Geräucherter Wels & Grüne Soße

von Danny Schwabe

Danny Schwabe, Porträt

Das Fine-Dining-Restaurant „Masters“ im Spa & GolfResort Weimarer Land in Blankenhain in Thüringen spiegelt wie das gesamte Haus ein einmaliges Ambiente aus Gemütlichkeit und Eleganz wider. Als Gast genießt man hier mediterrane frankophile Küche mit regionalen Produkten und entdeckt stets neue Kreationen und Kombinationen.

Danny Schwabe stammt aus Neuhaus am Rennweg, absolvierte seine Ausbildung im Hotel „Am Kleeberg“ in Lichte. Danach folgten Stationen unter anderem als Souschef in den Lindner Hotels Heubach/Schnett sowie Landshut. Seit 2013 arbeitet Schwabe im Spa & Golf Resort Weimarer Land, zunächst als Souschef bis 2015 und dann als Executive Souschef. Inzwischen ist er Küchenchef und zeichnet sich durch sein Spiel mit Aromen, Texturen, verschiedensten Gewürzen und Produkten aus, das als Gesamtkunstwerk auf dem Teller landet.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 4 Welsfilet, á ca. 250 g
  • 250 g Topinambur
  • 350 g Schmand
  • 50 g Petersilie
  • 50 g Dill
  • 40 g Zitronenverbene
  • 15 g Estragon
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zitrone
  • 50 g Butter
  • 20 ml Sahne
  • Salz, Zucker, heller Balsamico zum Abschmecken

Zubereitung

1. Welsfilet mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft marinieren und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank leicht anbeizen. Beize entfernen, das Filet trocken tupfen und kalt stellen.

2. Topinambur gut waschen und abbürsten. Auf Salz bei 180 Grad 45 Min im Herd bei Umluft garen. Anschließend leicht abkühlen lassen und das Fruchtfleisch aus den halbierten Topinambur kratzen. Welsfiet und Topinambur zusammen räuchern, bis das Welsfilet eine Kerntemperatur von 62 Grad erreicht hat. Anschließend das Filet kaltstellen.

3. Mit Sahne und etwas Butter aus dem geräucherten Topinambur ein festes Püree herstellen und mit Zitrone, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

4. Die Zwiebel in Würfel schneiden und zusammen mit etwas Butter anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen, weich dünsten und dann abkühlen lassen. Die Kräuter bis auf ein paar schöne Spitzen grob hacken und zusammen mit dem Schmand, Balsamico und Zwiebeln zu einer Grünen Sauce pürieren. Mit Salz, Zitrone und den anderen Gewürzen abschmecken.

5. Das Welsfilet in 4 Tranchen portionieren. Zusammen mit dem Topinamburpüree, Kräuterspitzen und etwas Zitronenabrieb dekorieren und mit Grüner Sauce servieren.

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Bildquellen

  • Danny Schwabe, Porträt: © Spa & GolfResort Weimarer Land
  • Constantin Kaiser, Foodbild: © Romantik Hotel Zum Stern
  • Danny Schwabe, Foodbild: © Spa & GolfResort Weimarer Land
2023-12-04T09:18:26+01:00