Geschmorte Kalbsbacke mit Kartoffelbaumkuchen

von Fabian Schröter

Fabian Schröter, Porträt

Fabian Schröter leitet seit 2023 das Küchenteam des Restaurant Terra im Ritz-Carlton Wolfsburg und hat einen schnellen, ambitionierten Aufstieg hinter sich: Nach seiner Ausbildung zum Koch dauerte es nur zwei Jahre, bis er den ersten Posten als Chef de Partie im Berghotel Ilsenburg innehatte. Nach Stationen im Hotel an der Wasserburg sowie im Restaurant Allerlei des Courtyard by Marriott Wolfsburg möchte er nun den Gästen im Restaurant Terra ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis bieten. Saisonale Gerichte und naturbelassene Produkte aus der ganzen Welt spielen auf der regelmäßig wechselnden Speisekarte die Hauptrolle. Neben Fleisch- und Fischgerichten nehmen vegetarische und vegane Speisen einen besonderen Schwerpunkt ein.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Kalbsbacke:

  • 1,2 kg Kalbsbacke
  • 1 l Kalbsfond
  • 0,8 l Rotwein
  • 0,6 kg Wurzelgemüse
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Wacholder

Für den Kartoffelbaumkuchen:

  • 1 kg geschälte Kartoffeln, festkochend
  • 4 Eier
  • 60 g Mehl
  • 100 g Speisestärke
  • 100 g weiche Butter
  • Salz, Muskat

Für die gepickelte Zwiebel:

  • 0,2 kg heller Balsamico
  • 0,2 kg Zucker
  • 0,2 kg Apfelsaft
  • 1 kg rote Zwiebeln, in Sechstel geschnitten
  • Piment, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer

Für das süß-saure Gel:

  • 750 ml Pickelfond der Zwiebeln
  • 14 g Agar-Agar
  • 3 EL Puderzucker
  • 1 TL Xanthan

Für den Senfkaviar:

  • 70 g gelbe Senfsaat
  • 240 g dunkler Balsamicoessig
  • 10 g Zucker
  • 5 g Salz

Zubereitung

1. Für die Kalbsbacke Wurzelgemüse waschen und in 2×2 cm große Würfel schneiden. Kalbsbacken salzen und von jeder Seite in einem großen Topf scharf anbraten. Wurzelgemüse dazugeben und rösten, bis alles eine goldene Farbe hat. Mit dem gesamten Rotwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Kalbsfond aufgießen, alle anderen Gewürze dazugeben. Alles im Topf bei mittlerer Hitze mit Deckel für ca. 2-3 Stunden ganz leicht köcheln lassen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Wenn die Backen fertig sind, aus der Flüssigkeit nehmen und kaltstellen. Den im Topf gebliebenen Fond passieren, einreduzieren und mit etwas Stärke zur Soße abbinden. Nach dem Erkalten der Backen kann man sie in die gewünschte Form schneiden und zum Servieren in der Sauce erhitzen.

2. Für den Kartoffelbaumkuchen die Kartoffeln kochen, abdämpfen lassen und dann pressen. Eier trennen, Eiweiß komplett steif schlagen. Kartoffelmasse mit Mehl, Stärke, Butter vermengen. Langsam das Eiweiß mit einem Spatel unterheben, mit Muskat und Salz abschmecken. Jede Schicht im Ofen bei Grillfunktion 220°C ca. 3 min bräunen. Die Schichten nicht dicker als einen halben Zentimeter machen und so oft wiederholen, bis die gewünschte Höhe erreicht ist. Zum Schluss den Baumkuchen bei 165°C für 15 Min. mit Umluft fertig backen.

3. Für das süß-saure Gel 500 ml Flüssigkeit aufkochen, mit Agar-Agar mixen und für ca. 2 Min. weiterkochen, bis der „chemische“ Geschmack verflogen ist. Abkühlen lassen. Geliertes und Flüssiges zusammen glatt mixen und restliche Zutaten dazugeben. Durch ein Sieb streichen und vakuumieren.

4. Für den Senfkaviar die Senfsaat anschwitzen und mit Balsamico ablöschen. Salz und Zucker zugeben, aufkochen und einwecken.

5. Für die gepickelte Zwiebel Essig, Zucker, Apfelsaft und Gewürze einmal ohne rühren aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Rote Zwiebelspalten in ein Einmachglas geben und mit dem sauren Fond übergießen, bis das Glas voll ist. Sofort die Gläser luftdicht verschließen, so dass sich beim Abkühlen ein Vakuum bildet. Je länger es steht, desto intensiver wird der Geschmack der Zwiebeln.

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Bildquellen

  • Fabian Schröter, Porträt: © The Ritz Carlton Wolfsburg
  • David Mahn, Foodbild: © Restaurant C'est la vie
  • Benjamin Parth, Foodbild: © Joerg Lehmann
  • Andreas Döllerer, Foodbild – Schwarzbeernocken: © Jörg Lehmann Döllerer
  • Fabian Schröter, Foodbild: © The Ritz Carlton Wolfsburg
2023-04-24T07:31:58+02:00