von Denis M. Kleinknecht, Gasthof Heinzinger, Maisach
Denis M. Kleinknecht hat mit dem Gasthof Heinzinger ein Traditionshaus übernommen, das es bereits seit 1389 gibt. Hier erwartet den Gast zünftige Wirtshauskultur mit Holztischen und -bänken und modernen Details. Schmecken lassen kann man sich Almschnitzel mit Gewürzbrot-Bergkas-Panade, Kälberne Krautwickel, 48 Stunden geschmorte Schulter von der Allgäuer Färse oder feinste Speisen aus Innereien. Für sie ist Denis Kleinknecht weithin bekannt, denn in seinem Gasthof geht es nachhaltig und ressourcenschonend zu.
Auf den Teller und in das Bewusstsein der Gäste bringt der Spitzenkoch das Thema Nachhaltigkeit mit Hanf. Ein Rohstoff, der mit besonders raffiniertem Geschmack überrascht und doch gesellschaftlich so verpönt ist – doch das Superfood ist besonders gesund mit Proteinen, Kohlenhydraten und guten Fetten, einem hohen Anteil an Ballaststoffen und verschiedenen Vitaminen und Mineralien.
Zutaten (für 4-6 Personen)
Für den Nudelteig:
- 140 g Weizendunst (Weizendunst ist feiner als Grieß, jedoch nicht so fein wie Mehl. Weizendunst wird auch Dunstmehl, “griffiges Mehl” oder Feingrieß genannt)
- 40 g Hanfmehl (gibt es im gutsortierten Bioladen)
- 5 g Salz
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 20 ml Hanföl
Für die Füllung:
- 500 g Lamm-Hackfleisch aus regionaler Freilandhaltung
- 20 g Butter
- 1 kleine weiße Zwiebel
- 5 Zweige frischer Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Muskatblüte
- 1 Msp. gemahlener Kardamom
- 1 Msp. gemahlener Piment
- 7 g Salz
- etwas Malabar-Pfeffer aus der Mühle
- 2 Eigelb
- 150 g altbackenes Weißbrot (Baguette vom Vortag)
- 70 ml Sahne
Für die Sauce:
- 200 ml Bio-Lammfond
- 1 Knolle schwarzer Knoblauch
- 50 g Butter
- 100 g Crème Fraîche
- 3 ml Estragon-Essig
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Für das Erbsenpüree:
- 200 g tiefgekühlte Erbsen
- 50 g braune Butter
- 3 g Salz
- 5 Blatt Minze
Zubereitung
1. Für den Nudelteig Eigelb, Öl und Wasser mit Hilfe eines Stabmixers kurz vermengen. Alle anderen Zutaten in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und Ei-Öl-Wasser-Mischung hineingeben. Den Teig mit einem Knethaken für circa 10 Minuten glatt arbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Füllung das altbackene Weißbrot würfeln und in der Sahne einweichen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter, den Kräutern und Gewürzen in einer Pfanne glasig anschwitzen. Auskühlen lassen und in der Küchenmaschine mit dem eingeweichten Weißbrot fein pürieren, die Eigelbe zugeben und in eine große Schüssel geben. Circa 150 g von der Hackfleischmasse in der Küchenmaschine zu einer groben Farce verarbeiten. Alle Zutaten von Hand locker miteinander verrühren, bis alles gut vermengt ist. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
3. Ein Eigelb zum Bestreichen mit einem Esslöffel Wasser vermengen. Den vorbereiteten Nudelteig ausrollen, mit einem Ausstecher mit 10 cm Durchmesser 20-30 kleine Teigplatten ausstechen. Mit einem Küchenpinsel die Teigplatten zur Hälfte mit der Ei-Wassermischung bestreichen, die Hackfleischfüllung mit Hilfe eines Beutels aufspritzen und die Teigplatten zu Halbmonden zusammenklappen. Etwa eingeschlossene Luftbläschen herausdrücken und die gefüllten Teigtaschen auf ein mehliertes Blech legen.
4. Für die Sauce Lammfond aufkochen, den schwarzen Knoblauch schälen und zusammen mit Butter, Crème Fraîche, Essig und den Gewürzen mit einem Pürierstab zu einer glatten, cremigen Sauce schlagen.
5. Für das Erbsenpüree die noch tiefgekühlten Erbsen zusammen mit allen anderen Zutaten in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Kurz vor dem Anrichten in einem Topf erwärmen. Bei zu langem Erwärmen oder Warmhalten verliert sich die grüne Farbe.
6. Die Maultaschen in reichlich sprudelndem, kochendem Salzwasser für circa 4 Minuten köcheln lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen, dann die Maultaschen mit etwas Nudelwasser in die Pfanne geben und schwenken.
7. Anrichten: Das Erbsenpüree mit einer feinen Spritztülle kreisförmig auf den Teller geben, die Maultaschen sternförmig platzieren, die Sauce vom schwarzen Knoblauch angießen und nach Belieben mit Erbsensprossen garnieren.
Bildquellen
- Denis Kleinknecht, Porträt: © Gasthof Heinzinger
- Anton Gschwendtner, Foodbild: © Hotel Bayerischer Hof
- Vitus Winkler, Foodbild: © Mario Stockhausen –– Ausgutemhause
- Mit Bierhefe gebeizte Fjordforelle: © Johanns Waldkirchen
- Hanf-Maultaschen: © Gasthof Heinzinger
