von Phillip Schnabel
Das Gourmet-Restaurant Essence im ruhigen Münchner Stadtteil Pasing ist die ideale Adresse für alle, die gerne sehr gut essen und einen optimalen Service im stimmungsvollen Ambiente zu schätzen wissen. Die französisch inspirierte Gourmet-Küche mit mediterranen und asiatischen Anklängen kann man im Restaurant, im Bistro und in der Lounge sowie auf der schönen Innenhofterrasse genießen. Das Restaurant feiert dieses Jahr sein 10-jähriges Bestehen – als Gast kann man sich auf einige interessante Angebote freuen!
Phillip Schnabel ist seit 2009 in der Spitzgastronomie zu Hause und kochte bereits im Restaurant Fischers Fritz, im Gourmet-Restaurant La Vie und im Restaurant Ecco in der Schweiz. Seinen Kochstil beschreibt er als klassisch französisch, modern interpretiert. Wichtig ist ihm bei der Kreation seiner Gerichte, dass sie innovativ sind, aber trotzdem zugänglich für den Gast bleiben.
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Spargelsalat:
- 4 Stangen Weißer Schrobenhausener Spargel
- 6 Stangen Grüner Schrobenhausener Spargel
- 12 Piemonteser Haselnüsse halbiert
- 2 Erdbeeren
- 28 Eismeergarnelen
- Spargelvinaigrette
Für die Balsamico-Honig-Beurre-Blanc:
- 1 l Spargelfond
- ½ TL Xantan
- 250 g Butter
- Landhonig und Balsamico Bianco zum Abschmecken
Für das Erdbeergel:
- 750 ml Erdbeerpüree Boiron
- 250 ml Dashi
- 8 g Agar-Agar
- 4 g Kappa Gellan
- Salz, Zucker
Sonstiges:
- 250 g Butter für die Nussbutter
- Langostinos aus dem Atlantik, aus der Schale gebrochen und entdarmt
Zum Anrichten:
- Mini-Basilikum
- Aarare-Kugeln
- Gefriergetrocknete Erdbeeren
- Verschiedene essbare Blüten
Zubereitung
1. Aus den Abschnitten des weißen Spargels mit Salz, Zucker, Toastbrot, Zitrone und Butter einen Fond herstellen, indem man alle Zutaten mit kaltem Wasser bedeckt, langsam aufkocht und 30 Minuten ziehen lässt. Dann durch ein Passiertuch abseihen.
2. Mit Spargelfond Xantan, Essig und Zitrusöl und Olivenöl eine leicht gebundene Vinaigrette herstellen.
3. Für das Erdbeergel alle Zutaten zusammen im Topf aufkochen, auf ein Blech gießen, erstarren lassen. Im Thermomix glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend in einen Spritzbeutel oder Flasche abfüllen.
4. Roher, geschälter weißer Spargel mit Zitronenspalten, Nussbutter, Zucker und Salz in Alufolie einschlagen und 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen (je nach Größe), dann im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Köpfe ca. 4 cm lang schneiden und mit Spargelvinaigrette marinieren. Für den Salat die Stangen in Brunoise (feine Würfel) schneiden und mit den Eismeergarnelen vermengen, etwas Spargelvinaigrette hinzufügen.
5. Grünen Spargel von den sogenannten Nasen befreien, zuschneiden und 4 Stück in gesalzenem Wasser blanchieren. Ebenfalls leicht mit Spargelvinaigrette und Salz marinieren. Die anderen 2 rohen grünen Spargel auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und à la minute roh mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.
6. Erdbeeren in Spalten schneiden, mit Olivenöl und Salz marinieren. 250 g Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis die darin enthaltene Molke goldbraun wird. Danach abkühlen lassen und durch ein Passiertuch gießen. Langostinos in Nussbutter goldgelb rösten.
7. Anrichten: Den Spargelsalat in einem Ring anrichten, das Erdbeergel darauf und davor spritzen. Die Spargelspitze ansetzen. 5 halbe Piemonteser Haselnüsse darauf verteilen. Pro Portion ½ Erdbeere geschnitten anlegen. Die rohen grünen Spargelstreifen marinieren und ebenfalls auf dem Spargelsalat anrichten. Mini-Basilikum und Blüten darauf verteilen, mit Aarare-Kugeln und gefriergetrockneten Erdbeeren bestreuen. Langostinos anlegen und mit der leicht geschäumten lauwarmen Balsamico-Honig-Beurre-Blanc servieren.
Bildquellen
- Phillip Schnabel, Porträt: © Restaurant Essence
- Boris Meyer, Foodbild: © SPA-HOTEL Jagdhof
- Mit Bierhefe gebeizte Fjordforelle: © Johanns Waldkirchen
- Stefan Speiser, Foodbild: © Lukas Kirchgasser
- Phillip Schnabel, Foodbild: © Restaurant Essence
