Handgetauchte, mild gebeizte schottische Jakobsmuschel, Imperial Kaviar aus Fulda, Chicorée Chutney, rosa Grapefruit, geeiste Corailcreme, Portulak und Austernkraut

von Andreas Krolik, Restaurant Lafleur, Frankfurt am Main

Porträt Andreas Krolik

Das Gourmetrestaurant Lafleur erinnert mit seinem Namen an das berühmte Weingut Château Lafleur im Pomerol. Hier genießt man neben den hervorragenden Speisen von Spitzenkoch Andreas Krolik auch die Ruhe und den Ausblick auf das Siesmayer-Blumenparterre. Dank dem historischen Räuchereichenparkett und stimmigem Mobiliar genießt man im Restaurant ein behagliches Ambiente.

Die Küche von Andreas Krolik kommt klassisch daher, mit mediterranen Einflüssen und aus regionalen Produkten. Seine besondere Affinität zu Fisch und Meeresfrüchten spiegelt sich in seinen kreativen, klaren und geschmacksintensiven Gerichten wider. Seit 2014 bietet Andreas Krolik auch ein veganes Menü in sechs Gängen an, das nicht nur bei Veganern sehr beliebt ist.

Zutaten (für 8 Personen)

Für die gebeizte Muschel:

  • 8 handgetauchte, schottische Jakobsmuscheln in der Schale (ca. 300g/Stück)
  • 0,5 l 10%iges Salzwasser
  • 1 EL Zitronenolivenöl
  • 50 ml Shiogakusha-Ponzu (Online-Spezialversand)
  • 50 g Imperial Kaviar

Für die Muschelemulsion:

  • 100 ml Jakobsmuschelfond (aus den Muschel-Mantelrändern zubereitet)
  • 20 ml Zitronensaft
  • 30 ml Traubenkernöl
  • 10 ml Olivenöl
  • 40 ml Rosa-Grapefruit-Saft, frisch gepresst
  • 40 ml Granny-Smith-Saft, frisch gepresst
  • 5-6 Dosierlöffel Guarzoon
  • 1 TL Sojalecithin (oder alternativ 1 frisches Eigelb)
  • 5 g brauner Zucker
  • 1 Blatt Oysterleaves in kurze feine Julienne geschnitten
  • Salz, Piment d’Espelette

Für das Muscheltatar:

  • 20g Granny-Smith-Brunoise
  • 1 TL in feine Ringe geschnittene Salty Fingers
  • 1 Blatt Oysterleaves in kurze, feine Julienne geschnitten
  • 1 EL Muschelemulsion
  • Salz, Piment d’Espelette

Für das Chicorée-Chutney:

  • 10 g Zucker
  • 200 g Chicorée (halbiert und 10 Minuten handwarm gewässert)
  • 65 ml weißer Portwein
  • 10 ml PX-Essig bianco
  • 130 ml Orangensaft
  • Salz, Piment d’Espelette

Für die geeiste Corailcreme:

  • 60 ml Sahne
  • 30 g Naturjoghurt 3,5%
  • 75 g Eigelb
  • 150 g Muschelcorail
  • 150 ml Krustentiersauce
  • 30 g Fruchtfleisch von eingelegten Salzzitronen, ohne Kerne
  • 20 ml Saft von Rosa Grapefruit und Zitrone gemischt
  • 30 g Joghurtpulver
  • Salz, Prise Cayenne

Für die Garnitur:

  • Coraileis
  • 5 g Kaviar
  • 32 kleine Salty Fingers
  • 16 kleine, rohe Chicoréespitzen und 8 Chicoréejulienne (Streichholzlänge)
  • je 72 Grapefruitfiletwürfel, zugeschnitten
  • 32 schöne Portulak-Blätter
  • 80 g Chicorée-Chutney

Zubereitung

1. Die Jakobsmuscheln vorsichtig aus der Schale lösen und die weißen Muschelnüsschen sauber putzen. Alle Innereien entfernen, die Mantelränder ebenfalls sauber putzen und eine Stunde wässern. Dann für Muschelfond oder Sauce verwenden. Rogen ebenfalls kurz wässern, trockentupfen und für die geeiste Corailcreme aufbewahren.

2. Die 8 Muschelnüsschen ca. 8 Minuten in die Salzlake legen, danach auf Küchenpapier abtrocknen. Jede Muschel in 4 ca. gleichgroße Würfel schneiden, die Abschnitte für das Muscheltatar verwenden. Die Muschelwürfel anschließend in der hellen Ponzu für 10 Minuten marinieren. Nach 5 Minuten nochmal durchschwenken, damit die Muscheln gleichmäßig mariniert werden. Zitronenolivenöl zugeben und kaltstellen.

3. Für die Muschelemulsion Zucker in einem Topf schmelzen, mit Apfelsaft und Grapefruitsaft ablöschen. Vom Herd nehmen, Muschelfond zugeben, Lecithin und Guarkernmehl mit dem Mixstab einmixen und die Öle langsam einemulgieren. Würzen, kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die geschnittenen Oysterleaves zugeben und etwas mit dem Mixstab aufschäumen.

4. Für das Muscheltatar alle Zutaten vorsichtig vermischen, würzen und auf Eis kaltstellen.

5. Für das Chicorée-Chutney Zucker in einem kleinen, heißen Topf karamellisieren, geschnittenen Chicorée zugeben und sofort mit Portwein, Orangensaft sowie Essig aufgießen. Alles in ca. 15 Minuten komplett einkochen, würzen und kochend heiß in ein Einmachglas füllen. Verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

6. Für die geeiste Corailcreme alle Zutaten im Thermomix zur Rose auf 85 Grad abziehen, durch feines Haarsieb passieren, auf Eis abkühlen und dann nochmal glatt im Thermomix emulgieren. In der Eismaschine oder direkt im Pacojet-Becher einfrieren. Vor der Verwendung zweimal pacossieren und jeweils wieder durchgefrieren lassen.

7. Das Muscheltatar mit Hilfe eines Metallrings von 4 cm Durchmesser und einem Eindrückstempel gleichmäßig in die Mitte der 8 Teller verteilen. Außen um das Tatar je 4 kleine Chutney-Punkte geben und darauf jeweils die Muschelwürfel setzen. Zwischen die Muschelwürfel je 2 Grapefruitwürfel verteilen (8 je Teller). Je 4 Portulak-Blätter zu den Grapefruitwürfeln legen. 2 Chicorée-Spitzen anlegen. Den gesamten Kaviar gleichmäßig auf die Muschelwürfel verteilen. Mit Hilfe eines heißen Kaffeelöffels Nocken von der geeisten Corailcreme abstechen und je 1 Nocke auf das Muscheltatar setzen, daran nochmal je 1 Grapefruitwürfel, 1 Chicorée-Stift und 1 Stück Salty Finger anlegen. Auf den Kaviar ebenfalls 1 Stück Salty Finger legen, die Emulsion aufschäumen und etwas um das Muscheltatar verteilen. Sofort servieren.

 

2019-11-05T13:02:50+00:00
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