Apfel | Chicoree | Honig | Rosine | Verbene

von Sebastian Sandor

Sebastian Sandor, Porträt

Seine Ausbildung absolvierte Sebastian Sandor im Schlosshotel Friedrichsruhe und in Rüssels Landhaus; es folgten Stationen in Restaurants in Tokio und Kyoto, Österreich und in Belgien, wo er auch ein eigenes Restaurant eröffnete. Sein Januar 2023 kocht er im Hotel La Maison und zeichnet hier für das LOUIS restaurant, das PASTIS bistro und das Restaurant Petit LOUIS verantwortlich. Ein Schwerpunkt seiner nachhaltig ausgerichteten Küche gilt dem Thema Gemüse – insbesondere unbekanntere, historische Obst- und Gemüsesorten spielen bei Sandor gerne auch mal die Hauptrolle.

Das LOUIS restaurant im alten Gerichtssaal steht für besonderen Gourmetgenuss: Der ehemalige Gerichtssaal mit direktem Zugang zur Parkterrasse imponiert mit hohen Decken und stilvollem Ambiente. Ambiente und Essen verbinden sich hier zu einem besonderen Erlebnis. Schick, aber familiär, elegant, aber ungezwungen geht es in dem stimmungsvollen Restaurant zu.

Zutaten

Für die Apfel-Honig-Chicoree-Kombucha:

  • 2 l Wasser
  • 320 g Zucker
  • 16 g Weißer Tee
  • 4 Stangen Zitronengras, in Stücke geschnitten

Für die Apfel-Honig-Granitee:

  • 700 g frischer Apfelsaft vom Golden Delicious
  • 40 g Honig
  • 4 g Verbene
  • Zitronenabrieb
  • 30 g Zitronensaft
  • 200 g Wasser

Für die Viezrosinen:

  • 100 g weiße Rosinen
  • 500 g Viez

Für die Chicoreemarinade:

  • 30 g Zitronenolivenöl
  • 30 g Honig
  • 30 g Zitronensaft

Für den Lemoncurd:

  • 85 g Waldhonig
  • 200 g Zucker
  • 150 g Vollei
  • 50 g Eigelb
  • 400 g Zitronensaft
  • 250 g Butter
  • 1 Prise Salz

Garnitur:

  • Apfelperlen 1 cm groß mit Kombucha mariniert
  • Chicoree in 1 cm große Stücke geschnitten
  • Zitronenverbene

Zubereitung

1. Für die Apfel-Honig-Chicoree-Kombucha alle Zutaten auf 70°C erhitzen und 30 Min. infusieren lassen. Bis auf 25°C abkühlen lassen und dann einen Kombucha-Scooby zugeben. Ca. 12-14 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2. Für die Apfel-Honig-Granitee Wasser und Honig zusammen aufwärmen, bis sich der Honig gelöst hat, dann die restlichen Zutaten zufügen und mixen, bis die Verbene feingemixt ist und einfrieren. Mit einer Gabel gelegentlich umrühren und kratzen.

3. Viez über die Rosinen gießen und in einem geschlossenen Behälter zusammen mindestens 5 Tage einlegen.

4. Alle Zutaten für die Marinade vermengen. Zutaten für den Lemoncurd vermengen und unter ständigem Rühren aufkochen.

6. Anrichten: Einen Golden-Delicious-Apfel vorsichtig aushölen, 1 EL Lemoncurd im Apfel verteilen. Ca. 4 eingelegte Rosinen und 7 eingelegte Apfelperlen zugeben. Etwas in 1 cm große Stücke geschnittenen Chicoree mit der Chicoree-Marinade marinieren und die Rosinen und Apfelperlen damit leicht bedecken. 2 kleine Blätter Zitronenverbene darauflegen und mit Apfelgranitee gehäuft bedecken. In einer Schüssel oder einem Teller mit Crushed Ice servieren.

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Bildquellen

  • Sebastian Sandor, Porträt: © La Maison
  • Lungauer Stampfkartoffeln: © Mesnerhaus
  • Stefan Speiser, Foodbild: © Lukas Kirchgasser
  • Hubert Wallner, Foodbild: © GRHW / Krug
  • Nicolai P. Wiedmer, Foodbild: © Restaurant Eckert
  • Maximilian Lorenz, Foodbild: © Maximilian Lorenz
  • Sebastian Sandor, Foodbild: © La Maison
2023-07-31T07:52:09+02:00