Apero von Tement

Für die Rettichscheiben:

  • 1 Weißen Rettich
  • 100 ml Balsamicoessig weiß
  • 100 g Zucker

Zubereitung

1. Für den Fisch die Flüssigkeiten vermischen und den Fisch damit vakuumieren. Bei 55° C im Dampf ca. 5 Min. dämpfen. Den Fisch aus dem Vakuumsack nehmen und abtupfen.

2. Für die Steckrübencreme alle Zutaten in den Thermomix geben und bei 90° C ca. 20 Min kuttern. Mit den Gewürzen abschmecken, passieren und kalt stellen.

3. Für den Steckrübencrumble die Steckrübe in feine Würfel schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.

4. Für das Korianderöl das Öl auf 60° C erhitzen und den Koriander einlegen. Nach 10 Min. das Ganze mit Hilfe eines Kutters aufmixen, passieren und sofort kalt stellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Danach mit dem Verjus vermischen und gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

5. Für die Rettichscheiben den Rettich in dünne Scheiben schneiden, ausstechen und einschneiden. Dann den Essig mit dem Zucker aufkochen und kalt stellen. In den Fond die Rettichscheiben einlegen und vakuumieren oder diese für 3 Stunden ziehen lassen. Danach diese aus dem Fond nehmen, abtropfen und eindrehen.

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Bildquellen

  • Hubert Wallner, Porträt: © GRHW / Krug
  • Hubert Wallner, Foodbild: © GRHW / Krug