von Michael Philipp, Restaurant Philipp, Sommerhausen

Michael Philipp, Porträt

Das Gourmetrestaurant von Spitzenkoch Michael Philipp befindet sich in einem über 400 Jahre alten Fachwerkhaus im fränkischen Sommerhausen. Tradition und Moderne werden in diesem historischen Renaissance-Palais vereint. Der Gastraum bietet Platz für maximal 20 Gäste und sorgt so für ein gemütliches, stilvolles Ambiente.

Innovation, Leidenschaft, Liebe zum Detail und großes handwerkliches Geschick – das zeichnet Michael Philipp aus, der bei Fritz Schilling in der „Schweizer Stuben“ in Wertheim gelernt hat. In seinem Restaurant serviert er eine klassisch französische Küche mit lokalem Einschlag, die mit saisonalen Spitzenprodukten zubereitet wird.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Lachs:

  • 300g schottischer Lachs, beste Qualität
  • Sushi-Ingwer-Saft
  • Holunderblütensirup
  • Sesamöl
  • Sushi-Essig
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • Wasabinüsse gehackt

Für das Gurkengelee:

  • 1 Gurke
  • 100 g Apfelsaft
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft, weißer Balsamico, Wasabipaste

Für die Wasabimayo:

  • 2 Eier
  • 250 g Sonnenblumenöl
  • etwas Wasbipaste
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Wasabi-Tapioka:

  • 250 g Wasser
  • 30 g Tapiokaperlen
  • Saft und Abrieb einer Limette
  • 8 g Wasabipaste
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Für das Apfel-Wasabi-Sorbet:

  • 1000 g Apfelpüree grün
  • 91 g Trockenglucose
  • 9 g Pecktagel Rose
  • 30 g Invertzucker
  • 218 g Zucker
  • 645 g Wasser
  • 30 g Wasabipaste
  • Saft und Abrieb von 2 Limetten

Für die Guacamole:

  • 1 Avocado
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Knoblauch
  • Olivenöl

Zubereitung

1. Den Lachs in Tranchen schneiden und mit den Aromaten bei 80°C im Ofen glasig garen, mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette würzen und mit den gehackten Wasabinüssen bestreuen. Affila-Kresse mit Sesamöl und weißem Balsamico marinieren.

2. Für das Gurkengelee die Gurke entsaften und mit den restlichen Zutaten den Gurkensaft abschmecken und mit vegetarischer Gelatine abbinden. Für die Wasabimayo alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab langsam eine Mayonnaise mixen.

3. Für die Wasabi-Tapioka das Wasser mit Limettensaft und Abrieb, Wasabipaste und den Gewürzen aufkochen und kräftig abschmecken. Die Tapikoaperlen in den kochenden Fond einrühren und einmal aufkochen, danach vom Herd nehmen und quellen lassen, gelegentlich umrühren.

4. Für das Apfel-Wasabi-Sorbet alle trockenen Zutaten mischen. Das Wasser mit Invertzucker und Limettenabrieb sowie Saft aufkochen, Zuckermischung zugeben und aufkochen. Masse abkühlen lassen und das Apfelpüree und Wasabipaste einmixen. Für die Guacamole Avocado schälen, entkernen und zerdrücken, mit restlichen Zutaten abschmecken.

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Bildquellen

  • Michael Philipp, Porträt: © Restaurant Philipp
  • Michael Philipp, Foodbild: © Restaurant Philipp