von David Mahn, Restaurant C’est la vie, Leipzig

David Mahn, Porträt

Seit 2015 ist das Restaurant C’est la vie nicht aus der kulinarischen Landschaft Leipzigs wegzudenken – klassische französische Küche mit modernen Einflüssen gepaart mit Spitzenprodukten aus der Region ist das Aushängeschild des Restaurants. Zudem weist das Restaurant eine beachtliche Weinliste mit ausschließlich französischen Weinen auf.

Seit Juni 2021 kocht David Mahn im C’est la vie. In seiner neuen Rolle als Küchenchef möchte Mahn, der 2018 zum Patissier des Jahres gekürt worden ist, weiterhin für den Wow-Effekt mit dem Zusammenspiel von Aromen und qualitativ hochwertigen Produkten sorgen. Geprägt durch seine Kindheit auf dem Bauernhof der Großeltern verarbeitet der gebürtige Thüringer gerne regionale und saisonale Rohstoffe.

Zutaten

Für den Oktopus:

  • 1 kg Oktopus
  • 100 g Chorizo
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 150 g Staudensellerie
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 15 g Senfsaat
  • Bohnenkraut, Rosmarin
  • 150 g Weißwein
  • 50 Weißweinessig
  • 2 Blatt Gelatine
  • Gehackte Petersilie und Thymian
  • Zitronenabrieb

Für die Salzzitrone:

  • 2 Zitronen
  • 10 g Salz
  • 10 g Zucker

Für die falsche Olive:

  • 200 g Oliven
  • Thymian, Salz, Pfeffer
  • 5 g Cluco
  • 5 g Algin
  • 1 l Wasser

Für die Bohnenkraut-Mayonnaise:

  • 350 g Bohnenkraut
  • 400 ml Traubenkernöl
  • 1 Eigelb
  • Chardonnayessig
  • Dijonsenf
  • Salz, Zucker, Cayennepfeffer

Für die getrocknete Tomate:

  • 200 g reife Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Prise Zucker, Prise Salz

Für die Bohnenkrautvinaigrette:

  • 100 ml Bohnenkrautöl
  • 40 ml Chardonnayessig
  • 20 ml alter Balsamico (15 Jahre alt)
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zum Anrichten:

  • Dillblüten
  • Kornblumen
  • Olivenkraut
  • feiner Frisée-Salat

Zubereitung

1. Für den Oktopus Chorizo in Würfel schneiden und kalt stellen. Gemüse putzen und klein schneiden, dann zusammen mit ca. 4-5 liter Wasser, Wein, Essig und den Gewürzen einmal aufkochen und kurz ziehen lassen (kein Salz verwenden).  Oktopus einlegen für mind. 1,5 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Nachdem der Oktopus gegart ist, werden die Tentakel abgeschnitten und mit den Chorizowürfeln vermengt. 100 g Kochsud mit 2 Blatt Gelatine anrühren, etwas salzen und zum Oktupus geben. Zitronenabrieb, gehackte Kräuter und einen Spritzer Tabasco hinzugeben, anschließend alles zusammen gut vermengen und in eine Kunststoffdose oder Kunstdarm kompakt einfüllen und vakuumieren. 24 Stunden kalt stellen und aufschneiden.

2. Für die Salzzitrone die Zitronen waschen und einschneiden, im Vakuumierbeutel mit Salz vermengen und verschließen, anschließend andrücken. 2 Wochen fermentieren lassen, dann Zitronen herausnehmen, Kerne entfernen und ohne Flüssigkeit fein mixen. Mit Zucker abschmecken.

3. Für die falsche Olive Wasser und Algin vermixen und über Nacht stehen lassen. Oliven entsaften und mit Gewürzen abschmecken, Cluco untermixen und die Masse in Halbkugeln einfrieren. Anschließend die Halbkugeln in das raumtemperierte Alginbad für eine Minute einlegen, dann in kaltes Wasser legen und in etwas Olivenöl lagern.

4. Für die Bohnekraut-Mayonnaise Bohnenkraut zusammen mit dem Öl im Thermomix auf höchster Stufe fein mixen und für 3 Min. auf 110° C aufkochen. Dann das Bohnenkrautöl durch einen Stoff gießen und abkühlen lassen. Eigelb mit Senf und Gewürzen anmixen, langsam das Bohnenkraut untermixen und eine Emulsion herstellen.

5. Für die getrocknete Tomate die Tomaten blanchieren und abschrecken, dann vierteln und von den Kernen befreien. Anschließend mit Zucker, Salz Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Rosmarin marinieren und trocknen lassen.

6. Für die Bohnekrautvinaigrette alle Zutaten leicht verrühren. Mit der Vinaigrette den feinen Salat und den aufgeschnittenen Oktopus marinieren.

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Rezepte
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Bildquellen

  • David Mahn, Porträt: © Restaurant C'est la vie
  • David Mahn, Foodbild: © Restaurant C'est la vie