von Daniel Klein, Kook 36 Restaurant, Moos

Daniel Klein, Porträt

Das modern-rustikale Restaurant Kook 36 in Moos steht für mehr als nur Kochen, denn Küchenchef Daniel Klein und seine Crew leben für ihre Gerichte. Große Chesterfieldsofas, viel Holz und mildes Licht sorgen für eine entspannte Atmosphäre. Hier kann man in stylish-gemütlicher Atmosphäre Fischgerichte, Steaks und vegetarische Speisen genießen – modern interpretiert und mit feinen asiatischen Gewürzen abgeschmeckt. Denn Daniel Klein kreiert Erlebnisse für den Gaumen, die sich vor allem mit drei Worten beschreiben lassen: authentisch, lebendig, kostbar.

Zutaten

Für das Kalamansigel:

  • 250 g Kalamansisaft
  • 2,5 g Agar-Agar

Sonstiges:

  • 200 g Thunfisch

Für die Misocreme:

  • 1 Eigelb
  • 1/2 EL Senf
  • ca. 100 ml Rapsöl
  • Limettensaft nach Geschmack
  • 20 g Misopaste dunkel
  • Salz nach Bedarf

Für die Erbsencreme:

  • 100 g tiefgekühlte Erbsen
  • 20 ml Sahne
  • Salz

Für den Hühnerfond:

  • 1 Hühnerkarkasse
  • 4 Karotten
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Stange Zimt
  • 1 Sternanis
  • Miso je nach Bedarf

Zubereitung

1. Für das Gel puren Kalamansisaft mit Agar-Agar (500 ml Saft: 5 g Agar) abbinden und danach in einem Mixer fein mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

2. Für die Misocreme Eigelb mit einem kleinen Löffel Senf und etwas Salz mit dem Stabmixer vermischen und mit Rapsöl zu einer Mayonnaise verarbeiten. Abschmecken mit Limettensaft und dunkler Misopaste.

3. Die Erbsencreme wird hergestellt aus knallgrünen tiefgekühlten Erbsen, die in diesem Zustand in einen Mixer gegeben werden und mit einem Schluck Sahne und Salz püriert werden, bis wieder eine schöne Masse entsteht.

4. Für den Hühnerfond geröstete Hühnerkarkassen, Karotten, etwas Sellerie, geröstete Zwiebeln halbiert mit Schale und eiskaltes Wasser sowie etwas Zimt und Sternanis in einen Topf geben. Nun wird das Ganze über einen Tag und eine Nacht gekocht, bis der Hühnerfond eine dunkelgelbe Farbe hat. Nun den Fond abpassieren und mit Miso abschmecken. Der Sud wird dann lauwarm an das Gericht angegossen.

5. Den Thunfisch in höchster Qualität roh in einen Riegel schneiden. Den Fisch in der Tellermitte platzieren und mit dem Gel sowie den beiden Cremes anrichten. Um das Gericht mit allen Aromen auszustatten, immer alle 3 Tupfer zusammen an einem Fleck anrichten. Nun noch etwas Hopfen auf den Fisch geben und den lauwarmen Sud angießen. Falls vorhanden, gerne noch Erbsensprossen mitdekorieren.

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