Taube – Bete – Brombeere

von Christian Scharrer, Restaurant Courtier, Wangels

Porträt Christian Scharrer

Im Gourmetrestaurant Courtier im Weissenhaus Grand Village Resort & Spa am Meer erwartet den Gast ein kultiviertes Ambiente in einem echten Schloss unter Kristallleuchtern. Eingebettet in das Herzstück von Weissenhaus hat man hier beim Genuss der preisgekrönten Speisen von Christian Scharrer einen einmaligen Blick durch den Garten- und Bildersaal des Schlosses über saftige Wiesen bis zum Meer.

Spitzenkoch Christian Scharrer steht für eine raffinierte Küche – handwerklich perfekt zubereitet und spannend präsentiert. Offeriert werden zwei verschiedene Menüs, serviert in 5 oder 7 Gängen, die saisonal inspiriert sind. Er steht für Kreativität und Ehrgeiz und gilt als produktverliebt – was mehrere Auszeichnungen wie „Newcomer des Jahres“ und „Koch des Jahres“ eindrucksvoll unterstreichen.

Zutaten

Für die Taubensauce:

  • 3 kg Taubenkarkassen
  • 1 kg Mirepoix
  • 300 g Schalotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 l Geflügelbrühe
  • 500 g Champignons
  • 1 l Rotwein
  • 250 ml roter Portwein
  • 250 ml Madeira
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Piment
  • 2 Lorbeerblätter

Für die geräucherte Rote Bete:

  • 4 Rote Beten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lorbeerblätter

Für die Baby-Bete:

  • 8 Baby-Beten
  • Brombeeressig
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Nussöl
  • Hühnerbrühe

Für die Fake-Brombeeren:

  • 350 g Brombeermark
  • 50 g Brombeeressig
  • 3,5 g Agar-Agar
  • 2 Blatt Gelatine
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 Stück langer Pfeffer

Für das Brombeergel:

  • 700 g Brombeermark
  • 200 g Läuterzucker
  • 100 g alter Balsamico
  • 200 g Brombeeressig
  • 16 g Gellan
  • Mark aus 1 Vanilleschote

Für die cremigen Linsen:

  • 120 g Linsen
  • 250 g Crème fraîche
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Meaux-Senf
  • alter Balsamico
  • geschnittener Schnittlauch
  • feine Gemüsebrunoise

Zubereitung

1. 2 kg Taubenkarkassen im Ofen anrösten. Mirepoix anbraten, die gerösteten Karkassen zufügen und mit Tomatenmark leicht tomatisieren. Geflügelbrühe aufgießen und reduzieren lassen. Restliche Taubenkarkassen anbraten, Schalotten und Champignons zufügen. Mit dem Alkohol ablöschen und die Gewürze zufügen. Reduzieren lassen. Den ersten Taubenfond aufgießen und 6 Stunden simmern lassen. Passieren, würzen und nochmals reduzieren.

2. Für die geräucherte rote Bete gewaschene Beten mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen. In Alufolie wickeln, mit einem Spieß Löcher in die Folie stechen, damit etwas Rauch eindringen kann. Auf Salz setzen und bei 200 Grad etwa 1,5 Stunden im Green Egg garen. Beim Garen einige feuchte Späne zugeben, dadurch sinkt die Temperatur leicht und es entsteht ein schönes Raucharoma. Danach auspacken, in Scheiben schneiden und Zylinder ausstechen.

3. Für die Baby-Bete die Beten mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Bei 90 Grad ca. 50 Minuten garen. Danach die Schale abschaben und mit dem entstandenen Fond glacieren.

4. Für die Fake-Brombeeren Brombeermark mit den weiteren Zutaten vermischen, aufkochen und abschmecken. In Silikonformen füllen und gefrieren. Aus den Formen drücken, wieder auftauen lassen.

5. Für das Brombeergel alle Zutaten kalt vermischen und zusammen aufkochen. Passieren und kalt stellen. Die erkaltete feste Masse im Mixer zu einem homogenen Gel mixen. In eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.

6. Linsen über Nacht einweichen. Schalotte und Knoblauch in Würfel schneiden und in Butter andünsten. Linsen und Crème fraîche zufügen. Abschmecken und Thymian zugeben. Die Linsen in der Crème fraîche gar kochen. Zum Schluss Senf und alten Balsamico zufügen, den Thymianzweig entfernen. Vor dem Servieren geschnittenen Schnittlauch und feine Gemüsebrunoise zufügen.

2019-11-05T13:00:08+00:00
error: Bilder sind urheberrechtlich geschützt und können nicht heruntergeladen werden