Gebranntes Tanneneis mit Apfelhonig

von Heiko Lacher, Restaurant ANIMA, Tuttlingen

Heiko Lacher Porträt

Das Interieur des Anima in Tuttlingen punktet mit natürlichen Materialien, viel Holz und individuellen Designobjekten. Über fast die gesamte Länge des Restaurants erstreckt sich die offene Küche, die dem Gast spannende Einblicke ins kulinarische Geschehen gewährt. Der Name des Restaurants – übersetzt „Seele“ – spiegelt den Küchenstil des Teams wider: ehrlich, unverfälscht, geradlinig und aufs Wesentliche konzentriert.

Heiko Lacher und sein Team stehen für eine tolle weltoffene Naturküche, die mit Finesse und Ausdruck, Produktqualität und Handwerk überzeugt. Gekocht wird mit dem, was die Natur zu bieten hat – je nach Saison. Jedes Gericht basiert auf der Raffinesse der Reduktion, der Kunst des Weglassens. Die Gourmetküche soll sich im Einklang mit der Natur und der Umwelt bewegen.

Zutaten

Für den Apfelhonig:

  • 500 ml frisch gepresster Apfelsaft (Rubinette)
  • 50 g Glucose
  • 50 g Zucker
  • Orangenzesten, blanchiert aus 1 Orange
  • Sternanis, Nelke, Zimtstange, Muskatblüte

Für das Tanneneis:

  • 1 kg frisch geschlagenes Fichtenholz
  • 600 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Buttermilch
  • 150 g Apfelhonig
  • 300 g Eigelb
  • Meersalz

Zubereitung

1. Für den Apfelhonig den Apfelsaft mit Glucose und Zucker auf 124°C kochen und Gewürze hinzufügen. Alles gut durchziehen lassen und anschließend passieren.

2. Für das Eis das Fichtenholz im Ofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten rösten. Sahne, Milch und Honig aufkochen und zum Fichtenholz geben. Alles ca. 2 Stunden ziehen lassen, passieren und auf dem Wasserbad mit Eigelb und Meersalz zur Rose abziehen (auf 82 Grad schlagen). Alles in eine Eismaschine füllen und servieren.

Tipp: Schmeckt besonders gut mit gesüßter Buttermilchmolke, Fichtenöl und warmer Apfeltarte!

2019-11-21T11:45:33+00:00
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