Saibling | Gurke | Eiszapfen | Buchweizen

von Lasse Knickrehm

Lasse Knickrehm, Porträt

Im Fine-Dining-Restaurant Ahlmanns im Romantik Hotel Kieler Kaufmann werden die Gäste mit kulinarischen Erlebnissen verwöhnt, die alle Sinne berühren. Bodenständig, saisonal und kreativ konzentriert sich Küchenchef Lasse Knickrehm auf das Wesentliche und kreiert zusammen mit seinem Team runde und harmonische Menüs, die in historischem Rahmen serviert werden.

Der 32-Jährige Lasse Knickrehm aus Quickborn erlernte die essenziellen Grundkenntnisse des Kochens in seiner Ausbildung im Jagdhaus Waldfrieden. Nach Stationen im Kitzbühler Luxushotel Grand Tirolia bei Bobby Bräuer, bei Hans Stefan Steinheuer im Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr-Ahrweiler sowie bei Dirk Luther im Alten Meierhof in Glücksburg kocht er seit April 2023 im neueröffneten Restaurant Ahlmanns im Romantik Hotel Kieler Kaufmann.

Zutaten (für 6 Personen als Vorspeise)

Für den Saibling:

  • 700 g dänisches Saiblingsfilet
  • 50 g brauner Zucker
  • 50 g Zucker
  • 50 g Salz
  • 5 g Koriandersaat
  • 5 g Fenchelsaat

Für den Gurkensud:

  • 1 Gurke
  • 1 TL Essiggurkenfond
  • Rapsöl
  • Xanthan

Für das Dressing:

  • 1 EL Apfelessig
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Gemüsebrühe
  • 1 TL Honig

Für die Eiszapfen:

  • 6 Eiszapfen
  • 400 g Gemüsebrühe
  • 100 g Weißweinessig
  • 100 g Zucker
  • Gewürze (Lorbeer, Senfsaat und Pfefferkörner)

Sonstiges:

  • Buchweizen
  • Saiblingskaviar
  • Rapsöl
  • Gurkenkresse

Zubereitung

1. Koriandersaat und Fenchelsaat fein mörsern und mit Zucker und Salz vermischen. Saiblingsfilet in der Beize ca. 2 Stunden beizen, dann abspülen und abtupfen. Die Haut schwarz abflämmen und vorsichtig vom Saibling lösen, nun portionieren und kalt stellen.

2. Gurkenkerngehäuse in Würfel schneiden, Dressing zusammenrühren und nachschmecken. Gurkenabschnitte entsaften, mit Essiggurkenfond und Salz abschmecken. Mit Xanthan abbinden und passieren. Am Schluss mit Rapsöl aufmontieren.

3. Eiszapfen waschen und das Grün für Pulver trocknen. Helles Karamell herstellen und mit Essig und Gemüsefond ablöschen. Mit den Gewürzen aufkochen und über den Eiszapfen in ein Weckglas geben. 25 Minuten einwecken.

4. Ganzen Buchweizen kochen und auf einem Sieb abdampfen lassen. Den Salat mit Dressing und Schnittlauch marinieren. Mit Saiblingskaviar, Rapsöl und Gurkenkresse anrichten.

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Bildquellen

  • Lasse Knickrehm, Porträt: © Romantik Hotel Kieler Kaufmann
  • Stefan Speiser, Foodbild: © Lukas Kirchgasser
  • Thomas Dorfer, Foodbild: © Luzia Ellert
  • Lasse Knickrehm, Foodbild: © Romantik Hotel Kieler Kaufmann
  • Erik Scheffler, Foodbild: © NeoBiota
  • Phillip Schnabel, Foodbild: © Restaurant Essence
2023-08-21T11:36:59+02:00