Forelle | Grünkohl | Rauch

von Maurizio Oster, Restaurant Zeik, Hamburg

Maurizio Oster, Porträt

In Hamburg daheim, in der Welt zu Hause: so lautet das Motto im Restaurant Zeik in Hamburg, das unaufgeregte Fine-Dining-Restaurant in Winterhude. In diesem herzlichen Food-Spot nah an der Außenalster kann man gehoben, aber lässig am Puls der Zeit speisen und die kulinarische Handschrift von Maurizio Oster und seinem eingespielten Team genießen.

Mit Maurizio Oster ist ein waschechter norddeutscher “Jung” Herr der Töpfe und Pfannen im Restaurant Zeik. Am liebsten spielt er mit den typisch norddeutschen Zutaten wie Grünkohl, Steckrübe, Zwiebel und Co. Maurizio Oster und sein Team im Zeik Hamburg brennen für gute regionale Produkte, lassen sich aber immer auch von den Rezepturen und Techniken ferner Länder inspirieren.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Forelle:

  • 1 Forelle (ca. 400-600 g)
  • 60 g Salz
  • 40 g brauner Zucker

Für die Forellenrogenrolle:

  • 40 g Forellenrogen
  • 100 ml Grünkohlfond (süß-sauer)
  • 1 g Agar-Agar
  • 1 Blatt Gelatine

Für den Rauchsud:

  • Forellenkarkassen
  • 50 g Dörrapfel
  • 50 g Dörrpflauemn
  • 2 Zweige Thymian
  • 1/2 Knoblauch
  • 2 Stk. Sternanis
  • Salz
  • Zuckerrübensirup
  • Rauchmehl (Apfel oder Buche)

Für den Senfkaviar:

  • 100 g Senfsaat
  • 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Weißweinessig
  • 100 g brauner Zucker

Für den Grünkohl süß-sauer:

  • 200 g Grünkohl
  • 200 ml Apfelsaft
  • 200 ml Weißweinessig
  • 200 g brauner Zucker

Für die Grünkohlcreme:

  • 400 g Grünkohl
  • 14 g grobes Meersalz
  • Rauchmehl

Besonderes Equipment:

  • Rauchpfeife oder alter Topf mit Sieb und Alufolie

Zubereitung

1. Als Erstes wird die Forelle gewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft. Anschließend die Forelle filetieren, entgräten und von der Haut nehmen. Wichtig: Die Fischkarkassen mit Haut und Gräten aufbewahren. Die Fischkarkassen in einer Salzlake (400 ml Wasser, 25 g Salz) über Nacht im Kühlschrank lagern. Salz und Zucker vermengen und die sauberen Forellenfilets für 10 Min. trocken beizen. Anschließend werden die Filets mit kalten Wasser abgespült und in einem trockenen Tuch über Nacht im Kühlschrank gelagert.

2. Für den Rauchsud die Salzlake abgießen und die Karkassen 15 Min. räuchern. Anschließend werden die Karkassen zusammen mit dem Dörrobst,Thymian, Sternanis und Knoblauch in einen Topf gegeben und mit Wasser bedeckt. Der Sud wird langsam erhitzt und sollte ca 1 ½ bis 2 Stunden köcheln. Nun den Fond durch ein feines Tuch gießen und anschließend reduzieren (auf ca. 300 ml). Zum Schluss wird der Sud mit Zuckerrübensirup und gegebenenfalls Salz abgeschmeckt. Wichtig: Da die Karkassen in der Salzlake lagen, geben die Fischkarkassen schon Salz in den Fond. Während der Fond köchelt und reduziert, immer wieder probieren!

3. Um den Grünkohl einzulegen, werden alle Zutaten bis auf den Grünkohl aufgekocht. Den Fond abkühlen lassen und lauwarm über den Grünkohl geben. Über Nacht ziehen lassen. Tipp: in einem Weckglas hält sich der Grünkohl über mehrere Monate.

4. Für die Grünkohlcreme wird der geputzte und gewaschene Grünkohl mit dem Salz so lange geknetet, bis die Struktur des Grünkohls gebrochen ist und der Grünkohl auf ca. 1/10 zusammengefallen ist (hierfür kann auch gerne eine Küchenmaschine benutzt werden.) Anschließend wird der Grünkohl geräuchert (für ca 10 Min.). Nun den Grünkohl fein mixen. Bei Bedarf kann ein kleiner Schuss von dem Grünkohleinlegesud hinzugefügt werden, damit der Mixer die Masse besser greifen kann.

5. Um den Senfkaviar herzustellen, wird die Senfsaat zunächst geröstet. Nun die Senfsaat mit dem Essig, Apfelsaft und Zucker aufkochen und für 10 Min. köcheln lassen. Die Senfsaat bis zum Anrichten auskühlen lassen.

6. Für die Forellenrogen-rolle wird zunächst der Einlegefond mit Agar-Agar aufgekocht. Anschließend wird die eingeweichte Gelatine hinzugegeben. Nun die heiße Masse auf ein gefettetes kleines Blech gießen (alternativ geht auch ein Teller). Das Gelee abkühlen lassen. Hierbei darauf achten, dass der Untergrund gerade ist, um ein gleichmäßiges Gelee zu bekommen. Das ausgekühlte Gelee in 10×7 cm große Rechtecke ausschneiden. Anschließend werden die Rechtecke mit ca. 10 g Rogen belegt und vorsichtig eingerollt.

7. Anrichten: Die Forelle wird in ca 12×2 cm lange Streifen geschnitten und mit einem kaltgepressten Rapsöl bepinselt. Nun die Forelle in einem vorgeheizten Ofen (60°) für 10 Minuten warm stellen. Die Forellenrogenrolle wird in der Mitte des Tellers platziert, rechts neben die Rolle kommt eine kleine Nocke von der Grünkohlcreme. Die Grünkohlcreme kann mit frittiertem Grünkohl garniert werden. Anschließend wird die Forelle links neben die Rolle auf dem Teller platziert und abwechselnd mit eingelegtem Grünkohl und Senfkaviar bedeckt. Zum Schluss den heißen Sud angießen und genießen.

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Bildquellen

  • Maurizio Oster, Porträt: © Restaurant Zeik
  • Maurizio Oster, Foodbild: © Restaurant Zeik
2022-09-26T08:12:42+02:00