Open Blue Cobia (Offiziersbarsch), Aubergine, schwarzer Knoblauch, Schnittlauch, Leche de Tigre

von Stephan Haupt, Restaurant Scharff’s Schlossweinstube, Heidelberg

Stephan Haupt Porträt

Parkettboden, Sprossenfenster, goldgerahmte Portraits und edel eingedeckte Tische prägen das Ambiente im Gourmetrestaurant hinter den historischen Mauern des weltberühmten Heidelberger Schlosses. Weiteres Highlight: die malerische Terrasse vor dem imposanten, abends angestrahlten Schloss. Der perfekte Rahmen für die kulinarischen Kreationen von Stephan Haupt.

Der Idee einer ambitionierten, aromenstarken und unverfälschten Küche hat sich der Küchenchef Stephan Haupt verschrieben. Die kreativen Gerichte, die in Menüform serviert werden, entstammen der klassischen französischen Haute Cuisine, werden aber neu und individuell interpretiert. Der Service: freundlich, verbindlich und ausgesprochen charmant.

Zutaten

Für das Offiziersbarsch-Mosaik:

  • 500 g Offiziersbarsch, küchenfertig
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • Transglutaminase
  • Schnittlauchpulver

Für die Auberginencreme:

  • 2 Auberginen
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Chiliöl
  • 3 g Agar-Agar
  • Forum Essig Cabernet Sauvignon

Für die confierten Auberginenwürfel:

  • 1 Aubergine
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 10 Pfefferkörner
  • 500 ml Sonnenblumenöl
  • 500 ml Olivenöl

Für die schwarze Knoblauchcreme:

  • 1 Knolle schwarzer Knoblauch
  • 100 g Eigelb, pasteurisiert
  • Forum Essig Cabernet Sauvignon
  • Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Chiliöl

Für das Schnittlauchöl:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • Sonnenblumenöl

Für die Leche de Tigre:

  • 2 Schalotten
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Stange Zitronengras
  • 3 kleine Chili
  • 2 Tomaten
  • Schuss Cognac
  • 0,5 Bund Koriander
  • 200 ml Limettensaft
  • 100 g Crème fraîche
  • 200 ml Sahne
  • 400 ml heller Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Für das Offiziersbarsch-Mosaik den Offiziersbarsch in Würfel schneiden. Mit Salz, Zucker und Schnittlauchpulver gut vermischen. Mit Transglutaminase bestäuben und wieder gut vermischen. Die Würfel in Frischhaltefolie einwickeln, so dass sich Rollen von ca. 6 cm Durchmesser ergeben. Kleine Löcher einstechen, um die Luft herauszudrücken. Nochmals eng in Alufolie einpacken und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag Scheiben von ca. 1 cm abschneiden und mit etwas Traubenkernöl bepinseln.

2. Für die Auberginencreme die Auberginen auf dem Kugelgrill rösten und weich garen. Das weiche Kerngehäuse in einen Thermomix-Becher drücken (benötigt werden 400 g), mit der Crème fraîche und dem Knoblauch glatt mixen. Agar-Agar dazugeben und bei 100 Grad 10 Minuten mixen. Auskühlen lassen. Im Thermomix wieder glatt mixen und mit Chiliöl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

3. Für die Auberginenwürfel die Aubergine schälen und in 1,4 cm breite Würfel schneiden. Würzen und von allen Seiten anbraten. Mit den restlichen Zutaten in einen Behälter füllen und im Ofen bei 85 Grad confieren. Die Auberginen sollten noch leicht Biss haben.

4. Für die Knoblauchcreme die Knoblauchzehen mit dem Eigelb und einem Schuss Essig im Thermomix pürieren, mit dem Öl zu einer Mayonnaise hochziehen und abschmecken.

5. Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch über Nacht auf einem Blech mit Küchenpapier etwas trocknen. Am nächsten Tag kleinschneiden und im Thermomix mit Öl knapp bedecken. Bei 60 Grad 10 Minuten auf höchster Stufe pürieren, durch ein Haarsieb passieren und über dem Eisbad herunterkühlen. Das Öl in einen Spritzbeutel füllen und aufhängen. So können die Trübstoffe abgelassen werden und man erhält ein klares, sehr grünes Öl.

6. Für die Leche de Tigre Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Chili kleinschneiden und in etwas Öl anschwitzen. Mit Cognac ablöschen und einkochen. Die Tomaten vierteln und mit dem Koriander dazugeben. Mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Crème fraîche und Sahne dazugeben, nochmals aufkochen. Limettensaft dazugeben und alles fein pürieren. Durch ein Strumpfsieb passieren und abschmecken. Die Tigermilch sollte sauer, scharf, salzig, leicht süß und nach einer leichten Knoblauchnote schmecken. Sie wird heiß am Tisch angegossen.

2019-11-21T11:28:21+00:00
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