Safran-Muschel-Sud mit gebratenem Muschel-Focaccia

von Tom Wickboldt

Tim Wickboldt, Porträt

Das Restaurant Kulmeck ist eines der ältesten und renommiertesten Restaurants auf der Insel Usedom. Hier erleben Gäste kulinarischen Lifestyle und legeren Hochgenuss in privatem Ambiente. Von Mittwoch bis Samstag werden am Nachmittag auf der Terrasse Fingerfood, feine Kleinigkeiten und leichte Weine und am Abend herausragende 5 bis 7 Gänge serviert.

Spitzenkoch Tom Wickboldt übernahm im Jahr 2020 das Restaurant Kulmeck. Der gebürtige Rostocker lernte im Hotel Neptun in Warnemünde und arbeitete in diversen Sterne-Restaurants, u.a. in der Bülow Residenz in Dresden, im Landhaus Feckl und in der Oberländer Weinstube in Karlsruhe. Inspiration für sein eigenes Restaurant sammelte er zwischenzeitig auch als Private Chef einer bekannten deutschen Hardrockband.

Zutaten

Für die Focaccia:

  • 250 g Mehl
  • 25 g Hefe
  • 175 ml Wasser
  • 5 g Salz
  • 30 ml Olivenöl
  • 100 g Miesmuschelfleisch

Für die Miesmuscheln:

  • 500 g Miesmuscheln, frisch in der Schale
  • 500 g kleingewürfeltes rohes Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Staudensellerie, Fenchel, Karotte)
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 0,25 l Noilly Prat

Für den Safran-Muschel-Sud:

  • 500 g Miesmuscheln, frisch in der Schale
  • 500 g kleingewürfeltes rohes Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Staudensellerie, Fenchel, Karotte)
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 0,25 l Noilly Prat
  • 400 g Pelati (geschälte Tomaten)
  • 20 Safranfäden
  • Den aufgefangenen Muschelfond

Zubereitung

1. Hefe und Salz in Wasser auflösen. Mit Mehl zu einem Teig schlagen. Ca. 30 Min. gehen lassen. Den Teig auf ein Backblech geben. Die Miesmuscheln in den Teig drücken und alles zu einem Brotlaib formen. Den Brotlaib mit Olivenöl bestreichen und nochmals 30 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 20 Min. goldbraun backen.

2. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Das Gemüse, Knoblauch und Thymian farblos anschwitzen. Die geputzten und gesäuberten Muscheln dazugeben. Mit Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf ca. 3-4 min garen. Die Muscheln sind gut, wenn sie sich geöffnet haben. Das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen. Die Hälfte des Muschelfleisches für die Focaccia (siehe oben) verwenden. Die andere Hälfte wegstellen als frische Suppeneinlage. Den erhaltenen Fond durch ein Passiertuch geben.

3. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Das Gemüse, Knoblauch und Thymian farblos anschwitzen. Die geputzten und gesäuberten Muscheln dazugeben. Mit Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf ca. 3-4 Min garen. Die geschälten Tomaten, Safran und Muschelfond dazugeben. Mit 2 l Wasser aufgießen und alles bei kleiner Hitze ca. 2 h köcheln lassen. Danach alles durch ein Passiertuch geben. Den erhaltenen Fond auf die Hälfte einkochen lassen und mit wenig Butter aufmixen. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone.

4. Die Muschel-Focaccia in Scheiben schneiden und mit Olivenöl beidseitig goldbraun braten.

5. Anrichten: Alles zusammen in einem tiefen Teller anrichten. Dazu passt Artischocke oder Aubergine.

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Bildquellen

  • Tim Wickboldt, Porträt: © Restaurant Kulmeck
  • Daniel Liebl, Foodbild: © Adler Häusern
  • Erik Scheffler, Foodbild: © NeoBiota
  • Fabian Schröter, Foodbild: © The Ritz Carlton Wolfsburg
  • Tom Wickboldt, Foodbild: © Restaurant Kulmeck
2023-10-24T07:35:11+02:00