Variation von der Zwiebel

von Manuel Wimmer, Gourmet Restaurant im Karner, Frasdorf

Manuel Wimmer, Porträt

Zwischen Chiemsee und den bayerischen Alpen begrüßt der Landgasthof Karner seine Gäste im Gourmet Restaurant. In ungezwungener Atmosphäre genießt man hier zeitgemäße Küche auf höchstem Niveau. Die Menüs sind regional inspiriert und auf den Chiemgau bezogen. Sie wechseln regelmäßig, so dass man sich auf saisonale Highlights freuen kann.

Mit viel Leidenschaft für die Spitzengastronomie möchte Manuel Wimmer den Landgasthof wieder zu einer der ersten Gourmetadressen im Chiemgau und darüber hinaus machen. Seine kulinarische Reise nimmt ihren Anfang in der klassischen französischen Küche, werden jedoch leichter und moderner interepretiert.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Schalottencreme:

  • 150 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • 100 g Sahne
  • 20 ml weißer Portwein
  • Speisestärke

Für die Rote-Zwiebel-Marmelade:

  • 100 g rote Zwiebel
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Rotwein
  • 20 ml dunkler Balsamico
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauchzehe

Für die eingelegte Perlzwiebel und Bärlauchknospen:

  • Wasser und Balsamicoessig im Verhältnis 1:1
  • Wacholder, Lorbeerblätter, Senfsaat, Pfefferkörner
  • 80 g Perlzwiebel
  • Bärlauchknospen

Für den Röstzwiebelsud:

  • 200 g Zwiebel
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Wasser
  • 30 ml Sojasoße
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • Schnittlauchöl

Für die Schnittlauchmayonnaise:

  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Dijonsenf, Zucker
  • 20 ml Balsamicoessig
  • 60 ml Schnittlauchöl

Zubereitung

1. Für die Schalottencreme die Schalotten schälen, nicht zu fein schneiden, in der Butter mit Farbe anschwitzen, salzen, zuckern und mit dem weißen Portwein ablöschen. Den Weißwein wegreduzieren lassen und mit der Sahne aufgießen. Als nächstes die Schalotten weichkochen, fein mixen, durch ein Sieb streichen und gegebenenfalls leicht mit Speisestärke abbinden.

2. Für die Rote-Zwiebel-Marmelade die roten Zwiebeln schälen und in Brunoise schneiden. Den Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen, den Balsamico, die rote Zwiebel und die Gewürze zugeben und einkochen, bis es eine dickflüssige Marmelade wird.

3. Essigsud mit hellem Balsamico und Wasser im Verhältnis 1:1 aufkochen, Gewürze zugeben. Geschälte Perlzwiebel und separat Bärlauchknospen in Einmachgläser geben und mit dem heißen Sud bedecken. Verschließen und bei 100 Grad ca. 10 Minuten abdämpfen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und kühl und dunkel lagern. Vor Verwendung mindestens zwei Tage ziehen lassen. Die Perlzwiebel aus dem Sud nehmen, halbieren und flambieren, anschließend in die einzelnen Segmente der Zwiebel lösen.

4. Für den Röstzwiebelsud die Zwiebel schälen, vierteln und in ein Blech geben, salzen, zuckern. Bei 160 Grad im Ofen rösten, bis die Zwiebel weich und schön gebräunt ist. Mit Sojasoße, Wasser und Weißwein ablöschen, mixen und durch ein Passiertuch ausdrücken. Vor dem Anrichten ein wenig Schnittlauchöl zugeben.

5. Für die Schnittlauchmayonnaise Eigelb mit den restlichen Zutaten verrühren und anschließend das Schnittlauchöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen und zeitgleich verrühren.

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Bildquellen

  • Manuel Wimmer, Porträt: © Sonja Schwarz Fotografie
  • Tobias Weyers, Foodbild: © Restaurant Hannappel
  • Manuel Wimmer, Foodbild: © Landgasthof Karner
2022-12-02T09:10:49+01:00