Sellerie und Steinpilz, weiße Zwiebelcreme und Kaffee-Lavendel-Jus

von Benjamin Löttrich, Restaurant Kopps, Berlin

Benjamin Löttrich Porträt

Das Restaurant Kopps in Berlin gehört zu den besten veganen Restaurants des Landes und bietet ein 7-Gang-Menü an, welches moderne Ideen mit klassischem Handwerk aus der ganzen Welt der Kulinarik vereint. Das Ambiente: Blaue Wände, warmes Kerzenlicht, verspielte Designelemente, kleine Essnischen und rustikale Holztische mit Sitzbänken.

Benjamin Löttrich ist gebürtiger Berliner und absolvierte seine Ausbildung in Rheinsberg, bevor er nach einer Zwischenstation im Deidesheimer Hof seit November 2022 im Restaurant Kopps das Zepter in der Küche übernommen hat. Er kocht mit hochwertigen und frischen Bio-Zutaten aus überwiegend regionalem Anbau.

Komponenten

  • Sellerie
  • Selleriesalat
  • Gebeizter Staudensellerie
  • Zwiebelcreme
  • Kaffee-Lavendel-Jus
  • Schwarzer Sellerie

Zubereitung

1. Für den schwarzen Sellerie einen kleinen Knollensellerie in frischer Misopaste für sieben Tage einlegen. Anschließend in Heu einwickeln und in einen Salzteig schlagen. Das ganze 4 Stunden bei 120 Grad backen. Anschließend für vier Wochen bei 60 Grad im Rechaud dörren, bis dieser komplett schwarz und trocken ist. Im Anschluss aus dem Salzteig brechen, vom Heu befreien und bis zum Anrichten des Gerichtes trocken auf grobem Salz lagern.

2. Für den gebeizten Staudensellerie den Sellerie in feine Würfel schneiden und in zweiprozentiger Salzlake eine Woche bei Zimmertemperatur fermentieren. Selleriewürfel abkippen und mit Merin und Reisessig abschmecken. Fein gehackte Thymian- und Lavendelblüten hinzugeben.

3. Für den Selleriesalat Knollensellerie fein aufhobeln und in Lavendel-Erbsenblüten-Vinaigrette für 48 Stunden einlegen.

4. Für den Kaffee-Lavendel-Jus Knollensellerieschale, rote Zwiebel und junge lila Möhrchen rösten, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Langsam aufkochen. Komboalgen dazugeben und drei Stunden ziehen lassen. Roten Portwein reduzieren, den entstandenen Selleriefond dazugeben und das Gemisch durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken mit Rübensirup, frischem Lavendel und gerösteten Kaffeebohnen.

5. Für den Kaffee-Lavendel-Fond ein Teil Kaffee-Lavendel-Jus und zwei Teile Gemüsebrühe sowie frisch geröstete Kaffeebohnen mischen. Knollensellerie schälen, auf der Aufschnittmaschine in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Dann in heißem Kaffee-Lavendel-Fond einlegen. 48 Stunden ziehen lassen, die Scheiben zusammenfalten, auf Yakitori-Spieße spicken und über Holzkohle grillen. Ab und zu mit Kaffee aromatisiertem Ahornsirup bepinseln.

6. Für die Zwiebelcreme helles Karamell in Topf herstellen, in feine Streifen geschnittene weiße Zwiebeln zugeben und mit Sautern ablöschen. Remi-Martin hinzugeben und kurz flambieren. Hellen Zwiebelfond dazugeben und die Zwiebeln garen. Im Thermomix aufschlagen und mit Bio-Rapsöl montieren.

7. Steinpilze putzen, scharf anbraten und salzen. Den gegrillten Knollensellerie und die Zwiebelcreme auf einem Teller anrichten und den gebeizten Staudensellerie sowie den Selleriesalat hinzufügen. Das Gericht mit ausgebackenen Schalottenringen, eingelegten Zwiebelblüten und Staudensellerieblättern garnieren. Die Kaffee-Lavendel-Jus über den gegrillten Sellerie geben und zum Schluss den schwarzen Sellerie fein über die geschmorten Sellerieelemente reiben.

Lieblingsrezepte der Spitzenköche

anschauen und genießen

Bildquellen

  • Benjamin Löttrich Porträt: © Clara Kahn
  • Benjamin Löttrich Foodbild: © Terzi & Gerstner GmbH
2023-01-17T15:06:50+01:00