Brombeere | Buchweizen | Rote Shiso | Virunga 70%

von Alexander Hohlwein

Alexander Hohlwein, Porträt

Seit März 2016 betreibt Küchenchef und Inhaber Alexander Hohlwein gemeinsam mit seiner Partnerin Rebekka Weickert das Restaurant 360° in Limburg. Mittwochs bis samstags jeweils mittags und abends genießt man hier weltoffene Aromenküche. Gastgeberin und Sommelière Rebekka Weickert findet zu jedem Gericht den passenden Wein aus Ihrer ca. 150 Positionen umfassenden Weinkarte.

Alexander Hohlwein setzt neben klassisch französischen Gerichten, die er weltoffen interpretiert, insbesondere auf Regionalität. Nach Stationen unter anderem als Sous Chef von Kevin Fehling und als Junior Sous Chef bei Christoph Rainer in der Villa Rothschild Kempinski hat er sich mit dem Restaurant 360° den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt.

Zutaten

Für die Buchweizenmilch:

  • 1 l Milch
  • 1 l Sahne
  • 350 g Crème Double
  • 750 g Buchweizen

Für die Buchweizenanglaise:

  • 300 g Buchweizenmilch
  • 100 g Sahne
  • 200 g Zucker
  • 100 g Eigelb

Für den Brownie:

  • 600 g Butter
  • 720 g Muscovadozucker
  • 480 g Vollei (frisch)
  • 330 g dunkle Kuvertüre
  • 270 g Milch
  • 30 g Kakaopulver
  • 4 g Salz
  • 75 g Kakaonibs

Für das Buchweizenmousse:

  • 240 g Buchweizenanglaise
  • 300 g weiße Kuvertüre
  • 300 g Sahne
  • 3 Blatt Gelatine
  • 20 g Buchweizen, geröstet und gemahlen
  • 2 g Meersalz

Für die Schokoladenganache:

  • 120 g dunkle Kuvertüre
  • 16 g Trimoline
  • 250 g Sahne
  • 3/4 Blatt Gelatine
  • 0,6 g Agar-Agar

Für die Brombeervinaigrette:

  • 500 g Brombeerfond (1,5 kg TK Brombeeren mit 250g Wasser und 250g Zucker aufkochen, ziehen lassen und absieben)
  • 50 g Chardonnayessig
  • 50 g Vanilleessig
  • 10 g Fruchtsäure
  • 200 g Brombeermark
  • 100 g Brombeerlikör (Monin)
  • 100 g frische Brombeeren
  • 75 g Traubenkernöl
  • 2 g Xanthan

Für das Shisosorbet:

  • 80 g Limettensaft
  • 44 g Glukosepulver
  • 520 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 9 g Pektin NH
  • 60 g Yuzusaft
  • 3-4 Schalen rote Shisoblätter
  • 2 Blatt Gelatine je 500 g Masse

Zum Dekorieren:

  • Shisokresse
  • frische Brombeeren
  • Cassispulver
  • Buchweizenpulver (gerösteter und geschroteter Buchweizen)

Zubereitung

1. Für die Buchweizenmilch 375 g Buchweizen im Ofen dunkel rösten (wie Kaffee). Milch, Sahne und Creme Double glattrühren, Buchweizen hinzugeben und 4 Std. ziehen lassen, anschließend absieben. 2,5 kg Buchweizenmilch (wenn nötig mit Milch auffüllen) mit weiteren 375 g geröstetem Buchweizen weitere 4 Std. ziehen lassen, danach absieben.

2. Für die Buchweizenanglaise alle Zutaten zusammen in einer Sauteuse und auf 80°C erhitzen. Für das Buchweizenmousse Sahne steif schlafen, Gelatine einweichen. Kuvertüre schmelzen, Anglaise unterziehen, gerösteten Buchweizen und Salz hinzugeben. Gelatine in der Masse auflösen, Sahne in drei Zügen unterheben, in Halbkugelformen aus Silikon spritzen und einfrieren. Jeweils zwei gefrorene Halbkugeln aufeinandersetzen und mit den Händen an den Rändern glattreiben.

3. Für die Schokoladenganache Gelatine einweichen, Sahne, Trimoline und Agar-Agar aufkochen. Schokolade temperieren, Sahne zur Schokolade hinzugeben und glattrühren. In einen Spritzbeutel geben und in Silikonringe spritzen, die Silikonformen einfrieren.

4. Für die Brombeervinaigrette alle Zutaten gemeinsam im Thermomix zu einer glatten Masse mixen, ggf. mit den Essigen noch einmal abschmecken und durch einen Strumpf passieren. Für den Brownie Butter und Zucker aufschlagen, Vollei nach und nach hinzugeben. Temperierte Kuvertüre ebenfalls hinzufügen, Mehl, Salz und Kakao sieben und mit den Kakaonibs ebenfalls unterheben. Bei 160°C ca. 20 Min. backen (der Kern muss mind. 90°C haben).

5. Für das Shisosorbet Limettensaft, Glukosepulver und Wasser auf 40°C erhitzen. Pektin und Zucker mixen und hinzugeben, Masse runterkühlen. Shisoblätter in die Masse einmixen. Gelatine in Yuzusaft auflösen und in die Masse einmixen, dann in Pacojetbecher einfrieren.

6. Anrichten: Cassispulver und Buchweizenpulver mit Hilfe eines Ringes auf einen tiefen Teller stäuben. Die Buchweizenkugel mittig in den Teller setzen. Den Ganachekreis danebenlegen, mit klein geschnittenen Browniewürfeln, halbierten Brombeeren und roter Shisokresse ausgarnieren. Das Eis hinzugeben und zum Schluss die Vinaigrette angießen.

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Bildquellen

  • Alexander Hohlwein, Porträt: © Restaurant 360°
  • Francesco D’Agostino, Foodbild: © Gioias Restaurant
  • Christopher Koller & Klemens Schraml, Foodbild: © Rau
  • Sascha Stemberg, Foodbild: © The Golden Circle
  • Julian Stieger, Foodbild: © Rote Wand Gourmet Hotel I Ingo Pertramer
  • Alexander Hohlwein, Foodbild: © Restaurant 360°
2024-04-22T12:48:07+02:00