von Matthias Schütz, Burg Vital Resort, Lech am Arlberg

Matthias Schütz, Porträt

Im Burg Vital Resort im österreichischen Lech am Arlberg werden naturbelassene Produkte, Kräuter und Gewürze verwendet. Executive Küchenchef Manuel Hofmarcher und Küchenchef Matthias Schütz kombinieren ihre kulinarische Kreativität mit wertvollen Erkenntnissen in den Kulinariklinien „Einfach genießen“ und „vitalKOCHEN“.

Der Niederösterreicher Matthias Schütz hat vom traditionellen Gasthaus bis hin zur Gourmetküche alle Stationen durchgemacht und war unter anderem Küchenchef im Hotel Wiesergut in Hinterglemm und im Fontana Restaurant in Oberwaltersdorf. Regionalität, Nachhaltigkeit und Saisonalität nehmen in seiner Küche einen großen Stellenwert ein.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Saibling:

  • 4 Saiblingsfilets à 150g
  • 200 g Erbsen
  • 1 TL Erdäpfelstärke
  • 4 bis 6 Poveraden (junge Atischocken)
  • 1 Schalotte
  • 4 cl trockener Weißwein
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 Zitrone
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, Butter

Für die Beurre-Blanc-Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 140 g Butter (kalt und in Würfel geschnitten)
  • 8 cl trockener Weißwein
  • 4 cl Weißweinessig
  • 0,4 l Crème Fraîche
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl

Sonstiges:

  • Fein geschnittener Schnittlauch
  • Ringelblume

Zubereitung

1. Die Erbsen aus der Schale lösen, die Erbsenschale entsaften. Den Erbsensud mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die Erdäpfelstärke mit Wasser auflösen, den Sud aufkochen und mit der Stärke leicht binden. Die gepulten Erbsen dazugeben und abschmecken.

2. Die Poveraden putzen und in Wasser mit Zitrone einlegen, damit sie nicht braun werden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die geputzten Poveraden halbieren, in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten dazugeben, kurz mit ansautieren, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen und am Punkt langsam kochen.

3. Für die Beurre-Blanc-Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl sautieren. Weißwein, Weinessig und Thymian hinzugeben und alles reduzieren. Die Crème Fraîche dazugeben und einmal aufkochen, danach durch ein Sieb passieren und in die warme Flüssigkeit die kalte Butter einmixen. Abscmecken mit Salz und Pfef fer.

4. Den Saibling mit Salz würzen, in einer vorgeheizten Pfanne Butter erhitzen. Wenn die Butter aufschäumt, die Filets auf der Haut in die Pfanne einlegen und immer wieder mit der warmen Butter übergießen. Die Filets auf 50 – 55 Grad Kerntemperatur langsam garen.

5. Die Artischocken, Erbsen und Sauce erwärmen. Vom Fisch die Haut abziehen, alles auf einem tiefen Teller arrangieren. Die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und mit Schnittlauch und Ringelblume ausgarnieren.

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Rezepte
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Bildquellen

  • Matthias Schütz, Porträt: © burgvitalresort
  • Almsaibling von Matthias Schütz: © burgvitalresort